miércoles, 19 de septiembre de 2007

DIFERENTES TECNICAS PARA CORTES DE VEGETALES (verduras).

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginacion y experiencia. Los cortes mas comunes y utilizados son:
Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi¬ los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon: Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAi‘OLA.
Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy: (Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Pari¬s: Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.
Observaciones:

Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidon natural de ellas.

DIFERENTES TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES
(verduras).

1 A la Inglesa:
Esta es la forma mas utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo.
Con este metodo se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de coccion.
Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la coccion (se oxidan): para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limon o bicarbonato de sodio(damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc.)
Otras verduras, como ser alcauciles, salcifies o cardos, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limon, y se agregara 20 grs. de harina diluida en agua fri¬a, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitira conservar su color y propiedades.
Durante la coccion a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las sustancias oxidantes se volatilicen.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duracion y luego es conveniente cortar la coccion con un chorro de agua fri¬a.
Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fri¬a y llevar a una ebullicion suave hasta que esten cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este mal.
En el caso de cocinar papas para pure, es conveniente partir directamente con agua hirviendo. Para la coccion de esparragos y alcauciles, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metalico.

2 Coccion al Vapor:
Todas las verduras se pueden cocinar con este metodo, utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitiran
Sus aromas al vapor.

3 Salteado o a la italiana:
Casi todas las verduras admiten este tipo de coccion(algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite(generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado.
Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que queden mas suaves, tiernas y digestibles(por ejemplo el coiflor).

4 Estofada-Estofar-Rehogar:
Es un proceso de coccion similar al estofado clasico, utilizando muy poca materia grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la cacerola tapada.
Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la coccion.

5 Fritas:
Ademas de las clasicas papas y batatas que se fri¬en directamente, se pueden frei¬r otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para frei¬r.

6 Braceadas:
Este metodo es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sarten agregamos una materia li¬quida(agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.



7 Glaseado:
Este metodo se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Rai¬ces (zanahorias, rabanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.
Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azucar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.
Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullicion hasta reducir casi totalmente..
Si este se evapora y las verduras no estan cocidas, agregamos mas manteca y agua para proseguir la coccion.
En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

8 Al Horno:
Son muchas las verduras que resisten la coccion al horno directo(papas, berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes(repollo).
Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la perdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la coccion.

9 A la Parrilla:
Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas, cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregandole un poco de materia grasa(aceite o manteca).
Un caso clasico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
Algunas verduras se pueden precocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de coccion, aunque los sabores cambien bastante.

10 A La Plancha:
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundicion caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de coccion es util cuando es necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de coccion de los alimentos.

11 Blanqueado:
Este metodo consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la coccion con agua fri¬a o helada.
Asi¬ logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, la cebolla su sabor acido o nos permita pelar los tomates facilmente.
12 Sudar:
La tecnica del sudado significa saltear un vegetal salteandolo sin que se dore, para que suelte li¬quido.

34 comentarios:

Damaris dijo...

gracias por esta informacion, soy estudiante de gastronomia, y ha sido de mucha ayuda.

Anónimo dijo...

Agradecimientos por estos datos valiosos, para los aprendices de gastronomia,

diana dijo...

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Anónimo dijo...

Una pregunta de que fuente sacaron la información?

Anónimo dijo...

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