ANIS:
El anís, ingrediente indispensable de un sinnúmero de bebidas, era usado en el Imperio de Babilonia, cerca de veinte siglos antes de Cristo. Los egipcios, los griegos y los romanos lo empleaban como planta medicinal y como especia aromática.
Cerveza :
Entre los años 9000 y 5000 A.C., la papilla cocida de cebada y agua era un alimento esencial para el hombre, y se supone que la actual cerveza nació de forma accidental, al dejar al aire libre esta cocción de cebada y agua, provocando la fermentación del cereal.
La cerveza es sin duda la bebida alcohólica de mayor antigüedad que se conoce. Ya hay registros de su consumo durante la epopeya sumérica de Gilgamesh (3.500 A.C), mientras que su difusión se multiplicaba en todo el mundo: en Egipto (con trigo), en el Africa negra (con sorgo), en México (con maíz) y en la China (con arroz o mijo).
Se trata de una bebida delicada, de bajo contenido alcohólico que no conviene añejar. Se la debe proteger del calor y la luz y dejar reposar en un lugar fresco. La temperatura ideal para beberla es de 7 a 8 grados, por lo que no conviene servirla demasido fría. La excelencia del producto final depende casi totalmente de la nobleza de los ingredientes con los que se la elabora, sobre todo con el agua utilizada, que muchas veces determina por sí sola las cualidades de la bebida.
Champagne :
Este néctar fue de descubierto por los burgundos, pueblo germánico, en el año 45 a.C. y envasado en el S. XVIII, por el monje Dom Pérignon. Pero, un rol no menos importante lo cumplieron en el período terciario ciertas esponjas, animalitos y microorganismos cuyos sedimentos fabricaron el yeso conocido bajo el nombre de Belimita quadrata, ya que sólo con el grano de las viñas cultivadas en terrenos ricos en éste es posible obtener champagne de primera calidad.
A fines del S. I d.C., cuando Francia producía una cantidad considerable de vino espumoso, el emperador romano Domiciano ordenó destruir gran parte de los viñedos de la Champagne, causando un grave daño.
Los romanos vedaban a los bárbaros comsumir vino, por lo cual se presume que, las primeras incursiones de los francos estaban basadas en la necesidad de conseguir esa bebida. Por esta razón, cuando se intalaron en la Champagne mejoraron los viñedos.
Antes de la batalla con los visigodos, San Remigio entregó al rey franco Clodoveo un barril pequeño de vino champañés y le dijo que triunfaría si, antes del enfrentamiento, el recipiente no había sido vaciado. El rey y sus caballeros consumieron el vino en abundancia, pero a pesar de ello, por milagro, no se acabó y derrotaron al enemigo. Tal hecho fue determinante para la conversión de Clodoveo a la fe cristiana.
Durante los mil años siguientes a este rey el cultivo de las viñas estuvo a cargo de los monjes cenobios y el comercio del este vino creció. Pero, un hito importante en su historia fue que a Dom Pérignon se le ocurrió utilizar tapones hechos con corteza de alcornoque, para reemplazar los de madera con cáñamo untado con aceite. Logró así tapar hérmeticamente la botella y controlar la segunda fermentación, la cual transforma el vino en champagne
Cognac :
La autoría de su invención, por incierta, está rodeada de leyendas. Una de ellas la atribuye a un comerciante holandés llevaba a su tierra vino de la zona de Charente, dónde está situada la ciudad de Cognac, centro industrial, y para aliviar la carga de la nave se le ocurrió destilarlo.
Sin embargo otra, no menos dudosa, atribuye la autoría a la inquietud de comerciantes ingleses importaban vino desde el territorio y resolvieron conservar el vino en toneles de madera para evitar deterioros.
La más romántica es la que asigna a un noble, en el S. XV, un sueño, en el cual se le indicaba someter al vino a una doble destilación y conservarlo en toneles de madera. Transcurridos 5 años quiso evaluar los resultados y que quedó prendado de de la sutiliza y el blend que tenía. Sobre lo que no existe discusión alguna es que el método de elaboración y añejamiento del cognac o coñac siguen siendo los mismos que en el S. XVI.
El café, como la Alhambra, un producto árabe :
Existen muchas leyendas sobre su origen, una sola tiene fecha. Es la que cuenta que en 1278 el profeta Omar, montado en su alazán perseguía una ave de inmaculado plumaje. Pero el ave era en realidad una enviada de Alá, quien tiene el poder de penetrar en los sueños humanos, y, antes de ser alcanzada se convirtió en un arbusto de flores blancas, signo de pureza, y frutos rojos, como la sangre de los fieles.
Ya en 1450 los peregrinos, en la Meca, bebían con unción, el líquido elaborado a partir de estos frutos y los musulmanes turcos, guardianes de la Puerta Sagrada, lo importaron y convirtieron en su bebida. Los lugares donde se servía esta bebida comenzaron a llamarse café y, allí se reunían los exégetas de la palabra de Alá, se discutían sobre las interpretaciones, por lo cual también se denominó a estos sitios Escuelas de la Sabiduría.
El vino en América:
Las primeras vides llegaron al continente americano en manos de monjes, ya que necesitaban el vino como elemento ritual. México tiene el honor de ser el primer lugar donde se plantaron, allí, una ordenanza de Hernán Cortés obligó a los propietarios de repartimientos a plantar mil sarmientos cada 100 indios que tuvieran a su cargo. Sin embargo, esta medida compulsiva no ayudó a desarrollar la industria vitivinícola.
En California los primeros intentos, que se llevaron a a cabo en 1532, fracasaron y recién cuando los jesuítas fundaron, en 1679, la misión de Loreto, se comenzó a desarrollar en forma sistemática el cultivo de la vid.
Hacia fines del S. XVI Perú y Chile eran los lideraban la producción de uva y vinos en toda América. El primero había recibido, en 1555, una variedad de uva negra cuyo cultivo se incrementó rápidamente y dió como resultado la elaboración del pisco, aguardiente que a la postre resultó ser la bebida más popular entre los peruanos.
Desde ese país la planta fue trasladada a Chile, en dónde su cultivo se vió favorecido por el terreno y el clima. De allí, llegó a la Argentina, por obra del padre Juan Cidrón, pero no a un lugar vecino con Chile sino a Santiago del Estero y de este recién fue a Cuyo. Sin embargo, a Salta y Catarmarca, las vides llegaron del Perú.
En Uruguay el cultivo se extendió a partir de mediados del S. XIX, aunque parecen existir indicios de plantaciones anteriores.
Ginebra o jenever:
La ginebra es una bebida blanca, de alto contenido alcohólico que se obtiene a partir de la destilación de alcohol de cereales, bayas de enebro y otros aromáticas. Existen diferentes variedades, pero las más importantes son la holandesa (jenever) y la inglesa (gin), que se diferencian entre sí por su aroma.
Esta bebida nació en el siglo XVII, en Holanda, por obra de un boticario llamado Leiden que mezcló la ginebra que se consumía, de muy baja calidad, con bayas de enebro, para suavizarla. Su nombre lo tomó del término holandés jenever, que significa enebro, que a su vez deriva de la palabra latina juniperus, origen de la castellana ginebra.
Cuando pasó a Inglaterra, el vocablo holandés se contrajo, convirtiéndose en gin. En ese país fue una bebida económica, lo que ayudó a su popularidad. En las tabernas, a su vez, el bajo costo fue motivo de marketing. Así por ejemplo se colgaron carteles con el siguiente anuncio: "Alegre con un penique, borracho perdido con dos peniques".
Fue por obra de los ingleses que esta bebida poco delicada y reservada a las más bajas tabernas se convirtiera en refinada. Con este propósito, se aumentó la dosis de enebro en la destilación y se agregaron otras especias y aromáticas, como el anís, el cardamomo, las semillas de coriandro y comino, el hinojo y la cáscara de naranja.
Licor :
El también llamado "alcohol de vino" o "aguardiente" era conocido por casi todos los pueblos de la Antigüedad. Según algunos, los verdaderos inventores de la destilación alcohólica fueron los árabes. De su lengua proviene la palabra "alcohol", que es la adaptación de al khul, nombre de un polvo finísimo que aún hoy usan las mujeres en Oriente para ennegrecerse los bordes de los párpados, las pestañas, las cejas o el cabello. A través de los Cruzados que regresaban de Tierra Santa, la destilación se conoció en Europa. Allí el aguardiente fue usado durante la Edad Media como medicina, por sus atributos revitalizadores.
Los licoristas italianos perfeccionaron la elaboración de licores en Francia agregándole al alcohol una mezcla de rosa, azahar, clavo de olor, canela y jazmín. Con esta nueva fórmula Luis XIV pudo amenizar sus citas con la duquesa de Valliére o la marquesa de Montespan ofreciéndoles rissol, un perfumado aguardiente con tintura de rosas.
En la corte de su sucesor, Luis XVI, los licores anisados gozaron de amplia popularidad y constituían el acompañamiento ideal de las animadas fiestas reales.
Ron:
"Quince hombres en el cofre del muerto.
¡Yo-ho-ho, y una botella de ron!
El aguardiente y el diablo hicieron el resto.
¡Yo-ho-ho, y una botella de ron!"
Esta canción la entonaba con la voz rajada por el aguardiente aquel "viejo lobo de mar" (old sea dog, como lo llaman los ingleses) que Stevenson ideó en la figura del capitán Billy Jones.
El personaje, famoso por tener el mapa que señalaba el camino para la Isla del Tesoro, se entusiasmaba con las estrofas cuando llegaba a la posada de Benbow y disfrutaba de esta variedad de licor. No por casualidad, el ron es la bebida más vinculada con historias de piratas y bucaneros de los siglos XVII y XVIII.
Tche o Té:
Esta bebida era conocida en China desde la época del emperador Sheng-Tung, en el año 2737 A.C.
Se cuenta que este monarca, preocupado por la salud de su pueblo, advirtió que en algunas regiones de su imperio eran menos usuales las epidemias. Intrigado, mandó a investigar el motivo y descubrió que en esas zonas sus habitantes bebían sólo agua hervida. A partir de ese momento ordenó que todos sus súbditos hicieran lo mismo, dando personalmente el ejemplo.
Un día, mientras caminaba por el bosque, Sheng-Tung se sintió sediento. Su camarero, provisto de cantimplora, encendió fuego y colocó el agua a hervir. Mientras esto sucedía unas hojas de un viejo arbusto cayeron planeando en el agua hirviente, que empezó a despedir un sutil aroma. Embelesado con la infusión, el emperador se convirtió en el primer, pero no único fanático del brebaje.
Se dice también que el emperdor K'ien Long lo consagró como la bebida nacional y que en el siglo IV se pregonaba y vendía en las calle. Hasta ese siglo, el té era una decocción, pues sus hojas maceradas con un mortero se hervían con leche, cebolla o cáscara de naranja. Luego, se convirtió en una infusión, al molerse finamente sus hojas secas, agregándole agua hirviendo y revolviendo el líquido con una varilla de bambú.
Marco Polo fue quien hizo conocer el té en Occidente, pero recién en 1610 la Compañía de Indias Orientales comenzó a comercializarlo en Holanda. Cuatro décadas más tarde fue introducido en Inglaterra como planta medicinal y siete años después Thomas Caraway abrió en Londres la primera tienda de té.
Tequila:
Una noche de tormenta, cuenta la leyenda azteca, un rayo penetró el corazón del agave. El choque entre frío y calor, la luz en movimiento y la oscuridad brotó como de una fuente un líquido blanco, puro que embriagó a los indígenas, tanto, que se encontraron ante el propio dios del rayo.
Desde ese momento, este líquido fue considerado hijo de la divinidad y quien lo bebiera era un hombre sagrado, por lo cual estaba habilitado a ejecutar ritos y danzas que estaban prohibidos a los demás. Así, el tequila al principio, sólo se utilizó con los efectos rituales, pero con el paso del tiempo la prohibición fue dejada de lado y se convirtió, en México precolonial, en la bebida más difundida.
Vermouth:
La costumbre de beber vino como aperitivo es milenaria. Ya en el siglo V A.C. Hipócrates, el precursor de los médicos, prescribía una fórmula de vino que tuvo gran repercusión en Roma y que, aseguraba, estimulaba el apetito y alegraba el espíritu.
Sin embargo, los primeros testimonios fidedignos parecen ser los dados por un caballero errante, oriundo del Piamonte, que en su libro “I segreti del signor Alessio” cuenta que en Baviera probó una bebida elaborada por los cerveceros locales, que contenía extracto de ajenjo y aguardiente y se se tomaba antes de las comidas para estimular el apetito. La llamaban vermouth, ajenjo o absenta, en alemán arcaico.
Inspirado en ese líquido, el caballero creó una fórmula propia. No tenía ajenjo ni era un aperitivo, pero su autor lo llamó igual vermuth y más tarde, durante una estadía en París, lo transformó en vermouth. De ahí en más esta palabra, con diferentes variantes, se transformó en sinónimo de aperitivo, a pesar de que existen diversos aperitivos alcohólicos entre los vinos.
Con todo, recién en el siglo XVIII nace el verdadero vermouth, concebido por otro italiano, el turinés Carpano, que quiso elaborar una bebida que fuera vino y que al mismo tiempo no lo fuera. Este proveedor de la Casa Real de Cerdeña tuvo éxito y en 1786 inició la producción del vermouth o wemth, como bautizó a su creación.
La bebida comenzó a expedirse en el café de Monzú Marendazzo, situado en la Piazza del Castello, en Turín, y muy pronto el local se transformó, gracias al vermouth, en uno de los salones más concurridos del Reino. Tal es así que entre los años 1880 y 1915 se ganó el elogio de ser el café más famoso de toda Italia.
Vino:
Si bien los geólogos han encontrado evidencias que afirmarían la existencia de vides en la era Terciaria, los primeros registros documentados de su cultivo son del año 7000 A.C. y provienen de Sumer, una zona ubicada al sur del mar Negro.
En el Egipto de los faraones se practicaba la vinicultura, actividad que contaba con la protección de Osiris, según aparecen en grabados de la época. De allí el consumo de vino se extendió a diferentes lugares de África y Asia, y también a Grecia, donde se le dio el nombre de "néctar de los dioses".
En efecto, Dionisios fue la divinidad a la que se le encomendaba el cuidado de los viñedos. La veneración por el vino continuó con los romanos, bajo el símbolo del dios Baco, al tiempo que la vid alcanzaba un lugar importante en la agricultura de esa civilización. Al expandirse el Imperio Romano, el cultivo de la vid llegó al Mediterráneo, pasando por el centro de Europa y convirtiéndose en una novedosa práctica. En España, en cambio, el vino ya era conocido gracias a la cultura fenicia.
Tras el desembembramiento de Imperio, la vid se refugió en la quietud de los monasterios, de los que luego salió hacia las regiones que hoy conocemos como típicamente vitivinícolas. Con el influjo de la Conquista de América las primeras plantaciones en nuestro continenete se realizaron en México hacia 1524. Poco después se extendieron a Perú, Chile y Argentina.
Whisky:
El whisky era desconocido para los ingleses hasta que, en 1746 derrotaron a los rebeldes escoceses, de ellos en cada familia había una destilería. Los vencedores aplicaron tan alto impuesto esta bebida que produjo, como reacción, la clandestinidad y un dicho popular fue: "un secreto guardado por la mitad del país y elaborado en la otra mitad". En 1823 el Duque de Gordon consiguió negociar con el gobierno británico la rebaja de impuestos, a cambio del compromiso que se trataría de suprimir la elaboración clandestina.
Gracias a este convenio el whisky llegó a Londres pero no tuvo éxito, fue considerado una bebida ordinaria, primitiva, pues era malta de pura cebada, sin blend, ya que no se mezclaba con alcoholes más livianos como se hizo luego.
martes, 23 de octubre de 2007
jueves, 18 de octubre de 2007
Tres tipos de granos- Cuatro variedades de arroz
Existen más de 2000 variedades de arroz cultivadas en el mundo. El banco de genes del IRRI en las Filipinas conserva no obstante alrededor de 83 000 variedades.
El arroz de grano medio es entre 2 y 3 veces más largo que ancho (5-6 mm), más corto y más inflado que el arroz de grano largo. El arroz de grano corto o redondo es casi tan largo como ancho (4-5 mm de largo y 2,5 mm de espesor)
- Las diferencias se refieren a la morfología de la planta y del grano, la calidad del grano, la resistencia al acampamiento, la precocidad, la ramificación,
- la resistencia y tolerancia a los factores bióticos (malezas, insectos y enfermedades)
- abióticos (frío, sequía, acidez del suelo, carencias en elementos minerales primordiales, etc.) y la productividad física.
- El mercado de arroz de calidad superior con una baja tasa de quebrados (menos de 10%) está dominado por la Tailandia, el Vietnam y los Estados Unidos, y responde principalmente a la demanda de los países industrializados.
- El mercado de arroz de calidad inferior (más de 10% de quebrados) está dominado por los países asiáticos (Tailandia, Vietnam e India) y responde principalmente a la demanda de los países en desarrollo de África, América latina, o de Asia.
- Calidad media: 15/20 % de quebrados
- calidad baja: 25/35 % de quebrados y hasta 100% de quebrados
Toda irregularidad (decoloración o afrecho residual) baja el grado de calidad
Tres tipos de granos
• Arroz de grano largo: Basmati de India y Pakistán, arroz aromático de jazmín de Tailandia, Ferrini de Italia.
• Arroz de grano mediano y corto: Arborio, Carnaroli, Vialone, Nano
Cuatro variedades de arroz
- El arroz integral o arroz completo es un arroz entero al cual se le ha quitado la cáscara externa fibrosa y no comestible llamado cascabillo, pero que conserva el germen (el embrión) y el cáscara que hacen que sea mas nutritivo que el arroz blanco. En Europa este arroz es comúnmente llamado "arroz cargo" que es la forma como se transporta por vía marítima. El arroz pardo contiene casi siempre granos verdes que no han todavía terminado de madurar en el momento de la cosecha. Esto es inevitable pues los granos no maduran todos al mismo ritmo a lo largo de la panícula, (y también a causa de mezclas de variedades en las semillas. Separarlos antes o después de la cosecha es difícil y costoso. Estos granos verdes se encuentran también en el arroz blanco, pero son menos visibles por el hecho de que el descascarillado es más profundo.
- El arroz BLANCO es descascarillado y pulido. Ha perdido una gran parte de sus elementos nutritivos y contiene particularmente menos niacina, tiamina, magnesio, zinc, hierro y fibras que el arroz pardo. En algunos países, como en los Estados Unidos, el arroz blanco puede ser untado con silicato de magnesio o recubierto con una mezcla de glucosa y de talco ("arroz pulido", "arroz glaseado").
- El arroz ROJO es un arroz con una capa de afrecho rojo. Puede ser butanés, himalayo o tai.
- El arroz NEGRO se caracteriza por tener una delgada capa de afrecho negro bajo el cual hay un grano blanco. Puede ser balinés, chino o tailandés.
Otros
• Por el gusto particular que los caracteriza, los arroces aromáticos (naturalmente perfumados) son mucho más sabrosos que las otras variedades. El arroz basmati (cultivado en India y Pakistán) es uno de los más conocidos y los más apreciados; indispensable para la comida hindú, tiene una textura y un sabor ligeros, secos y perfumados. El arroz con aroma de jazmín (cultivado en la meseta del Isarn al Noreste de Tailandia) es también muy estimado.
Cosecha- Cuatro tipos de cultivos
COSECHA
Dependiendo del clima y del ciclo de las variedades, se obtienen entre 1 y 4 cosechas de arroz al año.
Para obtener cosechas optimas, el arroz requiere una combinación de varios factores:
- Temperaturas suaves ; el cero fisiológico para la subespecie japonica es de 12°C y de 13°C par el indica)
- Disponibilidad suficiente de Agua
- Trabajo minucioso.
La importancia del calor no es, sin embargo, un obstáculo mayor. Las temperaturas elevadas son realmente necesarias solamente durante el periodo de maduración.(al menos 20°C durante 25 a 40 días.).
En las regiones mediterráneas donde el invierno puede ser fresco, el arroz soporta las variaciones estacionales de temperatura siempre y cuando el aporte de agua sea regular y abundante durante el crecimiento. En altitud, las variedades adaptadas soportan bajas temperaturas nocturnas (media de 12°C).
Los rendimientos
- Rendimiento mundial medio: aproximadamente 3,90 toneladas/ha.
- Rendimiento nacional máximo: aproximadamente 9,50 toneladas/ha en sistema de riego intensivo (Australia).
- Rendimiento nacional mínimo: aproximadamente 0,75 toneladas/ha en sistema de secano
tradicional (RD. Congo).
Existen regiones donde el arroz es un cultivo de secano (África, zonas de montaña del sudeste asiático) donde se trata todavía de un cultivo con quemadas con rotaciones largas (8 a 15 años), pero con rendimientos son bajos (salvo en Brasil en sistema mecanizado intensivo) y tierras que se deterioran con rapidez si practicas de manejo (rotaciones, siembra directa) no son adaptadas rápidamente. Por el contrario, sin técnicas de mecanización muy intensas, la irrigación permite muy altos rendimientos como en Australia (9,5 toneladas /ha) y Egipto (8,7 toneladas /ha).
Cuatro tipos de cultivos
La tierra se prepara y se siembra en seco. Las cosechas sufren a menudo de la falta de humedad y de tierras generalmente poco fértiles. Como consecuencia, los rendimientos son a menudo bajos.
Este arroz de montaña está presente en Brasil, la India y en el Sudeste Asiático; se cultiva principalmente en la orilla de los ríos cuando las aguas se retiran al finalizar la estación de lluvias.
Dependiendo del clima y del ciclo de las variedades, se obtienen entre 1 y 4 cosechas de arroz al año.
En clima tropical se obtienen generalmente dos cosechas al año, aveces tres como en Vietnam en el Delta del Mekong. En China se llegó a realizar hasta cuatro ciclos por año. La cosecha principal se realiza generalmente entre los meses de diciembre y febrero.
En clima templado y clima tropical frío (en altitud), se obtiene una sola cosecha al año, durante los meses de septiembre y octubre en el hemisferio Norte, y durante los meses de marzo y abril en el hemisferio Sur.
Para obtener cosechas optimas, el arroz requiere una combinación de varios factores:
- Temperaturas suaves ; el cero fisiológico para la subespecie japonica es de 12°C y de 13°C par el indica)
- Disponibilidad suficiente de Agua
- Trabajo minucioso.
La importancia del calor no es, sin embargo, un obstáculo mayor. Las temperaturas elevadas son realmente necesarias solamente durante el periodo de maduración.(al menos 20°C durante 25 a 40 días.).
En las regiones mediterráneas donde el invierno puede ser fresco, el arroz soporta las variaciones estacionales de temperatura siempre y cuando el aporte de agua sea regular y abundante durante el crecimiento. En altitud, las variedades adaptadas soportan bajas temperaturas nocturnas (media de 12°C).
Los rendimientos
- Rendimiento mundial medio: aproximadamente 3,90 toneladas/ha.
- Rendimiento nacional máximo: aproximadamente 9,50 toneladas/ha en sistema de riego intensivo (Australia).
- Rendimiento nacional mínimo: aproximadamente 0,75 toneladas/ha en sistema de secano
tradicional (RD. Congo).
Existen regiones donde el arroz es un cultivo de secano (África, zonas de montaña del sudeste asiático) donde se trata todavía de un cultivo con quemadas con rotaciones largas (8 a 15 años), pero con rendimientos son bajos (salvo en Brasil en sistema mecanizado intensivo) y tierras que se deterioran con rapidez si practicas de manejo (rotaciones, siembra directa) no son adaptadas rápidamente. Por el contrario, sin técnicas de mecanización muy intensas, la irrigación permite muy altos rendimientos como en Australia (9,5 toneladas /ha) y Egipto (8,7 toneladas /ha).
Cuatro tipos de cultivos
- El cultivo del arroz inundado.
El arroz inundado en bajos fondos se cultiva sobre un suelo estancado (sobretodo en Africa y Madagascar), en campos rodeados de pequeños diques que pueden retener el agua hasta una profundidad que puede variar entre 0-25 cm (agua poco profunda) y 25-50 cm (profundidad media). Esos arrozales no irrigados, son alimentados por la lluvia o por la corriente de un estanque local de recepción, y por gravitación de un arrozal a otro. Este arroz pluvial de bajo fondo se cultiva también en aguas profundas (50-100 cm), en las que las variedades modernas semi-enanas son inutilizables.
- Los factores limitantes mas extremos para la producción son le riesgo de sequía temporaria e inundación repentina.
- El uso de abono es escaso. Además, la instalación de la cultura, muchas veces combinando siembra directa y transplante, es difícil y los rendimientos bajos.
- Con 25% de la superficie cosechada y 17% de la producción mundial de arroz, este tipo de arroz ocupa el segundo rango después del arroz irrigado.
Este tipo de cultivo del arroz se localiza en las regiones rurales con mayor densidad de población y es importante para algunas de las poblaciones urbanas y rurales de mayor pobreza.
2. El cultivo de arroz de secano estricto (de montaña o de meseta)
La tierra se prepara y se siembra en seco. Las cosechas sufren a menudo de la falta de humedad y de tierras generalmente poco fértiles. Como consecuencia, los rendimientos son a menudo bajos.
Este arroz de montaña está presente en Brasil, la India y en el Sudeste Asiático; se cultiva principalmente en la orilla de los ríos cuando las aguas se retiran al finalizar la estación de lluvias.
- Está presente igualmente en algunos países africanos y latinoamericanos donde el cultivo en seco representa más del 50% del total de la superficie dedicada al arroz.
- El cultivo de arroz de montaña representa aproximadamente el 13% de la superficie cosechada en el mundo y el 4% de la producción mundial de arroz..
3. El cultivo de arroz de riego.
La tierra se prepara cuando está húmeda. En los arrozales se retiene el agua con la ayuda de pequeños diques. En Asia, el arroz transplantado es predominante. También se practica cada vez mas la siembra directa a raíz del costo elevado de la mano de obra.
- En sistema de transplante, los granos son pre-germinados y se cultivan en capas húmedas durante un período que varía entre 9 y 14 días en Madagascar, y hasta 40-50 días después de la siembra en Asia. Luego, las pequeñas plantas son replantadas.
- En siembra directa, los granos, casi siempre pre-germinados, se siembran a mano al voleo en Asia, con una sembradora mecánica o por avión sobre el agua, como en los Estados Unidos o Australia. Se utiliza también la sembradora mecánica sobre la tierra pisoteada o sobre la tierra seca.
Una importante fertilización permite aumentar los rendimientos, sobre todo con las variedades modernas semi-enanas o de alto potencial de rendimiento fruto de la Revolución Verde. Se utilizan abonos minerales y orgánicos así como abonos ecológicos.
Adoptando ciertas tecnologías modernas, los rendimientos pueden alcanzar las 5 toneladas por hectárea durante la estación lluviosa y más de 10 toneladas por hectárea en estación seca.
Este cultivo del arroz irrigado representa el 55% de la superficie cosechada en el mundo y el 75% de la producción mundial de arroz.
4. El cultivo del arroz inundado en aguas profundas
La profundidad del agua se sitúa entre 1 y 5 metros. El agua proviene de los ríos, lagos y de mareas en las desembocaduras de los deltas.
- La profundidad puede ser superior a 5 metros, en lugares como Bangladesh, o en los deltas del Mekong, de Chao Phraya y del Níger.
- El arroz se siembra al voleo en un arado no muy trabajado en los campos rara vez rodeados por pequeños diques, en las regiones donde el nivel del agua sube rápidamente después del principio del monzón.
- Se plantan variedades generalmente tradicionales de tallos altos y pocos retoños. Se alargan y flotan a medida que sube el nivel del agua (llamando también "arroz flotante").
Este tipo de cultivo se encuentra en el Sur y Sudeste Asiático (Bangladesh, Tailandia, Camboya, Sumatra) , en África del Oeste y en América del Sur. - Los rendimientos son bajos, principalmente debido a los riesgos climatológicos (sequías e inundaciones) y al bajo potencial de producción de cultivares tradicionales plantados con pocos insumos. A pesar de ello, estas regiones atienden las necesidades de 100 millones de personas, que viven en su mayoría en pequeñas explotaciones familiares.
- Zonas de Bangladesh, India, Tailandia y Vietnam meridional se han transformado en arrozales irrigados como consecuencia de proyectos de represas y de hidraúlica fluvial.
Descripción del arroz- Origen e historia
DESCRIPCIÓN
El arroz es una gramínea, autogama, de gran talla, que crece con mayor facilidad en los climas tropicales. Originariamente, el arroz era una planta cultivada en seco pero con las mutaciones se convirtió en semi-acuática. Aunque puede crecer en medios bastante diversos, crecerá más rápidamente y con mayor vigor en un medio caliente y húmedo.
El arroz es una gramínea, autogama, de gran talla, que crece con mayor facilidad en los climas tropicales. Originariamente, el arroz era una planta cultivada en seco pero con las mutaciones se convirtió en semi-acuática. Aunque puede crecer en medios bastante diversos, crecerá más rápidamente y con mayor vigor en un medio caliente y húmedo.
Esta planta posee tallos muy ramificados y puede medir entre 0,6 y 1,8 metros de altura. Los tallos terminan en una "inflorescencia", una panícula de 20 à 30 cm de largo. Cada panícula se compone de entre 50 y 300 flores o "espiguillas",
a partir de las cuales se formarán los granos : el fruto obtenido es un "cariópsis". El arroz presenta una gran capacidad para ramificarse.
a: tallo
a: tallo
b: hoja estrecha
c: inflorescencia (panícula), más o menos ancha y densa
d: espiguilla de una flor que contiene un solo grano (cariopsis).
Fuente : LAROUSSE
El arroz es una buena fuente de magnesio, contiene niacina, vitamina B6, tiamina, fósforo, zinc y cobre, así como rastros de ácido pantoténico y potasio. El arroz es uno de los cereales más pobres en proteínas (algunas variedades mejoradas pueden sin embargo contener entre 14g y 100 g) .
Aunque en sus orígenes el arroz crecía de manera salvaje, hoy en día las variedades que se cultivan en la mayoría de los países pertenecen al tipo Oryza, que cuenta con una veintena de especies, de las cuales solamente dos presentan un interés agrícola para el hombre: - Oryza sativa (arroz común asiático y presente en la mayoría de los países orizicolas en el mundo) originario de Extremo Oriente al pie de del Himalaya dando por el lado chino la subespecie O. sativa japonica y del lado indio la subespecie O. sativa indica. La gran mayoría de las variedades que se cultivan pertenecen a esta especie, que se caracteriza por su plasticidad y por su cualidad gustativa;- Oryza glaberrima, especie anual originaria de África occidental, desde el delta central del Níger hasta Senegal.
Se cree que el cultivo del arroz se inició hace más de 6500 años, desarrollándose paralelamente en varios países: los primeros cultivos aparecen en la China 5000 años antes de nuestra era, en el paraje de Hemu Du, así como en Tailandia hacia 4500 antes de J.C., para aparecer luego en Camboya, Vietnam y al sur de la India. De ahí, las especies derivadas llamadas japonica (tipo de cultura irrigada de zona templada, de granos medianos o pequeños, llamados también granos redondos, y de cultura inundada, - de zona tropical cálida) e indica (tipo de cultura irrigada de zona tropical cálida, de granos alargados, delgados y planos) se extendieron hacia otros países asiáticos: Corea, Japón, Myanmar, Pakistán, Sri Lanka, Filipinas e Indonesia.
Hacia el año 800 antes de J.C. el arroz asiático se aclimató en el Cercano Oriente y en Europa meridional. Los Moros lo introdujeron en España en el momento de la conquista de este país alrededor del año 700 de nuestra era. Más tarde, se propagó a Italia a partir de mediados del siglo XV, a Francia y, tras la época de los Grandes Descubrimientos, se implantó en todos los continentes. Es así como en 1694, el arroz llega a Carolina del Sur, proveniente probablemente de Madagascar y los españoles lo llevan a América del Sur a principios del siglo XVIII.
La especie africana llamada Oryza glaberrima se extendió desde su foco original, el delta del Níger, hasta el Senegal entre 1500 y 800 antes de. J.C., pero nunca se desarrolló lejos de su zona de origen. Su cultivo incluso sufrió un declive en favor de la especie asiática, que probablemente fueron introducidas en el continente Africano por las caravanas árabes que procedían de la costa oriental entre el siglo VII y el siglo XI.
El arroz es el cereal que más se consume en el mundo después del trigo. A más de la mitad de la población mundial les proporciona más del 50% de las calorías de su alimentación. Ocupa un lugar tan importante en Asia que llega incluso a tener repercusiones sobre el idioma y las creencias locales. En chino clásico, el mismo término sirve a la vez a definir "arroz" y "agricultura". En varias lenguas oficiales y dialectos locales, la palabra "comer" significa "comer arroz". Finalmente en la semántica oriental, las palabras "arroz" y "comida" son aveces equivalentes.
lunes, 8 de octubre de 2007
PRESENTAR EL MENÚ.
Hay que tener en cuenta a la hora de organizar una comida con invitados, que no sólo es importante la calidad del menú sino también la manera de presentarlo. En este sentido, en el emplatado los alimentos se presentan directamente en el plato. Sin embargo, estos se pueden presentar de otras maneras como son las siguientes:
Servicio a la inglesa: los alimentos se sirven en bandeja y por el lado izquierdo.
Servicio a la rusa: los platos se sitúan sobre la mesa auxiliar para ir distribuyendo en ellos los alimentos.
En algunas ocasiones, a no ser que la velada se desarrolle en un restaurante, se disponga de personal doméstico en la casa o se contraten profesionales para la ocasión que ayuden a organizar la comida o la cena, es la propia anfitriona o anfitrión quien tiene que solucionar el modo y la forma de servir la mesa.
Sin embargo, esto no tiene por qué suponer un problema, tan sólo saber que se puede optar por cuatro formas diferentes en función de las necesidades y la naturaleza de la reunión que se organice.
Emplatado.
Es la forma más sencilla de todas porque los alimentos se disponen individualmente sobre el plato (es decir, emplatados) en la propia cocina. Ha de tenerse en cuenta que se sirve siempre al invitado por el lado derecho y, por supuesto, evitar introducir el dedo en el plato. En ocasiones cuando se quieren servir alimentos calientes el plato puede ir cubierto con una campana.
Servicio a la francesa
Es el más utilizado en las veladas caseras. La anfitriona ofrece la fuente (siempre por la izquierda) al invitado para que él mismo se sirva con las pinzas.
Como es de suponer los alimentos deberán tener una disposición elegante y guardar cierta simetría. El mayor inconveniente es la lentitud y que el invitado no sepa manejar las pinzas con habilidad para servirse.
Servicio a la inglesa
La anfitriona presenta al invitado (nuevamente, siempre por la izquierda) la fuente y le sirve ella misma con ayuda de unas pinzas formadas por una cuchara y un tenedor.
A no ser que algún invitado manifieste lo contrario, ha de servirse a todos los invitados la misma cantidad.
Servicio a la rusa o con mesa auxiliar.
Este sistema es ideal si se dispone de suficiente espacio. Los platos se sitúan sobre la mesa auxiliar y el anfitrión o anfitriona va distribuyendo los alimentos en los platos. Se puede agilizar el servicio si se cuenta con una persona que vaya sirviendo los platos en la mesa.
Servicio a la inglesa: los alimentos se sirven en bandeja y por el lado izquierdo.
Servicio a la rusa: los platos se sitúan sobre la mesa auxiliar para ir distribuyendo en ellos los alimentos.
En algunas ocasiones, a no ser que la velada se desarrolle en un restaurante, se disponga de personal doméstico en la casa o se contraten profesionales para la ocasión que ayuden a organizar la comida o la cena, es la propia anfitriona o anfitrión quien tiene que solucionar el modo y la forma de servir la mesa.
Sin embargo, esto no tiene por qué suponer un problema, tan sólo saber que se puede optar por cuatro formas diferentes en función de las necesidades y la naturaleza de la reunión que se organice.
Emplatado.
Es la forma más sencilla de todas porque los alimentos se disponen individualmente sobre el plato (es decir, emplatados) en la propia cocina. Ha de tenerse en cuenta que se sirve siempre al invitado por el lado derecho y, por supuesto, evitar introducir el dedo en el plato. En ocasiones cuando se quieren servir alimentos calientes el plato puede ir cubierto con una campana.
Servicio a la francesa
Es el más utilizado en las veladas caseras. La anfitriona ofrece la fuente (siempre por la izquierda) al invitado para que él mismo se sirva con las pinzas.
Como es de suponer los alimentos deberán tener una disposición elegante y guardar cierta simetría. El mayor inconveniente es la lentitud y que el invitado no sepa manejar las pinzas con habilidad para servirse.
Servicio a la inglesa
La anfitriona presenta al invitado (nuevamente, siempre por la izquierda) la fuente y le sirve ella misma con ayuda de unas pinzas formadas por una cuchara y un tenedor.
A no ser que algún invitado manifieste lo contrario, ha de servirse a todos los invitados la misma cantidad.
Servicio a la rusa o con mesa auxiliar.
Este sistema es ideal si se dispone de suficiente espacio. Los platos se sitúan sobre la mesa auxiliar y el anfitrión o anfitriona va distribuyendo los alimentos en los platos. Se puede agilizar el servicio si se cuenta con una persona que vaya sirviendo los platos en la mesa.
EL CORRECTO ORDEN DE LOS VINOS
EL CORRECTO ORDEN DE LOS VINOS
Resulta difícil establecer normas absolutas e inamovibles en relación con el orden en el que un anfitrión debe ofrecer los vinos a sus invitados, sin embargo hay ciertos principios que pueden resumirse así:
Los vinos blancos se sirven antes que los tintos (salvo excepciones como en el caso de un Saurtenes, un Barsat, un Alsacia de vendimia tardía o algún vino blanco de postre como un Pedro Ximénez o los Oporto).
Los menos añejos antes que los más añejos
Los ligeros antes que los intensos
Los secos antes que los dulces
Los chispeantes antes que los aromáticos
De forma más concreta, la lista de vinos quedaría de la siguiente manera: en primer lujar los vinos blancos secos, después los rosados, los tintos ligeros, los tintos con cuerpo y, por último, los blancos semidulces o dulces. Si únicamente se sirviera un vino, éste corresponderá al del plato principal.
EL VINO EN LA MESA
Es preciso tener muy presente que el vino es un ‘ser vivo’ por lo que se debe trasladar al comedor con gran cuidado y no agitar la botella bajo ningún concepto. En un aparador se colocarán las botellas que se van a tomar.
El vino tinto
A pesar de que es muy común escuchar que el vino tinto se tiene que servir ‘a temperatura ambiente’, lo cierto es que esto no es verdad, ya que la temperatura ambiental puede ser muy elevada. Lo correcto es no servirlo nunca a más de 18ºC (de 14º a 16º sin son jóvenes, y de 15º a 18º si son Reservas). A la hora de abrir la botella, si es el anfitrión el que desea hacerlo, elegirá el sacacorchos que más fácilmente pueda utilizar con el fin de que el corcho no se rompa. Se comienza cortando la cápsula, por debajo del gollete para evitar que el vino, al ser servido, arrastre residuos metálicos. Se limpia el gollete con un lito o servilleta y se procede al descorche. Si se hace con un sacacorchos tradicional, se girará éste y no la botella. Una vez abierto y catado, el vino se sirve en las copas solamente hasta la mitad o un poco más. En los Reservas y Gran Reservas, es conveniente abrir las botellas antes de la comida para que se oxigene.
El vino blanco
Una vez elegidos, se deben mantener en el frigorífico durante diez o doce horas. Cuando vayan a ser consumidos, se deberán colocar cerca de la mesa, en una cubitera con hielo y agua, para que mantengan en todo momento su temperatura inicial (entre 7º y 10º y nunca menos de 5º, salvo los muy dulces), y no para que se enfríen más. Jamás de deben enfriar las copas ya que, de esta forma, el comensal no puede ver el color de vino y, además, pueden quedar residuos de humedad que lo estropeen.
El vino rosado
A pesar de que hay quienes dicen que no son buenos, estando bien elaborados pueden tener una gran calidad. Su servicio en mesa es el mismo que el utilizado para los blancos y su temperatura ideal debe estar entre los 9º y los 12 º.
El cava
Igual que los blancos y rosados siempre se deben mantener dentro de la cubitera. A la hora de descorcharlo hay que evitar el ruido en la mayor medida, ya que puede molestar a los invitados. Una vez abierto, se debe servir en dos veces, ya que en la primera siempre hay una presión excesiva. Los de mejor calidad son los llamados Brut Nature y Brut, cuyo contenido de azúcar es menor.
Resulta difícil establecer normas absolutas e inamovibles en relación con el orden en el que un anfitrión debe ofrecer los vinos a sus invitados, sin embargo hay ciertos principios que pueden resumirse así:
Los vinos blancos se sirven antes que los tintos (salvo excepciones como en el caso de un Saurtenes, un Barsat, un Alsacia de vendimia tardía o algún vino blanco de postre como un Pedro Ximénez o los Oporto).
Los menos añejos antes que los más añejos
Los ligeros antes que los intensos
Los secos antes que los dulces
Los chispeantes antes que los aromáticos
De forma más concreta, la lista de vinos quedaría de la siguiente manera: en primer lujar los vinos blancos secos, después los rosados, los tintos ligeros, los tintos con cuerpo y, por último, los blancos semidulces o dulces. Si únicamente se sirviera un vino, éste corresponderá al del plato principal.
EL VINO EN LA MESA
Es preciso tener muy presente que el vino es un ‘ser vivo’ por lo que se debe trasladar al comedor con gran cuidado y no agitar la botella bajo ningún concepto. En un aparador se colocarán las botellas que se van a tomar.
El vino tinto
A pesar de que es muy común escuchar que el vino tinto se tiene que servir ‘a temperatura ambiente’, lo cierto es que esto no es verdad, ya que la temperatura ambiental puede ser muy elevada. Lo correcto es no servirlo nunca a más de 18ºC (de 14º a 16º sin son jóvenes, y de 15º a 18º si son Reservas). A la hora de abrir la botella, si es el anfitrión el que desea hacerlo, elegirá el sacacorchos que más fácilmente pueda utilizar con el fin de que el corcho no se rompa. Se comienza cortando la cápsula, por debajo del gollete para evitar que el vino, al ser servido, arrastre residuos metálicos. Se limpia el gollete con un lito o servilleta y se procede al descorche. Si se hace con un sacacorchos tradicional, se girará éste y no la botella. Una vez abierto y catado, el vino se sirve en las copas solamente hasta la mitad o un poco más. En los Reservas y Gran Reservas, es conveniente abrir las botellas antes de la comida para que se oxigene.
El vino blanco
Una vez elegidos, se deben mantener en el frigorífico durante diez o doce horas. Cuando vayan a ser consumidos, se deberán colocar cerca de la mesa, en una cubitera con hielo y agua, para que mantengan en todo momento su temperatura inicial (entre 7º y 10º y nunca menos de 5º, salvo los muy dulces), y no para que se enfríen más. Jamás de deben enfriar las copas ya que, de esta forma, el comensal no puede ver el color de vino y, además, pueden quedar residuos de humedad que lo estropeen.
El vino rosado
A pesar de que hay quienes dicen que no son buenos, estando bien elaborados pueden tener una gran calidad. Su servicio en mesa es el mismo que el utilizado para los blancos y su temperatura ideal debe estar entre los 9º y los 12 º.
El cava
Igual que los blancos y rosados siempre se deben mantener dentro de la cubitera. A la hora de descorcharlo hay que evitar el ruido en la mayor medida, ya que puede molestar a los invitados. Una vez abierto, se debe servir en dos veces, ya que en la primera siempre hay una presión excesiva. Los de mejor calidad son los llamados Brut Nature y Brut, cuyo contenido de azúcar es menor.
NORMAS BÁSICAS DE COMER
No beber ningún líquido mientras tenga todavía comida en la boca.
No escupir los fragmentos no comestibles, huesos, espinas; sacarlos de la boca (de una forma natural) y dejarlos sobre el plato del cuchillo de la mantequilla, o el propio plato de servicio.
No masticar con la boca abierta.
No meter en la boca una nueva cucharada de alimento antes de tragar el que está masticando.
No hablar mientras tenga comida en la boca.
No utilizar el mantel, la servilleta o cualquier otra tela para limpiar los cubiertos.
No jugar con los cubiertos.
No mantener la cucharilla en la taza mientras bebe café. Tampoco haga ruido de rintintín con la cucharilla cuando disuelve el azúcar en el café.
No tratar de alcanzar con las manos todo lo que hay sobre la mesa.
No producir chasquidos con los labios mientras se mira alrededor en señal de satisfacción por lo mucho que guste el alimento que acaba de ingerir.
No probar la comida de otro invitado cogiendo un poco con el tenedor y llevándolo por encima de la mesa como si fuese un avión de juguete. La forma correcta de hacerlo es pasar a esa persona el plato del pan o el de servicio que le han puesto, y pedirle que deposite ahí unas cucharadas o trozos del alimento que quiere probar.
No desmigajar el pan sobre la salsa.
No pintarse en la mesa, ni siquiera con el lápiz de labios.
No respaldar en la silla de manera que ésta bascule hacia atrás apoyada en el suelo solamente con las dos patas traseras.
No empezar a comer hasta que todo el mundo esté servido.
Comenzar a comer cuando lo hace la anfitriona o Anfitrión.
No se sirve un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado el primero y les hayan sido retirados platos y cubiertos. Por este motivo, no debemos comer ni demasiado rápido ni demasiado lento.
No se olvide de dar las gracias cuando le sirvan, tampoco descuide el por favor al solicitar cualquier cosa.
No hablar mientras come.
En la mesa no se debe hablar de política, futbol, enfermedades o sexo.
La comida se sirve por la izquierda del comensal.
El Vino se sirve por la derecha del comensal.
La comida se retira por la derecha del comensal.
No escupir los fragmentos no comestibles, huesos, espinas; sacarlos de la boca (de una forma natural) y dejarlos sobre el plato del cuchillo de la mantequilla, o el propio plato de servicio.
No masticar con la boca abierta.
No meter en la boca una nueva cucharada de alimento antes de tragar el que está masticando.
No hablar mientras tenga comida en la boca.
No utilizar el mantel, la servilleta o cualquier otra tela para limpiar los cubiertos.
No jugar con los cubiertos.
No mantener la cucharilla en la taza mientras bebe café. Tampoco haga ruido de rintintín con la cucharilla cuando disuelve el azúcar en el café.
No tratar de alcanzar con las manos todo lo que hay sobre la mesa.
No producir chasquidos con los labios mientras se mira alrededor en señal de satisfacción por lo mucho que guste el alimento que acaba de ingerir.
No probar la comida de otro invitado cogiendo un poco con el tenedor y llevándolo por encima de la mesa como si fuese un avión de juguete. La forma correcta de hacerlo es pasar a esa persona el plato del pan o el de servicio que le han puesto, y pedirle que deposite ahí unas cucharadas o trozos del alimento que quiere probar.
No desmigajar el pan sobre la salsa.
No pintarse en la mesa, ni siquiera con el lápiz de labios.
No respaldar en la silla de manera que ésta bascule hacia atrás apoyada en el suelo solamente con las dos patas traseras.
No empezar a comer hasta que todo el mundo esté servido.
Comenzar a comer cuando lo hace la anfitriona o Anfitrión.
No se sirve un nuevo plato hasta que todos los comensales hayan terminado el primero y les hayan sido retirados platos y cubiertos. Por este motivo, no debemos comer ni demasiado rápido ni demasiado lento.
No se olvide de dar las gracias cuando le sirvan, tampoco descuide el por favor al solicitar cualquier cosa.
No hablar mientras come.
En la mesa no se debe hablar de política, futbol, enfermedades o sexo.
La comida se sirve por la izquierda del comensal.
El Vino se sirve por la derecha del comensal.
La comida se retira por la derecha del comensal.
COMO SE COMEN LOS ALIMENTOS.
Espaguetis.
No se cortan ni se absorben. Se enrollan con el tenedor y se comen. Procure darse tiempo a la hora de enrollar la pasta en el tenedor. Es mejor tardar un poquito para que no queden colgando. Algunas personas se ayudan de una cuchara para que la tarea sea más sencilla, sobre todo cuando están acompañados de escurridizas salsas. El caso es que en Italia, cuna de la pasta, utilizar cuchara es una grave ofensa para su gastronomía. No obstante en el resto de países se impone la costumbre de ayudarse con la cuchara.
Caracoles.
Cuando pida caracoles en un restaurante, se los servirán en sus conchas. Tendrá que utilizar las pinzas especiales para este plato y el tenedor. Sostenga con la mano izquierda y con la pinza el caracol. Luego saque la carne con el tenedor. Si van acompañados de salsa, tendrá que tomarla con la cuchara.
Alcachofas.
Se comen con las manos, separando con los dedos cada hoja. Si tiene invitados en casa, le recomendamos que sólo sirva los corazones de las alcachofas, porque éstos sí se pueden comer con los cubiertos.
Espárragos.
Lo más correcto es tomarlos con las manos. Se cogen por la parte del tallo con los dedos, se mojan en la salsa, si es que hay, y se meten en la boca dando un bocado y jamás chupando. En el caso de que lleven por encima alguna salsa caliente o estén gratinados, utilice el tenedor.
Plátanos.
Se pueden pelar con la mano y luego comerlos cortándolos en rodajas con el cuchillo y el tenedor. ¡Ni se le ocurra acercarse el cuchillo a la boca!
Huevos fritos.
Se toman sólo con el tenedor, ya que son muy blandos y no se necesita el cuchillo. Si quiere mojar un poco de pan en la yema, aunque no es muy recomendable, mejor hágalo pinchando el trocito de pan en el tenedor.
Huevos.
Los huevos pasados por agua o con un hervor, se toman con una cucharilla de postre.
Las tortillas se trocean y se comen con el tenedor, incluso la tortilla española (de patatas). Cualquier otro preparado de huevo (revueltos, puddings, etc.) se toman con el tenedor, salvo que tengan tropezones duros que necesiten el auxilio del cuchillo.
Los huevos duros, son una excepción, ya que se necesita el tenedor para sujetar el huevo y el cuchillo para cortarlo. De otra manera no sería nada fácil, trocearlo.
Cerezas.
Se sirven ya lavadas y se comen con los dedos. Retire el hueso de su boca con discreción, y déjelo en el plato.
El pan.
Se sirve en un cesto, además del plato individual que tendrá cada comensal a su lado izquierdo. El pan se rompe con los dedos y nunca se corta con el cuchillo. Si le han servido panecillos, nunca los muerda directamente ni juegue para distraerse con las migas, queda muy feo.
Consomés y sopas.
Las sopas, caldos y consomés, se toman con la cuchara. Si le sirven el consomé en su taza, con asas, puede optar por beberlo en vez de tomarlo con la cuchara, pero ésta nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le acompaña. Los platos como purés, cremas y texturas similares también se toman con la cuchara. Si alguno de los platos, considerados como caldosos, tienen "tropezones" grandes, podremos auxiliarnos del cuchillo y tenedor para trocearlos. Recuerde que no es correcto inclinar el plato para terminar el contenido del mismo.
Verduras.
Los guisantes, se cargan con el tenedor, pero no se pinchan. Nos podemos ayudar con el cuchillo para empujar, pero nunca llevándose el cuchillo a la boca.
Las zanahorias crudas y verduras duras pueden necesitar del cuchillo para ser troceadas.
El resto de verduras y ensaladas, se toman todas con el tenedor.
Pescados y mariscos.
La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado. Cuando se sirven enteros, se le quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego se toma con el tenedor de pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente utilizaremos el tenedor de pescado tanto para comer como para trocear. El pulpo se come con el tenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy grande) habremos de auxiliarnos con el cuchillo.
Los moluscos de cáscara (almejas, mejillones…)
Se despegan de la concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con él.
En determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la cáscara, introduciendo ligeramente, como la cuchara, la cáscara en la boca, pero sin sorber.
Las vieiras
Se toman con el tenedor. Las ostras se abren con un cuchillo especial, y una vez abiertas se despega el molusco con el tenedor. El marisco se toma en su mayoría con las manos, auxiliados por unas tenazas para romper las partes más duras del mismo (como las patas). Si el marisco se da preparado (gambas peladas, colas de langosta o bogavante, etc.) se toma solamente con el tenedor. Es conveniente cuando se sirve marisco, poner unos recipientes de agua con limón para limpiarse los dedos. O también toallitas impregnadas con limón.
Carnes.
Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Y se trocean a medida que se va comiendo y no toda la pieza de golpe. (solo se trocea la comida en su totalidad a niños y a personas muy mayores o incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, pueden servirse enteras. Si es grande las trincha el anfitrión y las sirve. Si son piezas pequeñas (como codornices, pichones, etc.) las debemos trocear nosotros con sumo cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y por último la pechuga. Piernas de cordero y similares se cortan en lonchas horizontales. Redondos, RoastBeef y piezas similares, se cortan en medallones (lonchas gruesas) con cortes verticales.
Postres
La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. Unos con la cucharilla de postre (helados, sorbetes, cremas, mousses, macedonias ...) y otros con el tenedor de postre (tartas, bizcochos, frutas cocidas ...). Solo determinadas piezas como el turrón, pastelitos pequeños o bocaditos, bombones ... se toman con las manos de un solo bocado. La mayor pericia viene con la fruta. En los banquetes de gala no se pone fruta o al menos sin pelar y trocear. Y en las comidas no formales podemos permitirnos la licencia de usar las manos. No obstante lo correcto es utilizar los cubiertos de postre. Las frutas pequeñas (ciruelas, cerezas, etc.) se comen con la mano. Las frutas tropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como la chirimoya, por ejemplo.
El caviar
Se toma con una cucharilla y se deposita sobre una tosta o pan untado previamente en mantequilla. ( se sirve sobre el pan, pero no se achucha o estruja, manteniendo las bolitas enteras).
El paté
Se unta sobre tostas de pan o pan de molde tostado, utilizando por regla general, un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte).
Las croquetas
Se trocean y toman con el tenedor.
Aperitivos
Depende de la situación. Es decir, en cócteles, lunchs y actos en los que permanecemos de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, los fritos y otros aperitivos se toman con el tenedor.
Aceitunas.
Las aceitunas se toman con la mano, aunque también se puede utilizar el tenedor.
Las gambas, los langostinos y similares
Se pelan con los cubiertos y si no estamos muy diestros podemos utilizar las manos.
Si nos la sirven peladas, se toman con el tenedor de pescado.
Quesos.
La mayor parte de los quesos se toman con los cubiertos de postre. En el caso de quesos cremosos o cremas de queso, estos se untan como el paté.
Anguilas
Se comen con un tenedor especial, pequeño y de madera.
Bogavante.
Se presenta fraccionado. El cascarón se puede sujetar con la mano izquierda, mientras con la derecha se extrae la carne ayudándose del tenedor de pescado. Las patas con las manos, ayudados de un rompemariscos y tenedor de marisco. La carne se tomará con el cubierto de pescado.
Cangrejos.
Con las manos. Para la salsa se colocará una cuchara de pescado. En la mesa se ponen pequeños recipientes de agua y limón o servilletas especiales-limón para limpiar las manos y eliminar el olor.
Cigalas.
Se toman con las manos, rompemariscos y tenedor de marisco. Con un cubierto de pescado se fija la barriga y se retiran la cabeza, la cola y la piel.
Langosta.
Se come igual que el bogavante, es decir, se presenta fraccionada, el casacarón se puede sujetar con la mano izquierda mientras con la derecha se extrae la carne ayudándose del tenedor de pescado. Las patas se cogen con las manos, ayudándose de un rompemariscos y tenedor de marisco. La carne se tomará con el cubierto de pescado.
Mandarinas.
Esta fruta se come con las manos, no necesita de ningún cubierto.
Manzanas.
Se comen con tenedor y cuchillo, dividiendo la pieza de fruta en cuartos. Cada cuarto se pela por separado y se va cortando y comiendo en porciones.
Nécoras.
Se cogen con las manos, pero se utiliza el rompemariscos y tenedor de marisco. Para abrir el caparazón se emplean las manos.
Melón.
Se sirve en rodajas y sin pepitas. Se utiliza el cuchillo y el tenedor para cortar en trozos y separar de la piel.
Naranja.
Esta fruta se come con cuchillo y tenedor. Se cortan los dos polos para sujetarla bien. Se le practica en la piel unos cortes verticales y se quita la piel. Ya pelada, se corta. También se puede dividir en cuatro cuartos y cadda uno se separa de la piel, al tiempo que se corta ya en trocitos pequeños.
Pera.
Esta fruta se come igual que las manzanas, con tenedor y cuchillo, dividiendo la pieza de fruta en cuartos. Cada cuarto se pela por separado y se va cortando y comiendo en porciones.
Plátano.
Se sujeta con el tenedor y se le cortan los extremos. Se le hace una incisión a lo largo y se le separa de la piel. Para acabar, se corta en trozos.
Percebes.
Se comen con las manos.
Ensaladas.
Se toman con el tenedor. Para servirse, si hay que hacerlo, se sirve con la cuchara y el tenedor.
Ostras.
Se exprime limón sobre la pulpa mientras se sujeta la ostra con la mano izquierda y se extrae la carne con el tenedor de ostras. El jugo del caparazón puede beberse.
Las almendras, nueces, avellanas, se abren con un cascanueces o rompenueces. Nunca con los dientes.
No se cortan ni se absorben. Se enrollan con el tenedor y se comen. Procure darse tiempo a la hora de enrollar la pasta en el tenedor. Es mejor tardar un poquito para que no queden colgando. Algunas personas se ayudan de una cuchara para que la tarea sea más sencilla, sobre todo cuando están acompañados de escurridizas salsas. El caso es que en Italia, cuna de la pasta, utilizar cuchara es una grave ofensa para su gastronomía. No obstante en el resto de países se impone la costumbre de ayudarse con la cuchara.
Caracoles.
Cuando pida caracoles en un restaurante, se los servirán en sus conchas. Tendrá que utilizar las pinzas especiales para este plato y el tenedor. Sostenga con la mano izquierda y con la pinza el caracol. Luego saque la carne con el tenedor. Si van acompañados de salsa, tendrá que tomarla con la cuchara.
Alcachofas.
Se comen con las manos, separando con los dedos cada hoja. Si tiene invitados en casa, le recomendamos que sólo sirva los corazones de las alcachofas, porque éstos sí se pueden comer con los cubiertos.
Espárragos.
Lo más correcto es tomarlos con las manos. Se cogen por la parte del tallo con los dedos, se mojan en la salsa, si es que hay, y se meten en la boca dando un bocado y jamás chupando. En el caso de que lleven por encima alguna salsa caliente o estén gratinados, utilice el tenedor.
Plátanos.
Se pueden pelar con la mano y luego comerlos cortándolos en rodajas con el cuchillo y el tenedor. ¡Ni se le ocurra acercarse el cuchillo a la boca!
Huevos fritos.
Se toman sólo con el tenedor, ya que son muy blandos y no se necesita el cuchillo. Si quiere mojar un poco de pan en la yema, aunque no es muy recomendable, mejor hágalo pinchando el trocito de pan en el tenedor.
Huevos.
Los huevos pasados por agua o con un hervor, se toman con una cucharilla de postre.
Las tortillas se trocean y se comen con el tenedor, incluso la tortilla española (de patatas). Cualquier otro preparado de huevo (revueltos, puddings, etc.) se toman con el tenedor, salvo que tengan tropezones duros que necesiten el auxilio del cuchillo.
Los huevos duros, son una excepción, ya que se necesita el tenedor para sujetar el huevo y el cuchillo para cortarlo. De otra manera no sería nada fácil, trocearlo.
Cerezas.
Se sirven ya lavadas y se comen con los dedos. Retire el hueso de su boca con discreción, y déjelo en el plato.
El pan.
Se sirve en un cesto, además del plato individual que tendrá cada comensal a su lado izquierdo. El pan se rompe con los dedos y nunca se corta con el cuchillo. Si le han servido panecillos, nunca los muerda directamente ni juegue para distraerse con las migas, queda muy feo.
Consomés y sopas.
Las sopas, caldos y consomés, se toman con la cuchara. Si le sirven el consomé en su taza, con asas, puede optar por beberlo en vez de tomarlo con la cuchara, pero ésta nunca se deja dentro del recipiente, sino en el plato que le acompaña. Los platos como purés, cremas y texturas similares también se toman con la cuchara. Si alguno de los platos, considerados como caldosos, tienen "tropezones" grandes, podremos auxiliarnos del cuchillo y tenedor para trocearlos. Recuerde que no es correcto inclinar el plato para terminar el contenido del mismo.
Verduras.
Los guisantes, se cargan con el tenedor, pero no se pinchan. Nos podemos ayudar con el cuchillo para empujar, pero nunca llevándose el cuchillo a la boca.
Las zanahorias crudas y verduras duras pueden necesitar del cuchillo para ser troceadas.
El resto de verduras y ensaladas, se toman todas con el tenedor.
Pescados y mariscos.
La mayor parte de los pescados se toman con la pala y tenedor de pescado. Cuando se sirven enteros, se le quita la cola, las espinas y la cabeza, y luego se toma con el tenedor de pescado. Si la pieza se sirve limpia, solamente utilizaremos el tenedor de pescado tanto para comer como para trocear. El pulpo se come con el tenedor, aunque en determinadas ocasiones (si el trozo es muy grande) habremos de auxiliarnos con el cuchillo.
Los moluscos de cáscara (almejas, mejillones…)
Se despegan de la concha utilizando el tenedor y se llevan a la boca con él.
En determinados casos, es factible llevarse el molusco a la boca con la cáscara, introduciendo ligeramente, como la cuchara, la cáscara en la boca, pero sin sorber.
Las vieiras
Se toman con el tenedor. Las ostras se abren con un cuchillo especial, y una vez abiertas se despega el molusco con el tenedor. El marisco se toma en su mayoría con las manos, auxiliados por unas tenazas para romper las partes más duras del mismo (como las patas). Si el marisco se da preparado (gambas peladas, colas de langosta o bogavante, etc.) se toma solamente con el tenedor. Es conveniente cuando se sirve marisco, poner unos recipientes de agua con limón para limpiarse los dedos. O también toallitas impregnadas con limón.
Carnes.
Todas las carnes se toman con cuchillo y tenedor. Y se trocean a medida que se va comiendo y no toda la pieza de golpe. (solo se trocea la comida en su totalidad a niños y a personas muy mayores o incapacitadas). Ciertas aves o piezas de caza, pueden servirse enteras. Si es grande las trincha el anfitrión y las sirve. Si son piezas pequeñas (como codornices, pichones, etc.) las debemos trocear nosotros con sumo cuidado. Primero se separan las alas, luego los muslos y por último la pechuga. Piernas de cordero y similares se cortan en lonchas horizontales. Redondos, RoastBeef y piezas similares, se cortan en medallones (lonchas gruesas) con cortes verticales.
Postres
La mayor parte de los postres se toman con los cubiertos de postre. Unos con la cucharilla de postre (helados, sorbetes, cremas, mousses, macedonias ...) y otros con el tenedor de postre (tartas, bizcochos, frutas cocidas ...). Solo determinadas piezas como el turrón, pastelitos pequeños o bocaditos, bombones ... se toman con las manos de un solo bocado. La mayor pericia viene con la fruta. En los banquetes de gala no se pone fruta o al menos sin pelar y trocear. Y en las comidas no formales podemos permitirnos la licencia de usar las manos. No obstante lo correcto es utilizar los cubiertos de postre. Las frutas pequeñas (ciruelas, cerezas, etc.) se comen con la mano. Las frutas tropicales, se comen muchas de ellas con cucharilla, como la chirimoya, por ejemplo.
El caviar
Se toma con una cucharilla y se deposita sobre una tosta o pan untado previamente en mantequilla. ( se sirve sobre el pan, pero no se achucha o estruja, manteniendo las bolitas enteras).
El paté
Se unta sobre tostas de pan o pan de molde tostado, utilizando por regla general, un cuchillo especial para ello (plano y sin filo de corte).
Las croquetas
Se trocean y toman con el tenedor.
Aperitivos
Depende de la situación. Es decir, en cócteles, lunchs y actos en los que permanecemos de pie, se suelen tomar con la mano. Si estamos sentados a la mesa, los fritos y otros aperitivos se toman con el tenedor.
Aceitunas.
Las aceitunas se toman con la mano, aunque también se puede utilizar el tenedor.
Las gambas, los langostinos y similares
Se pelan con los cubiertos y si no estamos muy diestros podemos utilizar las manos.
Si nos la sirven peladas, se toman con el tenedor de pescado.
Quesos.
La mayor parte de los quesos se toman con los cubiertos de postre. En el caso de quesos cremosos o cremas de queso, estos se untan como el paté.
Anguilas
Se comen con un tenedor especial, pequeño y de madera.
Bogavante.
Se presenta fraccionado. El cascarón se puede sujetar con la mano izquierda, mientras con la derecha se extrae la carne ayudándose del tenedor de pescado. Las patas con las manos, ayudados de un rompemariscos y tenedor de marisco. La carne se tomará con el cubierto de pescado.
Cangrejos.
Con las manos. Para la salsa se colocará una cuchara de pescado. En la mesa se ponen pequeños recipientes de agua y limón o servilletas especiales-limón para limpiar las manos y eliminar el olor.
Cigalas.
Se toman con las manos, rompemariscos y tenedor de marisco. Con un cubierto de pescado se fija la barriga y se retiran la cabeza, la cola y la piel.
Langosta.
Se come igual que el bogavante, es decir, se presenta fraccionada, el casacarón se puede sujetar con la mano izquierda mientras con la derecha se extrae la carne ayudándose del tenedor de pescado. Las patas se cogen con las manos, ayudándose de un rompemariscos y tenedor de marisco. La carne se tomará con el cubierto de pescado.
Mandarinas.
Esta fruta se come con las manos, no necesita de ningún cubierto.
Manzanas.
Se comen con tenedor y cuchillo, dividiendo la pieza de fruta en cuartos. Cada cuarto se pela por separado y se va cortando y comiendo en porciones.
Nécoras.
Se cogen con las manos, pero se utiliza el rompemariscos y tenedor de marisco. Para abrir el caparazón se emplean las manos.
Melón.
Se sirve en rodajas y sin pepitas. Se utiliza el cuchillo y el tenedor para cortar en trozos y separar de la piel.
Naranja.
Esta fruta se come con cuchillo y tenedor. Se cortan los dos polos para sujetarla bien. Se le practica en la piel unos cortes verticales y se quita la piel. Ya pelada, se corta. También se puede dividir en cuatro cuartos y cadda uno se separa de la piel, al tiempo que se corta ya en trocitos pequeños.
Pera.
Esta fruta se come igual que las manzanas, con tenedor y cuchillo, dividiendo la pieza de fruta en cuartos. Cada cuarto se pela por separado y se va cortando y comiendo en porciones.
Plátano.
Se sujeta con el tenedor y se le cortan los extremos. Se le hace una incisión a lo largo y se le separa de la piel. Para acabar, se corta en trozos.
Percebes.
Se comen con las manos.
Ensaladas.
Se toman con el tenedor. Para servirse, si hay que hacerlo, se sirve con la cuchara y el tenedor.
Ostras.
Se exprime limón sobre la pulpa mientras se sujeta la ostra con la mano izquierda y se extrae la carne con el tenedor de ostras. El jugo del caparazón puede beberse.
Las almendras, nueces, avellanas, se abren con un cascanueces o rompenueces. Nunca con los dientes.
jueves, 4 de octubre de 2007
CLASIFICACION DE LAS VERDURAS Y/O HORTALIZAS
*LAS VERDURAS:
-DE HOJAS
-TALLOS
-RAICES
-BULBOS
-TUBERCULOS
-FRUTOS
-INFLORESCENCIAS
-LEGUMBRES FRESCAS
-BROTES GERMINADOS
*DE HOJAS:
-ACEDERA
-ACELGA
-ESPINACA
-BERRO
-ENDIBIA
-RUCULA
-LECHUGA RIZA
-LECHUGA MORADA
-LECHUGA ROJA
-LECHUGA ESPAÑOLA
-LECHUGA REPOLLADA
-REPOLLO BLANCO
-REPOLLO MORADO
-REPOLLO VERDE RIZADO (BERZ)
*RAICES:
-CEPA DE APIO
-NABO
-RABANITOS BLANCOS
-RABANITOS ROJOS
-RABANITOS NEGROS
-RADICHA
-RAIZ PICANTE
-REMOLACHA
-ZANAHORIAS
*TALLOS:
APIO
ESPARRAGOS BLANCOS
ESPARRAGOS MORADOS
ESPARRAGOS VERDES
*BULBOS:
-AJO
-CEBOLLA
-CEBOLLA MORADA
-CEBOLLIN
-ECHALOTE
-HINOJOS
-PUERROS
*TUBERCULOS:
-BATATAS
-YUCA (MANDIOCA)
-ÑAME
-YAUTIA (BLANCA, AMARILLA, COCO)
-PAPAS
*INFLORESCENCIAS:
-ALCACHOFAS
-BROCOLI
-COLIFLOR
-REPOLLITO DE BRUSELAS
-FLORES DE ZUCCHINI Y OTRAS FLORES
-CALABAZAS
-FLORES COMESTIBLES
*FRUTOS:
-AJIES VERDES
-AUYAMA
-BERENJENA (BLANCA, NEGRE, MORADA)
-CAALABAZAS
-MAIZ (AMARILLO, BLANCO, MORADO)
-AGUACATE
-PIMIENTOS MORRONES
-PLATANO PARA COCINA
-TAYOTA
-TOMATE
-TOMATILLO
-ZUCCHINI
*LEGUMBRES FRESCAS
-PETIT POIS
-VAINITAS PLANAS Y REDONDAS
-HABAS
-MELON
-HABAS
-MOLONDRON
-VARIEDAD DE HABICHUELAS FRECAS
*BROTES GERMINADOS:
-ARVEJAS
-MOSTAZA
-RABANITOS
-SOJAS
-TRIGO
-ARROZ
-DE HOJAS
-TALLOS
-RAICES
-BULBOS
-TUBERCULOS
-FRUTOS
-INFLORESCENCIAS
-LEGUMBRES FRESCAS
-BROTES GERMINADOS
*DE HOJAS:
-ACEDERA
-ACELGA
-ESPINACA
-BERRO
-ENDIBIA
-RUCULA
-LECHUGA RIZA
-LECHUGA MORADA
-LECHUGA ROJA
-LECHUGA ESPAÑOLA
-LECHUGA REPOLLADA
-REPOLLO BLANCO
-REPOLLO MORADO
-REPOLLO VERDE RIZADO (BERZ)
*RAICES:
-CEPA DE APIO
-NABO
-RABANITOS BLANCOS
-RABANITOS ROJOS
-RABANITOS NEGROS
-RADICHA
-RAIZ PICANTE
-REMOLACHA
-ZANAHORIAS
*TALLOS:
APIO
ESPARRAGOS BLANCOS
ESPARRAGOS MORADOS
ESPARRAGOS VERDES
*BULBOS:
-AJO
-CEBOLLA
-CEBOLLA MORADA
-CEBOLLIN
-ECHALOTE
-HINOJOS
-PUERROS
*TUBERCULOS:
-BATATAS
-YUCA (MANDIOCA)
-ÑAME
-YAUTIA (BLANCA, AMARILLA, COCO)
-PAPAS
*INFLORESCENCIAS:
-ALCACHOFAS
-BROCOLI
-COLIFLOR
-REPOLLITO DE BRUSELAS
-FLORES DE ZUCCHINI Y OTRAS FLORES
-CALABAZAS
-FLORES COMESTIBLES
*FRUTOS:
-AJIES VERDES
-AUYAMA
-BERENJENA (BLANCA, NEGRE, MORADA)
-CAALABAZAS
-MAIZ (AMARILLO, BLANCO, MORADO)
-AGUACATE
-PIMIENTOS MORRONES
-PLATANO PARA COCINA
-TAYOTA
-TOMATE
-TOMATILLO
-ZUCCHINI
*LEGUMBRES FRESCAS
-PETIT POIS
-VAINITAS PLANAS Y REDONDAS
-HABAS
-MELON
-HABAS
-MOLONDRON
-VARIEDAD DE HABICHUELAS FRECAS
*BROTES GERMINADOS:
-ARVEJAS
-MOSTAZA
-RABANITOS
-SOJAS
-TRIGO
-ARROZ
TIEMPOS Y TEMPERATURAS DE COCCION
*TIEMPOS DE COCCION AL VACIO SEGÚN EL PRODUCTO
-EL DOBLE DE TIEMPO NORMAL
RES: Filetes, roast beef
-CORDERO: Gigot, paleta, lomo
-CAZA: paloma, perdices, ciervo, jabalí
*LA MITAD MAS EL TIEMPO NORMAL
-Carnes blancas, ternera, ossobuco, cerdo salteado, pollos, codornices, conejo.
*UNA CUARTA PARTE MAS EL TIEMPO NORMAL
-Pescados al vapor, guisos de pescados, pescados rellenos, mariscos bilvados, crustáceos sin caparazón, terrinas de pescados
*TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
-VERDURAS, FRUTAS:
100 GRADOS CEL
-PESCADOS, MARISCOS, PATE:
90 GRADOS CEL
-CARNES BLANCAS, AVES, PESCADOS:
80 GRADOS CEL
-CARNES ROJAS, ASADOS, SALTEADOS:
70 GRADOS CEL
*GUIA PARA CONSERVAR ALIMENTOS:
*ALIMENTOS *EN LA NEVERA *EN EL CONGELADOR
Aves crudas, pescados 2-3 días 3-6 meses
Y carnes (trozos peq)
Carnes crudas o aves 1-2 días 3 meses
Asados enteros cocidos
O aves enteras 2-3 días 9 meses
Trozos de aves cocidos 1-2 días 1 mes (6 meses en caldo o fond
Pan - 3 meses
Helado - 1-2 meses
Sopas y guisos 2-3 días 1-3 meses
Cazuela 2-3 días 2-4 semanas
Pastas - 6-8 meses
*Recomendaciones para una preparación higiénica de los alimentos.
-Elegir los alimentos tratados higiénicamente.
-Cocinar bien los alimentos.
-Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
-Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
-Recalentar bien los alimentos crudos y los cocinados.
-Lavarse las manos a menudo.
-Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
-Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
-Utilizar agua potable.
-Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
-EL DOBLE DE TIEMPO NORMAL
RES: Filetes, roast beef
-CORDERO: Gigot, paleta, lomo
-CAZA: paloma, perdices, ciervo, jabalí
*LA MITAD MAS EL TIEMPO NORMAL
-Carnes blancas, ternera, ossobuco, cerdo salteado, pollos, codornices, conejo.
*UNA CUARTA PARTE MAS EL TIEMPO NORMAL
-Pescados al vapor, guisos de pescados, pescados rellenos, mariscos bilvados, crustáceos sin caparazón, terrinas de pescados
*TEMPERATURAS DE COCCION AL VACIO
-VERDURAS, FRUTAS:
100 GRADOS CEL
-PESCADOS, MARISCOS, PATE:
90 GRADOS CEL
-CARNES BLANCAS, AVES, PESCADOS:
80 GRADOS CEL
-CARNES ROJAS, ASADOS, SALTEADOS:
70 GRADOS CEL
*GUIA PARA CONSERVAR ALIMENTOS:
*ALIMENTOS *EN LA NEVERA *EN EL CONGELADOR
Aves crudas, pescados 2-3 días 3-6 meses
Y carnes (trozos peq)
Carnes crudas o aves 1-2 días 3 meses
Asados enteros cocidos
O aves enteras 2-3 días 9 meses
Trozos de aves cocidos 1-2 días 1 mes (6 meses en caldo o fond
Pan - 3 meses
Helado - 1-2 meses
Sopas y guisos 2-3 días 1-3 meses
Cazuela 2-3 días 2-4 semanas
Pastas - 6-8 meses
*Recomendaciones para una preparación higiénica de los alimentos.
-Elegir los alimentos tratados higiénicamente.
-Cocinar bien los alimentos.
-Consumir inmediatamente los alimentos cocinados.
-Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados.
-Recalentar bien los alimentos crudos y los cocinados.
-Lavarse las manos a menudo.
-Mantener escrupulosamente limpias todas las superficies de la cocina.
-Mantener los alimentos fuera del alcance de insectos, roedores y otros animales.
-Utilizar agua potable.
-Evitar el contacto entre los alimentos crudos y los cocinados.
Prevención de Riesgos Laborales
*CAIDAS:
-No corras por la cocina.
-No pises sobre superficies mojadas.
-Usa el calzado facilitado por la empresa.
-Caídas de objetos en manipulación, golpes contra objetos:
En ocasiones manipulamos objetos pesados, (cajas de alimentos, cacerolas, bandejas, etc.), con riesgo de caída y/o rotura, puedes lesionarte.
-Si tienes que manipular algún objeto pesado, solicita ayuda a tus compañeros.
-No debes acceder a dependencia con la luz apagada. No dejes cajas, carros, etc. en zonas de transito.
*Sobre esfuerzos:
-Para transportar objetos pesados, se deberá utilizar la ayuda de los carros, carretillas y transpaletas, que existen para ello.
-La manipulación de cajas y objetos de forma manual, se realizará transportando
el menor peso posible, manteniendo la espalda recta y la carga cerca del cuerpo, sin realizar
giros del tronco.
*Cortes por objetos:
-En el manejo de cuchillos y otros objetos cortantes o punzantes como latas de conserva, etc., debes extremar la precaución.
-Mantener los cuchillos bien afilados.
-Utilizar el modelo adecuado a la tarea que se va a realizar (carne, pescado, verduras, etc.).
-Usar las maquinas de manera adecuada, sin poner fuera de funcionamiento las protecciones de que disponga.
-Usar guantes anti-corte en los casos que sean necesarios.
*Contacto térmico:
-Uno de los riesgos más frecuentes en cocina es el contacto térmico con superficies calientes de cacerolas, sartenes, cocinas, etc., así como la proyección de vapor, para evitarlos debes:
-No llenar los recipientes hasta arriba.
-Comprobar el termostato de la freidora antes de introducir los alimentos.
-Cambiar el aceite en frío. Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
-Abrir despacio y con cuidado las tapaderas de los recipientes calientes.
-Usa siempre guantes de protección térmica.
*Estrés térmico:
-La exposición prolongada a temperaturas extremas (calor-frío), o el cambio brusco de una situación térmica a otra opuesta, puede ocasionar problemas de salud.
-Utiliza la ropa adecuada a cada situación y, si tienes que acceder a cámaras frigoríficas utiliza ropa de abrigo.
*Incendio:
-En caso de detectar un conato de incendio. Debes:
-Mantener la calma
-Comunicarlo a tus compañeros y superiores sin crear alarma.
-Una vez comunicado a centralita se activará el plan de emergencia.
-Acudirá la ayuda necesaria. Si no has recibido la formación adecuada en el manejo de equipos de extinción de incendios, deja que otros compañeros se encarguen.
-No pongas en peligro tu seguridad y la de los demás.
*Instalaciones de gas:
-Para encender el fogón se procederá de la siguiente forma:
-primero se aproximará la llama y después se abrirá la llave de paso de la cocina.
*En caso de escape de gas:
-No accionar interruptores eléctricos, no encender mecheros o cerillas, cerrar las llaves de paso y ventilar la zona.
-Avisar inmediatamente al Servicio de Mantenimiento.
*Máquinas en general:
-El uso de máquinas puede entrañar riesgos importantes, para evitarlos debes tener en cuenta:
-En tareas de limpieza de las máquinas, éstas deberán estar desconectadas de la fuente eléctrica.
-En trabajos con maquinas, la ropa debe estar “bien entallada” de manera que no puedas quedar atrapada.
-Ante cualquier fallo o avería de la maquina comunícalo a tu superior para que se pueda avisar al Servicio de Mantenimiento.
*Riesgo eléctrico:
-Revisa el estado de cables y enchufes antes de conectarlos a la red eléctrica.
-No utilizar aparatos eléctricos con las manos húmedas o moja das.
-No intentes hacer “chapuzas”. Si surgen problemas con la instalación eléctrica o con las máquinas de funcionamiento eléctrico, comunícalo al Servicio de Mantenimiento.
*Sobrecarga física. Fatiga postural:
-Las posturas inadecuadas y o posturas forzadas son causa de muchos problemas músculo esqueléticos.
-Para prevenir su aparición debes, dentro de lo posible, alternar las tareas a realizar, (preparar alimentos, cocinar, fregar, etc.).
-En la medida de las posibilidades dentro del servicio, es
conveniente rotar por los distintos puestos de trabajo.
*Exposición a productos químicos:
-En la utilización de productos químicos, debes tener muy en cuenta la etiqueta del envase, o la ficha de seguridad del producto.
-Sigue estrictamente las recomendaciones de éstas antes de manipularlo.
-Siempre deberás utilizar guantes, manguitos, mascarilla y gafas de protección.
-Utiliza el dosificador para su aplicación sobre las superficies a limpiar.
-¡No derrames el producto desde la garrafa!
*Estrés térmico:
-La exposición prolongada a temperaturas extremas (calor-frío), o el cambio brusco de una situación térmica a otra opuesta, puede ocasionar problemas de salud.
-Utiliza la ropa adecuada a cada situación y, si tienes que acceder a cámaras frigoríficas utiliza ropa de abrigo.
*Estrés. Riesgos psicosociales:
-En ocasiones la exigencia de las tareas a realizar nos someten a una presión de trabajo excesiva, lo que nos produce un cierto grado de estrés, que nada beneficia a:
-Nuestra salud
-La relaciones con los demás
-Definitivamente al desarrollo normal del trabajo.
-Planifica tu trabajo antes de iniciarlo.
*Recuerda que:
-Un trabajo bien hecho, con creatividad, elegancia y profesionalidad, te reportará eso mismo; además aumentará tu autoestima y sin duda tu satisfacción laboral y personal.
-No corras por la cocina.
-No pises sobre superficies mojadas.
-Usa el calzado facilitado por la empresa.
-Caídas de objetos en manipulación, golpes contra objetos:
En ocasiones manipulamos objetos pesados, (cajas de alimentos, cacerolas, bandejas, etc.), con riesgo de caída y/o rotura, puedes lesionarte.
-Si tienes que manipular algún objeto pesado, solicita ayuda a tus compañeros.
-No debes acceder a dependencia con la luz apagada. No dejes cajas, carros, etc. en zonas de transito.
*Sobre esfuerzos:
-Para transportar objetos pesados, se deberá utilizar la ayuda de los carros, carretillas y transpaletas, que existen para ello.
-La manipulación de cajas y objetos de forma manual, se realizará transportando
el menor peso posible, manteniendo la espalda recta y la carga cerca del cuerpo, sin realizar
giros del tronco.
*Cortes por objetos:
-En el manejo de cuchillos y otros objetos cortantes o punzantes como latas de conserva, etc., debes extremar la precaución.
-Mantener los cuchillos bien afilados.
-Utilizar el modelo adecuado a la tarea que se va a realizar (carne, pescado, verduras, etc.).
-Usar las maquinas de manera adecuada, sin poner fuera de funcionamiento las protecciones de que disponga.
-Usar guantes anti-corte en los casos que sean necesarios.
*Contacto térmico:
-Uno de los riesgos más frecuentes en cocina es el contacto térmico con superficies calientes de cacerolas, sartenes, cocinas, etc., así como la proyección de vapor, para evitarlos debes:
-No llenar los recipientes hasta arriba.
-Comprobar el termostato de la freidora antes de introducir los alimentos.
-Cambiar el aceite en frío. Orientar los mangos de los recipientes hacia el interior de los fogones.
-Abrir despacio y con cuidado las tapaderas de los recipientes calientes.
-Usa siempre guantes de protección térmica.
*Estrés térmico:
-La exposición prolongada a temperaturas extremas (calor-frío), o el cambio brusco de una situación térmica a otra opuesta, puede ocasionar problemas de salud.
-Utiliza la ropa adecuada a cada situación y, si tienes que acceder a cámaras frigoríficas utiliza ropa de abrigo.
*Incendio:
-En caso de detectar un conato de incendio. Debes:
-Mantener la calma
-Comunicarlo a tus compañeros y superiores sin crear alarma.
-Una vez comunicado a centralita se activará el plan de emergencia.
-Acudirá la ayuda necesaria. Si no has recibido la formación adecuada en el manejo de equipos de extinción de incendios, deja que otros compañeros se encarguen.
-No pongas en peligro tu seguridad y la de los demás.
*Instalaciones de gas:
-Para encender el fogón se procederá de la siguiente forma:
-primero se aproximará la llama y después se abrirá la llave de paso de la cocina.
*En caso de escape de gas:
-No accionar interruptores eléctricos, no encender mecheros o cerillas, cerrar las llaves de paso y ventilar la zona.
-Avisar inmediatamente al Servicio de Mantenimiento.
*Máquinas en general:
-El uso de máquinas puede entrañar riesgos importantes, para evitarlos debes tener en cuenta:
-En tareas de limpieza de las máquinas, éstas deberán estar desconectadas de la fuente eléctrica.
-En trabajos con maquinas, la ropa debe estar “bien entallada” de manera que no puedas quedar atrapada.
-Ante cualquier fallo o avería de la maquina comunícalo a tu superior para que se pueda avisar al Servicio de Mantenimiento.
*Riesgo eléctrico:
-Revisa el estado de cables y enchufes antes de conectarlos a la red eléctrica.
-No utilizar aparatos eléctricos con las manos húmedas o moja das.
-No intentes hacer “chapuzas”. Si surgen problemas con la instalación eléctrica o con las máquinas de funcionamiento eléctrico, comunícalo al Servicio de Mantenimiento.
*Sobrecarga física. Fatiga postural:
-Las posturas inadecuadas y o posturas forzadas son causa de muchos problemas músculo esqueléticos.
-Para prevenir su aparición debes, dentro de lo posible, alternar las tareas a realizar, (preparar alimentos, cocinar, fregar, etc.).
-En la medida de las posibilidades dentro del servicio, es
conveniente rotar por los distintos puestos de trabajo.
*Exposición a productos químicos:
-En la utilización de productos químicos, debes tener muy en cuenta la etiqueta del envase, o la ficha de seguridad del producto.
-Sigue estrictamente las recomendaciones de éstas antes de manipularlo.
-Siempre deberás utilizar guantes, manguitos, mascarilla y gafas de protección.
-Utiliza el dosificador para su aplicación sobre las superficies a limpiar.
-¡No derrames el producto desde la garrafa!
*Estrés térmico:
-La exposición prolongada a temperaturas extremas (calor-frío), o el cambio brusco de una situación térmica a otra opuesta, puede ocasionar problemas de salud.
-Utiliza la ropa adecuada a cada situación y, si tienes que acceder a cámaras frigoríficas utiliza ropa de abrigo.
*Estrés. Riesgos psicosociales:
-En ocasiones la exigencia de las tareas a realizar nos someten a una presión de trabajo excesiva, lo que nos produce un cierto grado de estrés, que nada beneficia a:
-Nuestra salud
-La relaciones con los demás
-Definitivamente al desarrollo normal del trabajo.
-Planifica tu trabajo antes de iniciarlo.
*Recuerda que:
-Un trabajo bien hecho, con creatividad, elegancia y profesionalidad, te reportará eso mismo; además aumentará tu autoestima y sin duda tu satisfacción laboral y personal.
PASOS A SEGUIR EN UNA COCINA
RECEPCION DE MERCANCIA:
-Control de calidad
-Cantidad
-Precio
-Separación de productos por naturaleza
-Eliminación de envases ( cartones, plásticos)
-Despacho a diferentes sectores.
*ZONA DE PREALMACENAMIENTO:
-Limpieza de mercancía perecedera
-Proporcionar
-Despacho a su lugar de almacén (cuarto frió, freezer o en lugares frescos)
-Lavado de verduras
*ZONA DE ALMACENAMIENTO:
-Pueden ser secas para alimentos envasados
-Seca para tubérculos
-Secas para productos contaminantes
-Fría
*ALGUNAS DIMENSIONES A TENER EN CUENTA
-Altura de estufa y mesa de trabajo:
85-90 centímetros (33 a 35 pulgadas).
-Profundidad de estufas y mesas:
60-70 centímetros (23 a 28 pulgadas).
-Cocina Central:
1 a 1,20 metros (39 a 47 pulgadas).
-Patas de estufas y mesas:
Altura (12-15 centímetros), (5-6 pulgadas).
-Altura entre piso y borde de la campana:
(75-87 pulgadas).
-Metros cuadrados por persona: 47 pulgadas
*COCIDERACIONES ESPECIALES Y MAQUINARIAS
COCINA FRIA:
-Mesas de acero inoxidable
-Estufa - Rebadanora de fiambre
-Moledora de carne - Horno
-Robot de cocina - Licuadora
-Batidora - Balanza o peso
-Cutter - Freezer
-Fabricadora de hielo
-Mixer
*PASTELERIA:
-Hornos (Convencionales, conventores, conventores a vapor, rotativos de panadería).
-stufa
-Baño Maria especial
-Amasadora
-Sobadora
-Batidoras
-“Aereadoras” de Crema
-Rebanadora de pan
-Carros para placas de horno
-Fermentadores
-Maquina para hacer helados
*ZONA DE LAVADO:
-LAVAPLATOS
-Trituradoras
-Compactadoras
*RECIPIENTES PARA COCINAR:
-Placas para horno
-Cacerolas arroceras (sautoir o’ sartén)
-Cacerolas para braseados
-Cacerolas para pescados
-Cacerolas
-Ollas
-Ollas para Pastas
-Paellera
-Sartén para crepes
-Sartén
*OTROS UTENSILIOS DE COCINA:
- Agujas para cocer - Agujas para mechar
- Anillos moldeadores - Batidores
- Bols - Brochetas
- Canasto para nidos de papas - Canasto para freír
- Centrifugadoras de verduras - Colador chino
- Colador para cabellos de ángel - Colador para verduras
- Coladores - Corne
- Cortadores de enrejado - Cucharas de maderas
- Cucharas de perforadoras - cucharas salseras
- Cucharones - Chaira
- Densímetros - Espátula de pastelería
- Espátula de ñoquis - Espatula de goma
- Espumaderas - Jarra medidoras
- Mangas para decorar - Mazas para carnes
- Molde para Kouglof - Molde para trotas
- Moldes para aspic - Moldes para brioche
- Moldes para charlotte - Moldes para flanes
- Moldes para helados - Moldes para pan dulce
- Moldes para taryaletas - Moldes para terrines
- Moldes para savarin - Molinillo de pimienta
- Mortero - Rodillos con agujas
- Rolos marcadores de ravioles
- Rodillos para amasar - Brochas
- Pinzas multiusos - Pinzas para decorar masa
- Planchas siliconada - Porcionadores de helados
- Prensa ajos - Prensa puré
- Quemadores de azúcar - Ralladores
- Rejillas para pastelería - Rizador de mantequilla
- Tablas para picar - Tamiz
- Tenedor de trinche - Termómetros
*VESTIMENTA DEL COCINERO:
-GORROS
-CHAQUETAS
-PANTALONES
-MANDILES
-ZAPATOS
-MASCARAS
-ZONA DE PREELABORACION:
Zona donde se hace el “mise-en-place”
-COCINA FRIA:
Elaboración de platos fríos y/o alguna previa para caliente
-PASTELERIA:
Platos dulces, masas dulce como saladas
-COCINA CALIENTE:
Mas amplio, despacho de los platos
-DEPOSITO INTERNO COCINA:
“stock de giro”
-CUARTO DE BASURAS:
*CONDICIONES DE TEMP. DE SECTORES:
-RECEPCION DE MERCANCIA:
15 A 18 GRADOS
-DEPOSITO DE NO PERECEDORES:
15 A 18 GRADOS
-COCINA FRIA:
NO + 15 GRADOS
-PASTELERIA:
NO + 15 GRADOS
-COCINA CALIENTE:
25 A 35 GRADOS
-LAS NEVERAS O CUARTO FRIOS:
FIAMBRE: 6 A 8 GRADOS
LACTEOS: 6 A 8 GRADOS
CARNES ROJAS: 0 A 3 GRADOS
AVES OTRAS CARNES BLNS: 0 A 4 GRAD
PESCADOS: 0 A 2 GRADOS
FREEZE: -18 GRADOS
DESPACHO DE PLATOS: 65 A 70 GRADOS
*DESCRIPCIONES DE OTROS PUESTOS. (COCINA)
*AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE:
-Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas son:
-Enciende estufa y hornos
-Prepara guarniciones
-Prepara salsas
-Calienta a diario las salsas y alimentos y los coloca en su lugar
-Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día
-Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño maria y refriegerador
Mantiene limpio el lugar de trabajo y los utencilio
-Ayuda en el montage del buffet
*AYUDANTE DE LA COCINA:
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas son:
-Prepara guarniciones
-Ayuda en la preparación de ensaladas
-Elabora salsa y mayonesa
-Rebana carnes
-Cuece zanahorias y limpia legumbre
-Limpia frutas
-Elabora flanes y gelatinas
-Ayuda en la decoración del buffet
-Ayuda con el inventario
-Conoce los procedimiento de almacenar alimentos
*AYUDANTE DE COCINA FRIA:
Sus obligaciones dentro de la cocina son las siguientes:
-Proporciona a los meseros los siguientes alimentos
-Jugo
-Frutas
-Galletas
-Helados
-Leche
-Cremas
-Jarabe natural
-Te helado
-Refrescos
-Prepara bebidas frías (no alcohólicas).
-Limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita
-Llena requisiciones al almacén para que las autorice el chef
*COMPRADOR:
Trabaja para la oficina de compras y sus obligaciones especifica son:
-Comprar mercancía para el hotel, dentro de la ciudad
-Conoce las especificaciones estándar de compras
-Conoce y aplica las política de compra
-Aplica los sistemas de compras establecida por el hotel
-Evalúa la validez de las facturas de proveedores
-Conoce y aplica métodos para evaluar la mercancía
-Esta informado de las variaciones en los precios
-Hace pagos efectivos y en algunas ocasiones entrega contra recibo
-Entrega mercancía al almacén
-Entrega hojas de pedido a los proveedores
*ALMACENISTA:
Es responsable, ante el contador del hotel, del manejo del almacén:
-Recibe mercancía
-Evalúa calidad, cantidad y precios
-Rechaza mercancía en mal estado
-Almacena la mercancía en forma adecuada
-Modifica las tarjetas de almacén según las entradas y salidas
-Establece la rotación de la mercancía almacenada
-Controla una caja chica para compras menores
***Evalúa la legalidad de las notas
-Recibe y surte requisiciones a los departamentos
-Elabora informes de entrada y salida
-Inventario
-Control de calidad
-Cantidad
-Precio
-Separación de productos por naturaleza
-Eliminación de envases ( cartones, plásticos)
-Despacho a diferentes sectores.
*ZONA DE PREALMACENAMIENTO:
-Limpieza de mercancía perecedera
-Proporcionar
-Despacho a su lugar de almacén (cuarto frió, freezer o en lugares frescos)
-Lavado de verduras
*ZONA DE ALMACENAMIENTO:
-Pueden ser secas para alimentos envasados
-Seca para tubérculos
-Secas para productos contaminantes
-Fría
*ALGUNAS DIMENSIONES A TENER EN CUENTA
-Altura de estufa y mesa de trabajo:
85-90 centímetros (33 a 35 pulgadas).
-Profundidad de estufas y mesas:
60-70 centímetros (23 a 28 pulgadas).
-Cocina Central:
1 a 1,20 metros (39 a 47 pulgadas).
-Patas de estufas y mesas:
Altura (12-15 centímetros), (5-6 pulgadas).
-Altura entre piso y borde de la campana:
(75-87 pulgadas).
-Metros cuadrados por persona: 47 pulgadas
*COCIDERACIONES ESPECIALES Y MAQUINARIAS
COCINA FRIA:
-Mesas de acero inoxidable
-Estufa - Rebadanora de fiambre
-Moledora de carne - Horno
-Robot de cocina - Licuadora
-Batidora - Balanza o peso
-Cutter - Freezer
-Fabricadora de hielo
-Mixer
*PASTELERIA:
-Hornos (Convencionales, conventores, conventores a vapor, rotativos de panadería).
-stufa
-Baño Maria especial
-Amasadora
-Sobadora
-Batidoras
-“Aereadoras” de Crema
-Rebanadora de pan
-Carros para placas de horno
-Fermentadores
-Maquina para hacer helados
*ZONA DE LAVADO:
-LAVAPLATOS
-Trituradoras
-Compactadoras
*RECIPIENTES PARA COCINAR:
-Placas para horno
-Cacerolas arroceras (sautoir o’ sartén)
-Cacerolas para braseados
-Cacerolas para pescados
-Cacerolas
-Ollas
-Ollas para Pastas
-Paellera
-Sartén para crepes
-Sartén
*OTROS UTENSILIOS DE COCINA:
- Agujas para cocer - Agujas para mechar
- Anillos moldeadores - Batidores
- Bols - Brochetas
- Canasto para nidos de papas - Canasto para freír
- Centrifugadoras de verduras - Colador chino
- Colador para cabellos de ángel - Colador para verduras
- Coladores - Corne
- Cortadores de enrejado - Cucharas de maderas
- Cucharas de perforadoras - cucharas salseras
- Cucharones - Chaira
- Densímetros - Espátula de pastelería
- Espátula de ñoquis - Espatula de goma
- Espumaderas - Jarra medidoras
- Mangas para decorar - Mazas para carnes
- Molde para Kouglof - Molde para trotas
- Moldes para aspic - Moldes para brioche
- Moldes para charlotte - Moldes para flanes
- Moldes para helados - Moldes para pan dulce
- Moldes para taryaletas - Moldes para terrines
- Moldes para savarin - Molinillo de pimienta
- Mortero - Rodillos con agujas
- Rolos marcadores de ravioles
- Rodillos para amasar - Brochas
- Pinzas multiusos - Pinzas para decorar masa
- Planchas siliconada - Porcionadores de helados
- Prensa ajos - Prensa puré
- Quemadores de azúcar - Ralladores
- Rejillas para pastelería - Rizador de mantequilla
- Tablas para picar - Tamiz
- Tenedor de trinche - Termómetros
*VESTIMENTA DEL COCINERO:
-GORROS
-CHAQUETAS
-PANTALONES
-MANDILES
-ZAPATOS
-MASCARAS
-ZONA DE PREELABORACION:
Zona donde se hace el “mise-en-place”
-COCINA FRIA:
Elaboración de platos fríos y/o alguna previa para caliente
-PASTELERIA:
Platos dulces, masas dulce como saladas
-COCINA CALIENTE:
Mas amplio, despacho de los platos
-DEPOSITO INTERNO COCINA:
“stock de giro”
-CUARTO DE BASURAS:
*CONDICIONES DE TEMP. DE SECTORES:
-RECEPCION DE MERCANCIA:
15 A 18 GRADOS
-DEPOSITO DE NO PERECEDORES:
15 A 18 GRADOS
-COCINA FRIA:
NO + 15 GRADOS
-PASTELERIA:
NO + 15 GRADOS
-COCINA CALIENTE:
25 A 35 GRADOS
-LAS NEVERAS O CUARTO FRIOS:
FIAMBRE: 6 A 8 GRADOS
LACTEOS: 6 A 8 GRADOS
CARNES ROJAS: 0 A 3 GRADOS
AVES OTRAS CARNES BLNS: 0 A 4 GRAD
PESCADOS: 0 A 2 GRADOS
FREEZE: -18 GRADOS
DESPACHO DE PLATOS: 65 A 70 GRADOS
*DESCRIPCIONES DE OTROS PUESTOS. (COCINA)
*AYUDANTE DE LA COCINA CALIENTE:
-Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas son:
-Enciende estufa y hornos
-Prepara guarniciones
-Prepara salsas
-Calienta a diario las salsas y alimentos y los coloca en su lugar
-Prepara los alimentos que están bajo su responsabilidad y ayuda al cocinero en la preparación de sopas y especialidades del día
-Ayuda al cocinero en la provisión de alimentos en baño maria y refriegerador
Mantiene limpio el lugar de trabajo y los utencilio
-Ayuda en el montage del buffet
*AYUDANTE DE LA COCINA:
Asesora al cocinero en la elaboración de alimentos; sus obligaciones especificas son:
-Prepara guarniciones
-Ayuda en la preparación de ensaladas
-Elabora salsa y mayonesa
-Rebana carnes
-Cuece zanahorias y limpia legumbre
-Limpia frutas
-Elabora flanes y gelatinas
-Ayuda en la decoración del buffet
-Ayuda con el inventario
-Conoce los procedimiento de almacenar alimentos
*AYUDANTE DE COCINA FRIA:
Sus obligaciones dentro de la cocina son las siguientes:
-Proporciona a los meseros los siguientes alimentos
-Jugo
-Frutas
-Galletas
-Helados
-Leche
-Cremas
-Jarabe natural
-Te helado
-Refrescos
-Prepara bebidas frías (no alcohólicas).
-Limpia su zona de trabajo y el equipo que se necesita
-Llena requisiciones al almacén para que las autorice el chef
*COMPRADOR:
Trabaja para la oficina de compras y sus obligaciones especifica son:
-Comprar mercancía para el hotel, dentro de la ciudad
-Conoce las especificaciones estándar de compras
-Conoce y aplica las política de compra
-Aplica los sistemas de compras establecida por el hotel
-Evalúa la validez de las facturas de proveedores
-Conoce y aplica métodos para evaluar la mercancía
-Esta informado de las variaciones en los precios
-Hace pagos efectivos y en algunas ocasiones entrega contra recibo
-Entrega mercancía al almacén
-Entrega hojas de pedido a los proveedores
*ALMACENISTA:
Es responsable, ante el contador del hotel, del manejo del almacén:
-Recibe mercancía
-Evalúa calidad, cantidad y precios
-Rechaza mercancía en mal estado
-Almacena la mercancía en forma adecuada
-Modifica las tarjetas de almacén según las entradas y salidas
-Establece la rotación de la mercancía almacenada
-Controla una caja chica para compras menores
***Evalúa la legalidad de las notas
-Recibe y surte requisiciones a los departamentos
-Elabora informes de entrada y salida
-Inventario
lunes, 24 de septiembre de 2007
Definiciones
Gastronomía
Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Historia
Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado literal del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley(Conocimiento o estudio del estómago).
El primer estudio de gastronomía probablemente sea Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin de finales del siglo XIX. Se diferenciaba de los tradicionales recetarios, compuestos por una sucesión de técnicas culinarias y recetas escritas desde tiempos remotos, en cuanto al estudio que presentaba acerca de los sentidos, en especial el del gusto y su estrecha relación con la comida.
Arte culinario
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No confundir con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con carácteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.
Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.
Historia
Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado literal del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley(Conocimiento o estudio del estómago).
El primer estudio de gastronomía probablemente sea Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin de finales del siglo XIX. Se diferenciaba de los tradicionales recetarios, compuestos por una sucesión de técnicas culinarias y recetas escritas desde tiempos remotos, en cuanto al estudio que presentaba acerca de los sentidos, en especial el del gusto y su estrecha relación con la comida.
Arte culinario
El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No confundir con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.
Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.
La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con carácteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.
miércoles, 19 de septiembre de 2007
Turismo
Turismo
Según la Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas, el turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, por negocios y otros motivos.
Evolución histórica
El turismo propiamente dicho, nace en el siglo XIX, como una consecuencia de la Revolución Industrial, con desplazamientos cuya finalidad principal es el ocio, descanso, cultura, salud, negocios o relaciones familiares. Estos desplazamientos se distinguen por su finalidad de otros tipos de viajes motivados por guerras, movimientos migratorios, conquista, comercio, etc. No obstante el turismo tiene antecedentes históricos claros.
Edad Antigua
En la Grecia clásica se daba gran importancia al ocio, y el tiempo libre lo dedicaban a la cultura, diversiones, religión y deporte. Los desplazamientos más destacados eran los que realizaban con motivo de asistir a las olimpiadas (que tenían lugar cada 4 años en la ciudad de Olimpia), a las que acudían miles de personas y donde se mezclaban religión y deporte. También existían peregrinaciones religiosas, como las que se dirigían a los oráculos de Delfos y de Dódona.
Durante el Imperio Romano los romanos frecuentaban aguas termales (como las de las termas de Caracalla), eran asiduos de grandes espectáculos, como los teatros, y realizaban desplazamientos habituales hacia la costa (muy conocido es el caso de una villa de vacaciones a orillas del mar). Estos viajes de placer fueron posibles debido a tres factores fundamentales: la Paz romana, el desarrollo de importantes vías de comunicación y la prosperidad económica que posibilitó a algunos ciudadanos medios económicos y tiempo libre.
Edad Media
Durante la Edad Media hay en un primer momento un retroceso debido a la mayor conflictividad y recesión económica consiguiente. En esta época surge un tipo de viaje nuevo, las peregrinaciones religiosas. Éstas ya habían existido en la época antigua y clásica pero tanto el Cristianismo como el Islam las extenderían a mayor número de creyentes y los desplazamientos serían mayores. Son famosas las expediciones desde Venecia a Tierra Santa y las peregrinaciones por el Camino de Santiago (desde el 814 en que se descubrió la tumba del santo), fueron continuas las peregrinaciones de toda Europa, creándose así mapas, mesones y todo tipo de servicios para los caminantes). En el mundo Islámico el Hajj o peregrinación a La Meca es uno de los cinco Pilares del Islam obligando a todos los creyentes a esta peregrinación al menos una vez en la vida.(Pavel)
Edad Moderna
Las peregrinaciones continúan durante la Edad Moderna. En Roma mueren 1500 peregrinos a causa de una peste.
Es en este momento cuando aparecen los primeros alojamientos con el nombre de hotel (palabra francesa que designaba los palacios urbanos). Como las grandes personalidades viajaban acompañadas de su séquito (cada vez más numeroso) se hacía imposible alojar a todos en palacio, por lo que se crearon estas construcciones.
Ésta es también la época de las grandes expediciones marítimas de españoles, británicos y portugueses que despiertan la curiosidad y el interés por viajar.
A finales del siglo XVI surge la costumbre de mandar a los jóvenes aristócratas ingleses a hacer el gran-tour al finalizar sus estudios con el fin de complementar su formación y adquirir ciertas experiencias. Era un viaje de larga duración (entre 3 y 5 años) que se hacía por distintos países europeos, y de ahí proceden las palabras: turismo, turista, etc.
Hay un resurgir de las termas, que habían decaído durante la Edad Media. No sólo se asiste a ellas por consejo médico, sino que también se pone de moda la diversión y el entretenimiento en los centros termales como por ejemplo en Bath (Inglaterra). También de esta época data el descubrimiento de los baños de barro como remedio terapéutico, playas frías (Niza, Costa Azul) a donde iban a tomar los baños por prescripción médica.
Edad Contemporánea
Ya con la Revolución Industrial se consolida la burguesía que volverá a disponer de recursos económicos y tiempo libre para viajar. En la Edad Contemporánera el invento de la máquina de vapor supone una reducción espectacular en los transportes, que hasta el momento eran tirados por animales. Las líneas férreas se extienden con gran rapidez por toda Europa y Norteamérica. También el uso del vapor en la navegación reduce el tiempo de los desplazamientos.
Inglaterra ofrece por primera vez travesías transoceánicas y domina el mercado marítimo en la segunda mitad del siglo XIX, lo que favorecerá las corrientes migratorias europeas a América. Es el gran momento del transporte marítimo y las compañías navieras.
Comienza a surgir el turismo de montaña o salud: se construyen famosos sanatorios y clínicas privadas europeas, muchos de ellos llegan a nuestros días como pequeños hoteles con encanto. Es también la época de las playas frías (Costa azul, Canal de la Mancha,…).
En 1841 Thomas Cook organiza el primer viaje organizado de la historia. Aunque fue un fracaso económico se considera un rotundo éxito en cuanto a precedente del paquete turístico, pues se percató de las enormes posibilidades económicas que podría llegar a tener esta actividad, creando así en 1851 la primera Agencia de Viajes del mundo “Thomas Cook and son”.
En 1867 inventa el bono o voucher, documento que permite la utilización en hoteles de ciertos servicios contratados y prepagados a través de una agencia de viajes.
Henry Wells y William Fargo crearon la agencia de viajes "American Express" que inicialmente se dedicaba al transporte de mercancías y que posteriormente se convierte en una de las agencias más grandes del mundo. Introdujeron sistemas de financiación y emisión de cheques de viaje, como por ejemplo el travel-check (dinero personalizado canjeable por papel moneda de uso corriente que protege al viajero de posibles robos o pérdidas).
Cesar Ritz es considerado padre de la hostelería moderna. Desde muy joven ocupó todos los puestos posibles de un hotel hasta llegar a gerente de uno de los mejores hoteles de su tiempo. Mejoró todos los servicios del hotel, creó la figura del sumiller, introdujo el cuarto de baño en las habitaciones, revolucionó la administración. (convirtió los hoteles decadentes en los mejores de Europa, por lo que le llamaban “mago”).
Al estallar la Primera Guerra Mundial en el verano de 1914 se considera que había aproximadamente 150.000 turistas americanos en Europa.
Tras finalizar la guerra comenzó la fabricación en masa de autocares y automóviles. En esta época las playas y los ríos se convierten en el centro del turismo en Europa comenzando a adquirir gran importancia el turismo de costa.
El avión, utilizado por minorías en largas distancias, se va desarrollando tímidamente para acabar imponiéndose sobre las compañías navieras.
La crisis del 1929 repercute en el negativamente en el sector turístico limitando su desarrollo hasta bien entrado en 1932.
La Segunda Guerra Mundial paraliza absolutamente el turismo en el mundo y sus efectos se extienden hasta el año 1949.
Entre 1950 y 1973 se comienza ha hablar del boom turístico. El turismo internacional crece a un ritmo superior de lo que lo había hecho en toda la historia. Este desarrollo es consecuencia del nuevo orden internacional, la estabilidad social y el desarrollo de la cultura del ocio en el mundo occidental. En esta época se comienza a legislar sobre el sector.
La recuperación económica, especialmente de Alemania y Japón, fue asombrosa elevando los niveles de renta de estos países y haciendo surgir una clase media acomodada que se empieza a interesar por los viajes.
Pero la recuperación elevando el nivel de vida de sectores más importantes de la población de los países occidentales. Surge la llamada sociedad del bienestar en la que una vez cubiertas las necesidades básicas aparece el desarrollo del nivel de formación y el interés por viajar y conocer culturas. Por otra parte la nueva legislación laboral adoptando las vacaciones pagadas, la semana inglesa de 5 días laborales, la reducción de la jornada de 40 horas semanales, la ampliación de las coberturas sociales (jubilación, desempleo, invalidez,…), potencian en gran medida el desarrollo del ocio y el turismo.
También éstos son los años en los que se desarrollan los grandes núcleos urbanos y se hace evidente la masificación, surge también el deseo de evasión, escapar del estrés de las ciudades y despejar las mentes de presión.
En estos años se desarrolla la producción de autos en cadena que los hace cada vez más asequibles, así como la construcción de carreteras y autopistas, permite un mayor flujo de viajeros. De hecho, la nueva carretera de los Alpes que atraviesa Suiza de Norte a Sur supuso la pérdida de la hegemonía de este país como núcleo receptor, ya que ahora los turistas cruzan Suiza para dirigirse a otros países con mejor clima.
El avión de hélice es sustituido por el de reacción, lo que supone un golpe definitivo para las compañías navieras, que se ven obligadas a destinar sus barcos a los cruceros o al desguace.
Todos estos factores nos llevan a la era de la estandarización del producto turístico. Los grandes tour operadores lanzan al mercado millones de paquetes turísticos idénticos. En la mayoría de los casos se utiliza el vuelo charter, que abarata el producto y lo populariza. Al principio de este período (1950) había 25 millones de turistas, y al finalizar (1973) había 190 millones.
No obstante esta etapa también se caracteriza por la falta de experiencia, lo que implica las siguientes consecuencias como la falta de planificación (se construye sin hacer ninguna previsión ni de la demanda ni de los impactos medioambientales y sociales que se pueden sufrir con la llegada masiva de turistas)y el colonialismo turistico (hay una gran dependencia de los tour operadores extranjeros estadounidenses, británicos y alemanes fundamentalmente).
En los 70 la crisis energética y la consiguiente inflación, especialmente sentida en el transporte ocasionan un nuevo periodo de crisis para la industria turística que se extiende hasta 1978. Esta recesión supone una reducción de la calidad para abaratar costes y precios apostando por una masificación de la oferta y la demanda.
En los 80 el nivel de vida se vuelve a elevar y el turismo se convierte en el motor económico de muchos países. Esto es facilitado por la mejora de los transportes (nuevos y mejores aviones como el Concorde y el Tupolev, trenes de alta velocidad y la consolidación de los vuelos charter, hasta suponer un duro competidor para las compañías regulares que se ven obligadas a crear sus propias filiales charter.
En estos años se produce una internacionalización muy marcada de las grandes empresas hosteleras y de los tour operadores, que buscan nuevas formas de utilización del tiempo libre (parques temáticos, deporte, riesgo, salud,…) y aplican técnicas de marketing, pues el turista cada vez tiene mayor experiencia y busca nuevos productos y destinos turísticos, lo que crea una fuerte competencia entre ellos. La multimedia y las comunicaciones transforman el sector, modificando el diseño de los productos, la prestación del servicio, la comercialización del mismo de una manera más fluida.
La década de los 90 incluye grandes acontecimientos como la caída de los regímenes comunistas europeos, la Guerra del Golfo, la unificación alemana, la guerra yugoslava, etc., que inciden de forma directa en la historia del turismo. Se trata de una etapa de madurez del sector que sigue creciendo aunque de una manera más moderada y controlada. Se limita la capacidad receptiva (adecuación de la oferta a la demanda, se empieza a controlar la capacidad de aforo de monumentos, etc.), se diversifica la oferta (nuevos productos y destinos), se diversifica la demanda (aparecen nuevos tips diferentes de turistas) y se mejora la calidad (al turista no le importa gastar más si la calidad es mejor).
El turismo entra como parte fundamental de la agenda política de numerosos países desarrollando políticas públicas que afectan a la promoción, planificación y comercialización como una pieza clave del desarrollo económico. Se mejora la formación desarrollando planes educativos especializados. El objetivo de alcanzar un desarrollo turístico sostenible mediante la captación de nuevos mercados y la regulación de la estacionalidad.
También las políticas a nivel supranacional consideran el desarrollo turístico con elementos tan importantes como el Tratado de Maastritch en 1992 (libre tráfico de personas y mercancías, ciudadanía europea,…), y en el 1995 la entrada en vigor Schegen y se eliminan los controles fronterizos en los países de la UE.
Hay de nuevo un abaratamiento de los viajes por vía aérea por medio de las compañías de bajo coste y la liberación de las compañías en muchos países y la feroz competencia de las mismas. Esta liberalización afecta a otros aspectos de los servicios turísticos como la gestión de aeropuertos y sin duda será profundizada cuando entre en vigor la llamada Directiva Bolkestein (de liberalización de servicios) en trámite en el Parlamento Europeo.
El sector turístico
Productos turísticos
El sector turístico ofrece productos (servicios + derechos de uso) a través del las diferentes empresas y diversas organizaciones públicas y privadas cuyas características principales son:
•
o No es tangible
o No se puede almacenar ni acumular
o Se consume a la vez que se produce
o Es subjetivo
o Es rígido en su oferta
o No se puede probar ni devolver
o Al contratarlo se adquiere un derecho
o Implica un contacto estrecho con el cliente
Tipología de productos turísticos:
Turismo de masas
También llamado de sol y playa. Es el más convencional, pasivo y estacional. Es normalmente menos exigente y especializado.
Turismo cultural
Precisa de recursos histórico-artísticos para su desarrollo. Es más exigente y menos estacional.
• Urbano: Desarrollado en ciudades principalmente en aquellas que son Patrimonio de la Humanidad. Clientes de nivel cultural y poder adquisitivo alto.
• Monumental: Vinculado exclusivamente a monumentos histórico-artísticos que pueden estar alejados de núcleos de población importantes.
• Arqueológico: Vinculado a yacimientos y sitios arqueológicos que pueden estar alejados de núcleos de población importantes.
• De compras: Vinculado a las compras a buen precio o exclusivos. Incluye de artículos de lujo, arte, artesanía y artículos de uso común como calzado, electrónica, etc.
• Etnográfico: Vinculado a las costumbres y tradiciones de los pueblos. En algunos casos cercano al turismo ecológico.
• Literario: Motivado por lugares o eventos de carácter bibliográfico.
• De formación: Vinculado a los estudios, fundamentalmente los de idiomas.
• Científico: Es una oferta turística para realizar investigaciones en lugares especiales como estaciones biológicas o yacimientos arqueológicos.
• Gastronómico: Vinculado a la comida tradicional de un sitio.
• Enológico: Vinculado a los vinos de una zona.
• Industrial: Motivado por la visita a fábricas o grandes construcciones civiles.
• Itinerante: Se desarrolla en varios lugares siguiendo rutas preestablecidas.
Turismo Natural
o Parques temáticos: Basado en atracciones turísticas de temas concretos. Se caracteriza por la participación activa del visitante.
o Verde o Ecoturismo: Basado en el contacto con la naturaleza. Sus recursos los componen los parques nacionales, es decir, una flora y fauna interesante en la zona receptiva.
o Rural: El desarrollado en el medio rural, cuya principal motivación es conocer las costumbres y las tradiciones del hombre en el mundo rural. Se interesa por la gastronomía, la cultura popular, artesanía.
o Agroturismo: Su finalidad es mostrar y explicar el proceso de producción de las fincas agropecuarias y las agroindustrias.
o Agroecoturismo: Es aquel donde el visitante se aloja en habitación con estándares turísticos, pero participa de los labores agrícolas, convive y consume los alimentos con la familia.
o Ornitológico: Es el turismo centrado en el avistamiento y observación de aves.
Turismo activo
Se realiza en espacios naturales, el turismo activo está estrechamente relacionado con el turismo rural y generalmente este tipo de actividades se realizan en un parque natural debido al interés ecológico que estos presentan.
Las actividades más conocidas de turismo activo son las siguientes:
•
o Ictioturismo: Es la actividad turística centrada en la práctica de la pesca deportiva.
o Deportivo: La principal motivación es practicar algún deporte. Se pude dividir en dos grupos: deporte de exterior y el de interior. También se podría hacer otra subdivisión en función del que practica el deporte, o de quien lo ve.
o Aventura: Aquí solo se practican deportes de riesgo. El usuario de este tipo de turismo suele ser de nivel adquisitivo y cultural alto y de muy buena forma física (rafting, rappel, …).
o Espacial: viajes a espacio. Son solo para millonarios.
o Religioso: Una oferta ligada a lugares o acontecimientos de carácter religioso de relevancia. Los tres núcleos de mayor importancia son Jerusalén, Roma y Santiago de Compostela.
o Espiritual: Su motivación es el recogimiento y la meditación (monasterios, cursos de filosofia oriental, etc.).
o Termal o de salud: Está vinculado a los balnearios que ofrecen tratamientos para diversas dolencias (reumatológicas, estrés, dermatológicas, tratamientos de belleza,…). La infraestructura cuenta normalmente con un núcleo principal o instalación termal independiente de las instalaciones hoteleras.
o Médico: Está orientado a la realización de intervenciones quirúrgicas o tratamientos médicos vinculados.
o Sexual: Orientado a mantener relaciones sexuales.
o Turismo Social: Aquel dedicado a la participación en actividades para mejorar las condiciones de las capas de población económicamente más débiles.
Turismo de negocios
•
o Negocios: Utilizado por empresarios, ejecutivos, comerciales y otros profesionales para cerrar negocios, captar clientes o prestar servicios. La estacionalidad es invertida a la vacacional, por lo que es un producto muy importante para el sector. El cliente suele ser de alto poder adquisitivo. Se trata de un turismo fundamentalmente urbano y con unas necesidades de infraestructuras muy concretas como la conexión a internet...
o Reuniones y Congresos: Muy importante y habitualmente confundido con el de convenciones. El congreso reúne a un colectivo o asociación y suele tener carácter científico. Acuden profesionales del mismo sector pero que no tienen porque ser de la misma empresa.
o Convenciones: Suele reunir a distintos profesionales de una misma empresa con el objeto de dar a conocer a sus empleados un nuevo producto, tratar la planificación estratégica para la nueva campaña, etc.
o Incentivo: vinculado a viajes de negocios. Mientras que éste último es de trabajo, el incentivo es de placer. Utilizado por la dirección de grandes empresas para mejorar el rendimiento de sus empleados. Se les incentiva con un viaje que puede ser individual o de grupo.
Turismo espacial
Comenzó a principios del siglo XXI realizado por personas muy ricas y valientes, los riesgos de perder la vida en un viaje al espacio son elevados[1].
Los primeros viajes consistían en una estancia de 3 o más días en la Estación Espacial Internacional en la que realizaban fotografías del espacio y la Tierra, viedeos, conversaciones con personas en el planeta, disfrute de la ingravidez, colaboración con los tripulantes de la estación y también realización de pequeños experimentos[2].
Varias empresas trabajan en la construcción de naves capaces de realizar vuelos surborvitales y orbitales, así[2] como en un hotel modulable para estancias más largas y asequibles que las actuales, valoradas en unos 21 millones de dólares[3].
Servicios turísticos
Tienen la consideración de servicios turísticos la prestación del:
• Servicio de alojamiento, cuando se facilite hospedaje o estancia a los usuarios de servicios turísticos, con o sin prestación de otros servicios complementarios.
• Servicio de restauración, cuando se proporcione comida para ser consumida en el mismo establecimiento o en instalaciones ajenas.
• Servicio de intermediación en la prestación de cualesquiera servicios turísticos susceptibles de ser demandados por los usuarios de servicios turísticos.
• Servicio de información, cuando se facilite información a los usuarios de servicios turísticos sobre los recursos turísticos, con o sin prestación de otros servicios complementarios.
• Servicio de acogida de eventos congresuales, convenciones o similares.
Servicio de alojamiento
El servicio de alojamiento en la Republica Argentina se ha incrementado mas con la devaluación de la moneda "peso" en Diciembre de 2001. Esto favoreció notablmente al turismo receptivo del pais. La firma BUENOS AIRES DIGITAL provee de una amplia oferta de alojamiento hacia el turista, local o extranjero, en toda la Republica Argentina.
Además, [1]apunta a la cultura mediante una completa base de datos sobre atractivos turisticos de la Ciudad de Buenos Aires y datos históricos de la misma.
Servicio de restauración
Servicios de intermediación
Información turistica
La información turistica es el conjunto de servicios que se ofrecen al turista con el objetivo de informarle, orientarle, facilitarle y atenderle durante su viaje o estancia vacacional en oficinas de información turística través de informadores turísticos o a través de guías, intérpretes, correos de turismo, acompañantes de grupo, videotex, etc. La definición incluye aquellos servicios públicos dependientes por regla general de organismos públicos o instituciones que tienen como misión informar facilitar y orientar al turista durante su estancia vacacional o viajes facilitando gratuitamente información.
La información turistica incluye información sobre:
• Recursos y actividades culturales: Monumentos, museos, espacios rurales, lugares de interés turístico, ferias, congresos y festivales.
• Información y orientación sobre actividades turísticas: Culturales, recreativas, deportivas y de ocio o esparcimiento.
• Información y orientación sobre oferta turística: Servicios, servicios de interés (transportes, hospital, teléfonos)
• Facilitar material de propagan o informativo: Folletos, carteles, guías, mapas y planos.
• facilitar datos informáticos (video-tex)
• Elaborar estadísticas
• Participar en comercialización de empresas de su ámbito de información
• Poner en marcha proyectos de información, encuentro, debate, e incluso asesoramiento para las empresas de su ámbito de gestión. (bolsas de trabajo, mesas de contracación, empresas)
Los objetivos fundamentales de una Oficina de Información Turistica (OIT) son:
• Prestar un servicio público
• Mejorar calidad como destino turistico de la zona-
• Hacer más fácil la estancia a los potenciales turistas
• Aumentar la llegada de más turistas facilitando y haciendo más cómoda sus futuras reservas, estancias y recorridos en su radio de acción.
Tipos de Oficina de Información Turistica:
• Permanentes, temporales
• Locales, regionales, nacionales, internacionales
• Generales del estado
Servicios de acogida
Empresas turisticas
Son aquellas relacionadas con el turismo. Hay dos grandes bloques las que producen bienes y servicios(productoras), y las que los distribuyen (distribuidoras).
Hotelería
Son empresas proveedoras de los servicios de alojamiento. Estas empresas se dedican de manera profesional y habitual, mediante una contraprestación económica, a ofrecer servicio de hospedaje de forma temporal con/sin pensión alimenticia.
Los establecimientos hoteleros se dividen en:
• Hoteles: Establecimientos que ofreciendo alojamiento con/sin comedor y otros servicios complementarios, ocupan la totalidad de uno o varios edificios (o una parte independizada de ellos) constituyendo sus dependencias todo un homogéneo con accesos, escaleras y ascensores de uso exclusivo y que reúna los requisitos técnicos mínimos para cada categoría. Se clasifican en 1, 2, 3, 4 y 5 estrellas.
• Pensiones: Establecimientos que ofreciendo alojamiento con/sin comedor y otros servicios complementarios, tengan una estructura y características que les impida alcanzar los requisitos y condiciones exigidas en los hoteles. Se clasifican en 1,2 y 3 estrellas.
Otros establecimintos destinados al alojamiento turistico son:
• Apartamentos turísticos: Son bloques de apartamentos, casas, bungalows y demás edificaciones similares que, disponiendo de las necesarias instalaciones y servicios. Se clasifican por categorías en 1,2,3 y 4 llaves.
• Ciudades de vacaciones: Son que debido a su situación física, instalaciones y servicios, permiten al usuario la vida al aire libre, el contacto con la naturaleza y la práctica del deporte en espacios abiertos, facilitándole hospedaje mediante contraprestación económica. Se clasifican en 1,2 y 3 estrellas.
• Campings: El camping es un terreno debidamente delimitado, dotado y acondicionado para la ocupación temporal por personas que pretendan hacer vida al aire libre con fines vacacionales o de ocio y que pasen las noches en tiendas de campaña (acampada), remolques, caravanas u otros elementos similares fácilmente transportables. Sus instalaciones pueden tener carácter de residencia permanente desde el punto de vista constructivo aunque la Administración puede autorizar construcciones fijas si son destinadas a alojamiento temporal, siempre y cuando se encuentren instalaciones independientes y no superen el 25% de las plazas total del
camping. Se clasifican en: lujo, 1ª, 2ª y 3ª categoría.
• Time Sharing: Se trata de alojamiento en régimen de aprovechamiento por turnos. Se entiende aquel que atribuye a su titular la facultad de disfrutar con carácter exclusivo durante un período concreto de cada año. Dicha facultad no permite al titular alteraciones en el apartamento ni en el mobiliario.
• Establecimientos de turismo rural: Edificaciones ubicadas en el medio rural que, reuniendo características rurales de construcción, antigüedad y tipicidad y desarrollando o no actividades agropecuarias, prestan servicios de alojamiento turístico mediante contraprestación económica. Tienen diversas clasificaciones locales.
• Viviendas Vacacionales: Unidades de alojamiento aisladas en apartamentos, bungalows, viviendas uniformes y en general cualquier vivienda ofrecida por motivos vacacionales mediante contraprestación económica. En todo caso se referirá al alojamiento del piso completo, pero nunca por habitaciones.
• Balnearios: Empresas de Aguas Termales, minerales, de manantial, así como los centros de talasoterapia, siempre y cuando dispongan de instalaciones turísticas complementarias.
Restauración
Son establecimientos de restauración aquellos cuya actividad principal es la de suministrar habitualmente y mediante precio comidas y bebidas para su consumición dentro o fuera del local. Aunque estos establecimientos son considerados de utilización pública podrán sus propietarios establecer normas o consideraciones sobre el curso de sus servicios e instalaciones.
Los establecimientos de restauración se dividen en dos tipos:
• Restauración comercial: NEs aqeulla cuya clientela no es cautiva encontrándose alternativas a su discposición. Éstas se dividen a su vez en:
o Tradicional: Relacionadas con las tradiciones y costumbres gastronómicas de la zona (marisquerías, pulperías, parrilladas, raxerías, arrocerías, jamonerías, bares de tapas, cervecerías, sidrerías, …). También un chino y una pizzería se consideran también tradicionales en cuanto al modo de gestionarlo.
o Neo-restauración Establecimientos de restauración que responden a innovaciones culinarias (cocina de autor) y medios de gestión novedosos. (Mc. Donald´s, máquinas de vending,…).
• Restauración social: Es aquella cuya clientela, por su condición de colectividad, es cautiva, o que en su mayoría lo acaban siendo (grandes superficies comerciales, autopistas, estaciones de tren, de servicio, aeropuertos, los colegios,…). Se caracteriza porque reduce el precio a costa de disminuir la oferta. Este tipo de restauración cubre los costes fijos con una clientela habitual.
Los establecimienteo principales de restauración son:
• Restaurante: Dispone de cocina y comedor con el fin de ofrecer comidas y/o cenas mediante precio para ser consumidas en el mismo local. Se clasifican en: 5,4,3,2 y 1 tenedor. Aquellos que reúnen especiales características de edificación, antigüedad y localización geográfica, fijadas en las disposiciones que se establecen, podrán usar (previa autorización administrativa) la denominación de “casas de comidas”.
• Cafetería: Establecimiento que en una misma unidad espacial dispone de barra y servicios de mesa, careciendo de comedor, con el fin de ofrecer al público mediante precio y a cualquier hora del horario de apertura: helados, refrescos, bebidas en general, tapas frías o calientes, bocadillos y platos combinados/simples de elaboración sencilla y rápida en frío o a la plancha.Se clasifican en: 3, 2 o 1 taza.
• Bar: Establecimiento que dispone de barra y que, careciendo de comedor, también puede disponer de servicio de mesa en la misma unidad espacial con el fin de proporcionar al público bebidas acompañadas o no de tapas y bocadillos, y como máximo de 1 plato del día. Aquellos que reúnen características especiales (reconocidas por la administración) de edificación, antigüedad y localización geográfica, podrán usar la denominación de “tabernas”.
Compañías de transportes
Son aquellas destinadas a transportar viajeros de un punto a otro. Se clasifican en:
• Transporte aéreo (líneas regulares o charter)
• Transporte terrestre (autocar, tren, Automóvil, alquileres de automóviles…)
• Transporte marítimo (línea regular y cruceros)
Agencias de viajes (AA.VV)
Las empresas distribuidoras de bienes y servicios turísticos son aquellas que, en posesión de un título o licencia, ejercen actividades de intermediación turística.
Las agencias se clasifican en 3 grupos:
• Mayoristas: Proyectan, elaboran y organizan toda clase de servicios y paquetes tcos para venderlos a otras agencias, no pudiendo ofrecer ni vender sus servicios directamente al público.
• Minoristas: Comercializan los productos elaborados por las mayoristas o los suyos propios directamente al consumidor, no pudiendo en ningún caso ofrecer sus productos a otras agencias.
• Mayoristas-minoristas: Son empresas que, disponiendo de las dos licencias, pueden elaborar y vender paquetes turísticos a otras empresas y al público en general.
Las AA.VV también se pueden clasificar en emisoras y receptoras.
• Emisoras: Las que envían viajeros a otros lugares,
• Receptoras: Las que reciben y acogen a los turistas procedentes del exterior.
• Emisoras-receptoras: Realizan ambas funciones.
Otras empresas relacionadas
Hay otras muchas empresas relacionadas con el turismo directa o indirectamente como las de ocio (cines, discotecas, espectáculos), empresas de equipamiento de hostelería, lavanderías, articulos de viaje, publicaciones especializadas, etc.
Organizaciones internacionales relacionadas con el turismo
• OMT: Organización Mundial de Turismo. Su objetivo es promover el desarrollo económico, social y cultural del turismo y los viajes a nivel mundial. Cooperación entre países. Elaborar datos estadísticos. Asesora de la ONU. Sede en Madrid.
• OIAC: Organización Internacional de Aviación Civil. Promueve la aviación civil a escala mundial y establece las normas internacionales que la rigen.
• IATA: Asociación de Transporte Aéreo Internacional. De carácter privado, forman parte de ella cualquier compañía aérea que tenga de su gobierno autorización para operar de forma regular. Establece cooperación entre compañías en cuanto a servicios, liquidación de billetes, interviene y regula el tráfico aéreo, establece códigos de compañías aéreas, aeropuertos, billetes, actua en el campo de la seguridad y participa en negociaciones entre gobiernos. Sede en Ginebra y Montreal.
• IUR: Unión Internacional de Ferrocarriles.
• IRU: Unión Internacional de Transporte por Carretera.
• FUAAV/UFTAA: Federación Universal de las Asociaciones de Agencias de Viajes o Universal Federation of Travel Agencies Associations. Conformada por las Asociaciones Nacionales de Agencias de Viajes de casi 100 paises.Sede en Bruselas.
• IH&RA: International Hotel & Restaurant Association. Sede en Londres.
• ICCA: International Congress & Convention Association. Ferias, congresos, convenciones y viajes de incentivo. Sede en Ámsterdam.
• IYHF: Internatonal Youth Hostel Federation. Sede en UK.
• IFTO: International Federation of Tour Operators. Sede en UK.
El empleo en el sector turistico
Efectos del turismo
El fenómeno turístico mueve millones de personas en el mundo y tiene repercusiones de muy diversa índole.
Efectos económicos
Son muy relevantes debido al nivel de negocio que representa. Según la OMT el volumen de sector turistico en el 2003 ya representaba aproximadamente el 6% de las exportaciones mundiales de bienes y servicios; Esta cifra representaba el 30% de la exportación de servicios. Estos flujos económicos debidos al turismo afectan tanto en terminos macroeconómicos como microeconómicos tanto en las zonas emisoras como en las receptoras (aunque especialmente en éstas). Las repercusiones económicas del
turismo se pueden clasificar en las siguientes:
Dependencia de la situación económica general
La demanda turistica depende sobre todo de la fuerte situación económica de los paises avanzados. Cuando la económia crece también normalmente crece el dinero disponible de la población. Y una parte importante de este dinero disponible por la población se gasta en el turismo, particularmente en las economias en desarrollo. Una retracción económica normalmente reduce el gasto turistico.
En general el crecimiento de los desplazamientos turisticos sigue claramente las tendencias de crecimiento económico medidas por el PIB. Los años en que el crecimeinto económico mundial excede le 4%, el crecimiento de le volument turistico tiende a ser mayor y los años en los que elPIB el turismo crece incluso menos. En el periodo 1975-2000 el turismo se incrementó una media de un 4,6% anual.
Empleo
El turismo requiere considerable mano de obra y, sobre todo, el mantener una reserva de trabajadores especializados. El sector turistico ocupa alrededor de un 10% de la población activa del mundo, no solo en empleo directo sino también en indirecto. El problema que plantea el turismo con respecto al empleo es la fuerte estacionalidad, pues un gran número de puestos de trabajo se crean en temporada alta. También el volumen turistico depende en gran medida de la situación macroeconómica.
Además este empleo presenta unas condiciones particulares. Por ejemplo en España, en según el INE en el 2004 el sector turístico en relación con la media de area de servicios tenía un salario medio inferior, una estabilidad de empleo menor y una participación mayor de la mujer. También este tipo de empleo constituye una parte más importante de los gastos empresariales (con una tasa del 64,7) y la menor tasa de valor añadido (43,7).
Producción
El turismo supone en los países eminentemente turisticos un peso específico elevado en su PIB, por ejemplo en España según el INE represento un 11% del PIB en el 2004 con una facturación de 91.988,7 Millones de Euros de los cuales el 41.346,3 Millones de Euros (un 4,9 % del PIB correponde a lo que se denomina turismo receptor.
Presión inflacionista
Al incrementarse los precios en la temporada alta en los núcleos receptores, automáticamente afecta a toda la población de la zona. Hay una oferta monetaria excesiva, por lo que la demanda está dispuesta a pagar más por los alquileres, salarios, etc.
Distribución de la renta
El turismo tiene un efecto multiplicador y equilibrador puesto que al generar empleo disminuye en cierta medida las diferencias económicas entre la población.
Tasa de cambio
El valor internacional del mercado de divisas tiene una incidencia directa sobre el turismo, pues una bajada o subida de las diferentes divisas repercute positiva o negativamente en el número de turistas en las distintas zonas. Por otra parte cuantos más turistas entran más sube la moneda local del país repercutiendo de esta manera en el mercado de divisas.
Fiscales
Se animan a construir macro-complejos turísticos de los cuales el Estado cobrará impuestos de estas millonarias inversiones inmobiliarias.
Sobre la balanza de pagos
Los países receptores exportan turismo porque, aunque en realidad lo reciben, se trata de un producto de exportación solo que consumido en el lugar de producción. Los ingresos por turismoaumentan en relación a los pagos, por lo tanto la balanza se ve beneficiada. Además tiene un efecto positivo en las exportaciones de otros bienes, pues promociona los productos locales a través de los turistas que los han conocido in situ.
Inversiones públicas
El desarrollo de las zonas turisticas crea inversiones por parte de las Administraciones Públicas en infraestructuras (aeropuertos, carreteras,…) para adecuar la oferta turistica a la demanda. El efecto es que se beneficia la población en general de dichas infraestructuras.
Efectos culturales
El turismo pone en contacto a diferentes culturas: la local o receptora con la foránea o emisora. Esto supone un intercambio de pautas de conducta, formas de vida, hábitos de diversa índole (gastronómicos, lingüísticos, estéticos,…). Este efecto, aunque positivo en ocasiones, puede llegar a ser perjudicial para la población autóctona, ya que pueden perder su identidad al intentar adaptarse a los gustos y tradiciones del visitante (por ejemplo la artesanía de los Massai en Kenya cambió sus colores tradicionales adaptándose al gusto del turista). Entre los efectos
culturales del turismo destacan los siguientes:
Alteración de las estructuras sociales
En la zona turística, las consecuencias derivan de la introducción desde fuera de una nueva realidad sociocultural a la cual tanto la población indígena como su sistema social tienen que adaptarse. la primer adaptación consiste en desarrollar una clase encargada de tratar a los forasteros. Esto se refleja en la estructura laboral local en una expansión d elos servicios. Los turistas han de ser transportados, alojados, ayudados en muchos problemas que surguen y hay que proveerles de actividades recreativas. Estas consecuencia primarias del turismo irán acompañadas a menudo de conflictos sicológicos y sociales.
Aculturación
El modelo de aculturación puede aplicarse al contacto entre turistas y anfitriones. Este módelo explica que cuando dos culturas entran en contacto cada una de las dos tiende a asemejarse en parte a la otra mediante un proceso de préstamo. En el caso del turismo es carácteristico que este proceso de prestamo sea asimétrico. Los turistas tienen menos probabilidades de tomar determinado elementos de sus anfitriones. Esto provoca una cadena de transformaciones en la comunidad de la zona turistica para convertirse en algo cada vez más parecido a la cultura de los turistas. Durante esta interacción el turista a menudo altera su conducta cuando esta lejos de su país y sus anfitriones aprenderán a menudo una serie de papeles destinados a encajar con los gustos de los visitantes.
El turista a menudo desea enriquecer todo lo posible su viaje y su tiempo de ocio. Los motivos del turista se reflejarán sus expectativas y en su conducta en la zona turística.
Mejor conocimiento de otras sociedades y mentalidades
Por lo tanto, mayor tolerancia y respeto hacia otras costumbres, lo que evitaría fenómenos racistas y xenófobos.
Estrecha los lazos de entendimiento entre estados
El turismo favorece la paz y el entendimiento plasmado en la firma de convenios de amistad entre países que mantienen relaciones basadas en sus flujos turísticos.
Favorece el aprendizaje de idiomas extranjeros
No sólo los turistas que viajan intentan aprender el idioma del país al que van, sino que en el país receptor se hacen esfuerzos por aprender la lengua de los países emisores para atender mejor a los turistas (Canarias-alemán, Marruecos-español para comerciar). Esto es muy positivo siempre y cuando no se rebasen los límites entrando ya en las invasiones lingüísticas. La adquisición de una segunda lengua de cara a la industria turística suele tener por resultado una mayor movilidad económica.
Efectos en las industrias artesanales
En algunos casos (Bali, Kuna Yala) el turismo ha servido para regenerar las industrias tradicionales, al brindarles una expansión de su mercado de productos indígenas. No obstante también se desarrolla una degradación de la estética a que da lugar la comercialización de baratijas a través de tiendas de curiosidades y souvenirs a menudo de fabricación no indígena.
Efectos sociopolíticos
El turismo es una actividad económica más, por lo que debe existir un control público en materia de fiscalidad, seguridad, etc.
• Desarrollo turistico: El desarrollo del turismo en gran escala requiere con frecuencia la participación del gobierno central que es el único dotado del poder necesario para mejorar la competitividad a nivel internacional por la popularidad turistica para loq ue a menudo ha de ofrecer concesiones importantes. Además son los únicos capaces de obtener asignaciones turísticas de los fondos de la ONU o de otros gobiernos.
• Control en materia de legislación: Se crean leyes que regulan las actividades turísticas, especialmente en materia de sanidad, fiscalidad, etc.
• Control monetario del capital que entra y sale del país.
• Control sanitario: Se controlan las vacunas que se precisan para visitar ciertos países, así como las que se les exigen a ciudadanos procedentes de país de riesgo.
• Medidas de protección del medio ambiente: Actualmente la conciencia económica de los gobiernos ha llevado a una protección continua del medio porque la naturaleza es la materia prima del turismo y si se cuida afectará negativamente al turismo futuro. Las Administraciones Publicas suelen desarrollar políticas de sostenibilidad que velen por una planificación ordenada que respete la cadena ecológica.
También hay otro tipo de efectos sociopolíticos no relacionados exclusivamente con el control de las administracioens públicas.
• Efectos tecnológicos: Aquellas sociedades receptoras de flujos turísticos se benefician en general de todos los avances de la tecnología al ser solicitada por los visitantes.
• Efectos políticos: El turísmo puede influir en cierta medida en la política de un país pues su mala imagen internacional puede afectar los flujos turísticos.
• Efectos sociales: La llegada masiva de turistas puede generar rechazos a ciertas culturas o razas.
• Efectos medioambientales: El desarrollo turístico ha traído fuertes impactos en el medioambiente como la contaminación de ríos, acústica, estética,…Aunque entre los impactos más importantes cabe citar la pérdida de la diversidad biológica y la limitación de recursos naturales sobre los cuales se asienta la actividad turística.Esta sobreexplotación de recursos se ha incrementado en los últimos años a niveles no sostenibles.
El turismo no puede funcionar sin los recursos naturales básicos sobre los que se asienta ya que su propia degradación ambiental incide directamente sobre su oferta y puede poner en peligro la misma actividad turística en si.Por todo ello diversos organismos y convenciones(Agenda 21[[ONU]) en los últimos años han tomado conciencia de la importancia de la conservación del entorno natural para aplicar no solo al sector turítico sino a todos los ámbitos sociales para alcanzar un desarrollo sostenible.
Según la Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas, el turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, por negocios y otros motivos.
Evolución histórica
El turismo propiamente dicho, nace en el siglo XIX, como una consecuencia de la Revolución Industrial, con desplazamientos cuya finalidad principal es el ocio, descanso, cultura, salud, negocios o relaciones familiares. Estos desplazamientos se distinguen por su finalidad de otros tipos de viajes motivados por guerras, movimientos migratorios, conquista, comercio, etc. No obstante el turismo tiene antecedentes históricos claros.
Edad Antigua
En la Grecia clásica se daba gran importancia al ocio, y el tiempo libre lo dedicaban a la cultura, diversiones, religión y deporte. Los desplazamientos más destacados eran los que realizaban con motivo de asistir a las olimpiadas (que tenían lugar cada 4 años en la ciudad de Olimpia), a las que acudían miles de personas y donde se mezclaban religión y deporte. También existían peregrinaciones religiosas, como las que se dirigían a los oráculos de Delfos y de Dódona.
Durante el Imperio Romano los romanos frecuentaban aguas termales (como las de las termas de Caracalla), eran asiduos de grandes espectáculos, como los teatros, y realizaban desplazamientos habituales hacia la costa (muy conocido es el caso de una villa de vacaciones a orillas del mar). Estos viajes de placer fueron posibles debido a tres factores fundamentales: la Paz romana, el desarrollo de importantes vías de comunicación y la prosperidad económica que posibilitó a algunos ciudadanos medios económicos y tiempo libre.
Edad Media
Durante la Edad Media hay en un primer momento un retroceso debido a la mayor conflictividad y recesión económica consiguiente. En esta época surge un tipo de viaje nuevo, las peregrinaciones religiosas. Éstas ya habían existido en la época antigua y clásica pero tanto el Cristianismo como el Islam las extenderían a mayor número de creyentes y los desplazamientos serían mayores. Son famosas las expediciones desde Venecia a Tierra Santa y las peregrinaciones por el Camino de Santiago (desde el 814 en que se descubrió la tumba del santo), fueron continuas las peregrinaciones de toda Europa, creándose así mapas, mesones y todo tipo de servicios para los caminantes). En el mundo Islámico el Hajj o peregrinación a La Meca es uno de los cinco Pilares del Islam obligando a todos los creyentes a esta peregrinación al menos una vez en la vida.(Pavel)
Edad Moderna
Las peregrinaciones continúan durante la Edad Moderna. En Roma mueren 1500 peregrinos a causa de una peste.
Es en este momento cuando aparecen los primeros alojamientos con el nombre de hotel (palabra francesa que designaba los palacios urbanos). Como las grandes personalidades viajaban acompañadas de su séquito (cada vez más numeroso) se hacía imposible alojar a todos en palacio, por lo que se crearon estas construcciones.
Ésta es también la época de las grandes expediciones marítimas de españoles, británicos y portugueses que despiertan la curiosidad y el interés por viajar.
A finales del siglo XVI surge la costumbre de mandar a los jóvenes aristócratas ingleses a hacer el gran-tour al finalizar sus estudios con el fin de complementar su formación y adquirir ciertas experiencias. Era un viaje de larga duración (entre 3 y 5 años) que se hacía por distintos países europeos, y de ahí proceden las palabras: turismo, turista, etc.
Hay un resurgir de las termas, que habían decaído durante la Edad Media. No sólo se asiste a ellas por consejo médico, sino que también se pone de moda la diversión y el entretenimiento en los centros termales como por ejemplo en Bath (Inglaterra). También de esta época data el descubrimiento de los baños de barro como remedio terapéutico, playas frías (Niza, Costa Azul) a donde iban a tomar los baños por prescripción médica.
Edad Contemporánea
Ya con la Revolución Industrial se consolida la burguesía que volverá a disponer de recursos económicos y tiempo libre para viajar. En la Edad Contemporánera el invento de la máquina de vapor supone una reducción espectacular en los transportes, que hasta el momento eran tirados por animales. Las líneas férreas se extienden con gran rapidez por toda Europa y Norteamérica. También el uso del vapor en la navegación reduce el tiempo de los desplazamientos.
Inglaterra ofrece por primera vez travesías transoceánicas y domina el mercado marítimo en la segunda mitad del siglo XIX, lo que favorecerá las corrientes migratorias europeas a América. Es el gran momento del transporte marítimo y las compañías navieras.
Comienza a surgir el turismo de montaña o salud: se construyen famosos sanatorios y clínicas privadas europeas, muchos de ellos llegan a nuestros días como pequeños hoteles con encanto. Es también la época de las playas frías (Costa azul, Canal de la Mancha,…).
En 1841 Thomas Cook organiza el primer viaje organizado de la historia. Aunque fue un fracaso económico se considera un rotundo éxito en cuanto a precedente del paquete turístico, pues se percató de las enormes posibilidades económicas que podría llegar a tener esta actividad, creando así en 1851 la primera Agencia de Viajes del mundo “Thomas Cook and son”.
En 1867 inventa el bono o voucher, documento que permite la utilización en hoteles de ciertos servicios contratados y prepagados a través de una agencia de viajes.
Henry Wells y William Fargo crearon la agencia de viajes "American Express" que inicialmente se dedicaba al transporte de mercancías y que posteriormente se convierte en una de las agencias más grandes del mundo. Introdujeron sistemas de financiación y emisión de cheques de viaje, como por ejemplo el travel-check (dinero personalizado canjeable por papel moneda de uso corriente que protege al viajero de posibles robos o pérdidas).
Cesar Ritz es considerado padre de la hostelería moderna. Desde muy joven ocupó todos los puestos posibles de un hotel hasta llegar a gerente de uno de los mejores hoteles de su tiempo. Mejoró todos los servicios del hotel, creó la figura del sumiller, introdujo el cuarto de baño en las habitaciones, revolucionó la administración. (convirtió los hoteles decadentes en los mejores de Europa, por lo que le llamaban “mago”).
Al estallar la Primera Guerra Mundial en el verano de 1914 se considera que había aproximadamente 150.000 turistas americanos en Europa.
Tras finalizar la guerra comenzó la fabricación en masa de autocares y automóviles. En esta época las playas y los ríos se convierten en el centro del turismo en Europa comenzando a adquirir gran importancia el turismo de costa.
El avión, utilizado por minorías en largas distancias, se va desarrollando tímidamente para acabar imponiéndose sobre las compañías navieras.
La crisis del 1929 repercute en el negativamente en el sector turístico limitando su desarrollo hasta bien entrado en 1932.
La Segunda Guerra Mundial paraliza absolutamente el turismo en el mundo y sus efectos se extienden hasta el año 1949.
Entre 1950 y 1973 se comienza ha hablar del boom turístico. El turismo internacional crece a un ritmo superior de lo que lo había hecho en toda la historia. Este desarrollo es consecuencia del nuevo orden internacional, la estabilidad social y el desarrollo de la cultura del ocio en el mundo occidental. En esta época se comienza a legislar sobre el sector.
La recuperación económica, especialmente de Alemania y Japón, fue asombrosa elevando los niveles de renta de estos países y haciendo surgir una clase media acomodada que se empieza a interesar por los viajes.
Pero la recuperación elevando el nivel de vida de sectores más importantes de la población de los países occidentales. Surge la llamada sociedad del bienestar en la que una vez cubiertas las necesidades básicas aparece el desarrollo del nivel de formación y el interés por viajar y conocer culturas. Por otra parte la nueva legislación laboral adoptando las vacaciones pagadas, la semana inglesa de 5 días laborales, la reducción de la jornada de 40 horas semanales, la ampliación de las coberturas sociales (jubilación, desempleo, invalidez,…), potencian en gran medida el desarrollo del ocio y el turismo.
También éstos son los años en los que se desarrollan los grandes núcleos urbanos y se hace evidente la masificación, surge también el deseo de evasión, escapar del estrés de las ciudades y despejar las mentes de presión.
En estos años se desarrolla la producción de autos en cadena que los hace cada vez más asequibles, así como la construcción de carreteras y autopistas, permite un mayor flujo de viajeros. De hecho, la nueva carretera de los Alpes que atraviesa Suiza de Norte a Sur supuso la pérdida de la hegemonía de este país como núcleo receptor, ya que ahora los turistas cruzan Suiza para dirigirse a otros países con mejor clima.
El avión de hélice es sustituido por el de reacción, lo que supone un golpe definitivo para las compañías navieras, que se ven obligadas a destinar sus barcos a los cruceros o al desguace.
Todos estos factores nos llevan a la era de la estandarización del producto turístico. Los grandes tour operadores lanzan al mercado millones de paquetes turísticos idénticos. En la mayoría de los casos se utiliza el vuelo charter, que abarata el producto y lo populariza. Al principio de este período (1950) había 25 millones de turistas, y al finalizar (1973) había 190 millones.
No obstante esta etapa también se caracteriza por la falta de experiencia, lo que implica las siguientes consecuencias como la falta de planificación (se construye sin hacer ninguna previsión ni de la demanda ni de los impactos medioambientales y sociales que se pueden sufrir con la llegada masiva de turistas)y el colonialismo turistico (hay una gran dependencia de los tour operadores extranjeros estadounidenses, británicos y alemanes fundamentalmente).
En los 70 la crisis energética y la consiguiente inflación, especialmente sentida en el transporte ocasionan un nuevo periodo de crisis para la industria turística que se extiende hasta 1978. Esta recesión supone una reducción de la calidad para abaratar costes y precios apostando por una masificación de la oferta y la demanda.
En los 80 el nivel de vida se vuelve a elevar y el turismo se convierte en el motor económico de muchos países. Esto es facilitado por la mejora de los transportes (nuevos y mejores aviones como el Concorde y el Tupolev, trenes de alta velocidad y la consolidación de los vuelos charter, hasta suponer un duro competidor para las compañías regulares que se ven obligadas a crear sus propias filiales charter.
En estos años se produce una internacionalización muy marcada de las grandes empresas hosteleras y de los tour operadores, que buscan nuevas formas de utilización del tiempo libre (parques temáticos, deporte, riesgo, salud,…) y aplican técnicas de marketing, pues el turista cada vez tiene mayor experiencia y busca nuevos productos y destinos turísticos, lo que crea una fuerte competencia entre ellos. La multimedia y las comunicaciones transforman el sector, modificando el diseño de los productos, la prestación del servicio, la comercialización del mismo de una manera más fluida.
La década de los 90 incluye grandes acontecimientos como la caída de los regímenes comunistas europeos, la Guerra del Golfo, la unificación alemana, la guerra yugoslava, etc., que inciden de forma directa en la historia del turismo. Se trata de una etapa de madurez del sector que sigue creciendo aunque de una manera más moderada y controlada. Se limita la capacidad receptiva (adecuación de la oferta a la demanda, se empieza a controlar la capacidad de aforo de monumentos, etc.), se diversifica la oferta (nuevos productos y destinos), se diversifica la demanda (aparecen nuevos tips diferentes de turistas) y se mejora la calidad (al turista no le importa gastar más si la calidad es mejor).
El turismo entra como parte fundamental de la agenda política de numerosos países desarrollando políticas públicas que afectan a la promoción, planificación y comercialización como una pieza clave del desarrollo económico. Se mejora la formación desarrollando planes educativos especializados. El objetivo de alcanzar un desarrollo turístico sostenible mediante la captación de nuevos mercados y la regulación de la estacionalidad.
También las políticas a nivel supranacional consideran el desarrollo turístico con elementos tan importantes como el Tratado de Maastritch en 1992 (libre tráfico de personas y mercancías, ciudadanía europea,…), y en el 1995 la entrada en vigor Schegen y se eliminan los controles fronterizos en los países de la UE.
Hay de nuevo un abaratamiento de los viajes por vía aérea por medio de las compañías de bajo coste y la liberación de las compañías en muchos países y la feroz competencia de las mismas. Esta liberalización afecta a otros aspectos de los servicios turísticos como la gestión de aeropuertos y sin duda será profundizada cuando entre en vigor la llamada Directiva Bolkestein (de liberalización de servicios) en trámite en el Parlamento Europeo.
El sector turístico
Productos turísticos
El sector turístico ofrece productos (servicios + derechos de uso) a través del las diferentes empresas y diversas organizaciones públicas y privadas cuyas características principales son:
•
o No es tangible
o No se puede almacenar ni acumular
o Se consume a la vez que se produce
o Es subjetivo
o Es rígido en su oferta
o No se puede probar ni devolver
o Al contratarlo se adquiere un derecho
o Implica un contacto estrecho con el cliente
Tipología de productos turísticos:
Turismo de masas
También llamado de sol y playa. Es el más convencional, pasivo y estacional. Es normalmente menos exigente y especializado.
Turismo cultural
Precisa de recursos histórico-artísticos para su desarrollo. Es más exigente y menos estacional.
• Urbano: Desarrollado en ciudades principalmente en aquellas que son Patrimonio de la Humanidad. Clientes de nivel cultural y poder adquisitivo alto.
• Monumental: Vinculado exclusivamente a monumentos histórico-artísticos que pueden estar alejados de núcleos de población importantes.
• Arqueológico: Vinculado a yacimientos y sitios arqueológicos que pueden estar alejados de núcleos de población importantes.
• De compras: Vinculado a las compras a buen precio o exclusivos. Incluye de artículos de lujo, arte, artesanía y artículos de uso común como calzado, electrónica, etc.
• Etnográfico: Vinculado a las costumbres y tradiciones de los pueblos. En algunos casos cercano al turismo ecológico.
• Literario: Motivado por lugares o eventos de carácter bibliográfico.
• De formación: Vinculado a los estudios, fundamentalmente los de idiomas.
• Científico: Es una oferta turística para realizar investigaciones en lugares especiales como estaciones biológicas o yacimientos arqueológicos.
• Gastronómico: Vinculado a la comida tradicional de un sitio.
• Enológico: Vinculado a los vinos de una zona.
• Industrial: Motivado por la visita a fábricas o grandes construcciones civiles.
• Itinerante: Se desarrolla en varios lugares siguiendo rutas preestablecidas.
Turismo Natural
o Parques temáticos: Basado en atracciones turísticas de temas concretos. Se caracteriza por la participación activa del visitante.
o Verde o Ecoturismo: Basado en el contacto con la naturaleza. Sus recursos los componen los parques nacionales, es decir, una flora y fauna interesante en la zona receptiva.
o Rural: El desarrollado en el medio rural, cuya principal motivación es conocer las costumbres y las tradiciones del hombre en el mundo rural. Se interesa por la gastronomía, la cultura popular, artesanía.
o Agroturismo: Su finalidad es mostrar y explicar el proceso de producción de las fincas agropecuarias y las agroindustrias.
o Agroecoturismo: Es aquel donde el visitante se aloja en habitación con estándares turísticos, pero participa de los labores agrícolas, convive y consume los alimentos con la familia.
o Ornitológico: Es el turismo centrado en el avistamiento y observación de aves.
Turismo activo
Se realiza en espacios naturales, el turismo activo está estrechamente relacionado con el turismo rural y generalmente este tipo de actividades se realizan en un parque natural debido al interés ecológico que estos presentan.
Las actividades más conocidas de turismo activo son las siguientes:
•
o Ictioturismo: Es la actividad turística centrada en la práctica de la pesca deportiva.
o Deportivo: La principal motivación es practicar algún deporte. Se pude dividir en dos grupos: deporte de exterior y el de interior. También se podría hacer otra subdivisión en función del que practica el deporte, o de quien lo ve.
o Aventura: Aquí solo se practican deportes de riesgo. El usuario de este tipo de turismo suele ser de nivel adquisitivo y cultural alto y de muy buena forma física (rafting, rappel, …).
o Espacial: viajes a espacio. Son solo para millonarios.
o Religioso: Una oferta ligada a lugares o acontecimientos de carácter religioso de relevancia. Los tres núcleos de mayor importancia son Jerusalén, Roma y Santiago de Compostela.
o Espiritual: Su motivación es el recogimiento y la meditación (monasterios, cursos de filosofia oriental, etc.).
o Termal o de salud: Está vinculado a los balnearios que ofrecen tratamientos para diversas dolencias (reumatológicas, estrés, dermatológicas, tratamientos de belleza,…). La infraestructura cuenta normalmente con un núcleo principal o instalación termal independiente de las instalaciones hoteleras.
o Médico: Está orientado a la realización de intervenciones quirúrgicas o tratamientos médicos vinculados.
o Sexual: Orientado a mantener relaciones sexuales.
o Turismo Social: Aquel dedicado a la participación en actividades para mejorar las condiciones de las capas de población económicamente más débiles.
Turismo de negocios
•
o Negocios: Utilizado por empresarios, ejecutivos, comerciales y otros profesionales para cerrar negocios, captar clientes o prestar servicios. La estacionalidad es invertida a la vacacional, por lo que es un producto muy importante para el sector. El cliente suele ser de alto poder adquisitivo. Se trata de un turismo fundamentalmente urbano y con unas necesidades de infraestructuras muy concretas como la conexión a internet...
o Reuniones y Congresos: Muy importante y habitualmente confundido con el de convenciones. El congreso reúne a un colectivo o asociación y suele tener carácter científico. Acuden profesionales del mismo sector pero que no tienen porque ser de la misma empresa.
o Convenciones: Suele reunir a distintos profesionales de una misma empresa con el objeto de dar a conocer a sus empleados un nuevo producto, tratar la planificación estratégica para la nueva campaña, etc.
o Incentivo: vinculado a viajes de negocios. Mientras que éste último es de trabajo, el incentivo es de placer. Utilizado por la dirección de grandes empresas para mejorar el rendimiento de sus empleados. Se les incentiva con un viaje que puede ser individual o de grupo.
Turismo espacial
Comenzó a principios del siglo XXI realizado por personas muy ricas y valientes, los riesgos de perder la vida en un viaje al espacio son elevados[1].
Los primeros viajes consistían en una estancia de 3 o más días en la Estación Espacial Internacional en la que realizaban fotografías del espacio y la Tierra, viedeos, conversaciones con personas en el planeta, disfrute de la ingravidez, colaboración con los tripulantes de la estación y también realización de pequeños experimentos[2].
Varias empresas trabajan en la construcción de naves capaces de realizar vuelos surborvitales y orbitales, así[2] como en un hotel modulable para estancias más largas y asequibles que las actuales, valoradas en unos 21 millones de dólares[3].
Servicios turísticos
Tienen la consideración de servicios turísticos la prestación del:
• Servicio de alojamiento, cuando se facilite hospedaje o estancia a los usuarios de servicios turísticos, con o sin prestación de otros servicios complementarios.
• Servicio de restauración, cuando se proporcione comida para ser consumida en el mismo establecimiento o en instalaciones ajenas.
• Servicio de intermediación en la prestación de cualesquiera servicios turísticos susceptibles de ser demandados por los usuarios de servicios turísticos.
• Servicio de información, cuando se facilite información a los usuarios de servicios turísticos sobre los recursos turísticos, con o sin prestación de otros servicios complementarios.
• Servicio de acogida de eventos congresuales, convenciones o similares.
Servicio de alojamiento
El servicio de alojamiento en la Republica Argentina se ha incrementado mas con la devaluación de la moneda "peso" en Diciembre de 2001. Esto favoreció notablmente al turismo receptivo del pais. La firma BUENOS AIRES DIGITAL provee de una amplia oferta de alojamiento hacia el turista, local o extranjero, en toda la Republica Argentina.
Además, [1]apunta a la cultura mediante una completa base de datos sobre atractivos turisticos de la Ciudad de Buenos Aires y datos históricos de la misma.
Servicio de restauración
Servicios de intermediación
Información turistica
La información turistica es el conjunto de servicios que se ofrecen al turista con el objetivo de informarle, orientarle, facilitarle y atenderle durante su viaje o estancia vacacional en oficinas de información turística través de informadores turísticos o a través de guías, intérpretes, correos de turismo, acompañantes de grupo, videotex, etc. La definición incluye aquellos servicios públicos dependientes por regla general de organismos públicos o instituciones que tienen como misión informar facilitar y orientar al turista durante su estancia vacacional o viajes facilitando gratuitamente información.
La información turistica incluye información sobre:
• Recursos y actividades culturales: Monumentos, museos, espacios rurales, lugares de interés turístico, ferias, congresos y festivales.
• Información y orientación sobre actividades turísticas: Culturales, recreativas, deportivas y de ocio o esparcimiento.
• Información y orientación sobre oferta turística: Servicios, servicios de interés (transportes, hospital, teléfonos)
• Facilitar material de propagan o informativo: Folletos, carteles, guías, mapas y planos.
• facilitar datos informáticos (video-tex)
• Elaborar estadísticas
• Participar en comercialización de empresas de su ámbito de información
• Poner en marcha proyectos de información, encuentro, debate, e incluso asesoramiento para las empresas de su ámbito de gestión. (bolsas de trabajo, mesas de contracación, empresas)
Los objetivos fundamentales de una Oficina de Información Turistica (OIT) son:
• Prestar un servicio público
• Mejorar calidad como destino turistico de la zona-
• Hacer más fácil la estancia a los potenciales turistas
• Aumentar la llegada de más turistas facilitando y haciendo más cómoda sus futuras reservas, estancias y recorridos en su radio de acción.
Tipos de Oficina de Información Turistica:
• Permanentes, temporales
• Locales, regionales, nacionales, internacionales
• Generales del estado
Servicios de acogida
Empresas turisticas
Son aquellas relacionadas con el turismo. Hay dos grandes bloques las que producen bienes y servicios(productoras), y las que los distribuyen (distribuidoras).
Hotelería
Son empresas proveedoras de los servicios de alojamiento. Estas empresas se dedican de manera profesional y habitual, mediante una contraprestación económica, a ofrecer servicio de hospedaje de forma temporal con/sin pensión alimenticia.
Los establecimientos hoteleros se dividen en:
• Hoteles: Establecimientos que ofreciendo alojamiento con/sin comedor y otros servicios complementarios, ocupan la totalidad de uno o varios edificios (o una parte independizada de ellos) constituyendo sus dependencias todo un homogéneo con accesos, escaleras y ascensores de uso exclusivo y que reúna los requisitos técnicos mínimos para cada categoría. Se clasifican en 1, 2, 3, 4 y 5 estrellas.
• Pensiones: Establecimientos que ofreciendo alojamiento con/sin comedor y otros servicios complementarios, tengan una estructura y características que les impida alcanzar los requisitos y condiciones exigidas en los hoteles. Se clasifican en 1,2 y 3 estrellas.
Otros establecimintos destinados al alojamiento turistico son:
• Apartamentos turísticos: Son bloques de apartamentos, casas, bungalows y demás edificaciones similares que, disponiendo de las necesarias instalaciones y servicios. Se clasifican por categorías en 1,2,3 y 4 llaves.
• Ciudades de vacaciones: Son que debido a su situación física, instalaciones y servicios, permiten al usuario la vida al aire libre, el contacto con la naturaleza y la práctica del deporte en espacios abiertos, facilitándole hospedaje mediante contraprestación económica. Se clasifican en 1,2 y 3 estrellas.
• Campings: El camping es un terreno debidamente delimitado, dotado y acondicionado para la ocupación temporal por personas que pretendan hacer vida al aire libre con fines vacacionales o de ocio y que pasen las noches en tiendas de campaña (acampada), remolques, caravanas u otros elementos similares fácilmente transportables. Sus instalaciones pueden tener carácter de residencia permanente desde el punto de vista constructivo aunque la Administración puede autorizar construcciones fijas si son destinadas a alojamiento temporal, siempre y cuando se encuentren instalaciones independientes y no superen el 25% de las plazas total del
camping. Se clasifican en: lujo, 1ª, 2ª y 3ª categoría.
• Time Sharing: Se trata de alojamiento en régimen de aprovechamiento por turnos. Se entiende aquel que atribuye a su titular la facultad de disfrutar con carácter exclusivo durante un período concreto de cada año. Dicha facultad no permite al titular alteraciones en el apartamento ni en el mobiliario.
• Establecimientos de turismo rural: Edificaciones ubicadas en el medio rural que, reuniendo características rurales de construcción, antigüedad y tipicidad y desarrollando o no actividades agropecuarias, prestan servicios de alojamiento turístico mediante contraprestación económica. Tienen diversas clasificaciones locales.
• Viviendas Vacacionales: Unidades de alojamiento aisladas en apartamentos, bungalows, viviendas uniformes y en general cualquier vivienda ofrecida por motivos vacacionales mediante contraprestación económica. En todo caso se referirá al alojamiento del piso completo, pero nunca por habitaciones.
• Balnearios: Empresas de Aguas Termales, minerales, de manantial, así como los centros de talasoterapia, siempre y cuando dispongan de instalaciones turísticas complementarias.
Restauración
Son establecimientos de restauración aquellos cuya actividad principal es la de suministrar habitualmente y mediante precio comidas y bebidas para su consumición dentro o fuera del local. Aunque estos establecimientos son considerados de utilización pública podrán sus propietarios establecer normas o consideraciones sobre el curso de sus servicios e instalaciones.
Los establecimientos de restauración se dividen en dos tipos:
• Restauración comercial: NEs aqeulla cuya clientela no es cautiva encontrándose alternativas a su discposición. Éstas se dividen a su vez en:
o Tradicional: Relacionadas con las tradiciones y costumbres gastronómicas de la zona (marisquerías, pulperías, parrilladas, raxerías, arrocerías, jamonerías, bares de tapas, cervecerías, sidrerías, …). También un chino y una pizzería se consideran también tradicionales en cuanto al modo de gestionarlo.
o Neo-restauración Establecimientos de restauración que responden a innovaciones culinarias (cocina de autor) y medios de gestión novedosos. (Mc. Donald´s, máquinas de vending,…).
• Restauración social: Es aquella cuya clientela, por su condición de colectividad, es cautiva, o que en su mayoría lo acaban siendo (grandes superficies comerciales, autopistas, estaciones de tren, de servicio, aeropuertos, los colegios,…). Se caracteriza porque reduce el precio a costa de disminuir la oferta. Este tipo de restauración cubre los costes fijos con una clientela habitual.
Los establecimienteo principales de restauración son:
• Restaurante: Dispone de cocina y comedor con el fin de ofrecer comidas y/o cenas mediante precio para ser consumidas en el mismo local. Se clasifican en: 5,4,3,2 y 1 tenedor. Aquellos que reúnen especiales características de edificación, antigüedad y localización geográfica, fijadas en las disposiciones que se establecen, podrán usar (previa autorización administrativa) la denominación de “casas de comidas”.
• Cafetería: Establecimiento que en una misma unidad espacial dispone de barra y servicios de mesa, careciendo de comedor, con el fin de ofrecer al público mediante precio y a cualquier hora del horario de apertura: helados, refrescos, bebidas en general, tapas frías o calientes, bocadillos y platos combinados/simples de elaboración sencilla y rápida en frío o a la plancha.Se clasifican en: 3, 2 o 1 taza.
• Bar: Establecimiento que dispone de barra y que, careciendo de comedor, también puede disponer de servicio de mesa en la misma unidad espacial con el fin de proporcionar al público bebidas acompañadas o no de tapas y bocadillos, y como máximo de 1 plato del día. Aquellos que reúnen características especiales (reconocidas por la administración) de edificación, antigüedad y localización geográfica, podrán usar la denominación de “tabernas”.
Compañías de transportes
Son aquellas destinadas a transportar viajeros de un punto a otro. Se clasifican en:
• Transporte aéreo (líneas regulares o charter)
• Transporte terrestre (autocar, tren, Automóvil, alquileres de automóviles…)
• Transporte marítimo (línea regular y cruceros)
Agencias de viajes (AA.VV)
Las empresas distribuidoras de bienes y servicios turísticos son aquellas que, en posesión de un título o licencia, ejercen actividades de intermediación turística.
Las agencias se clasifican en 3 grupos:
• Mayoristas: Proyectan, elaboran y organizan toda clase de servicios y paquetes tcos para venderlos a otras agencias, no pudiendo ofrecer ni vender sus servicios directamente al público.
• Minoristas: Comercializan los productos elaborados por las mayoristas o los suyos propios directamente al consumidor, no pudiendo en ningún caso ofrecer sus productos a otras agencias.
• Mayoristas-minoristas: Son empresas que, disponiendo de las dos licencias, pueden elaborar y vender paquetes turísticos a otras empresas y al público en general.
Las AA.VV también se pueden clasificar en emisoras y receptoras.
• Emisoras: Las que envían viajeros a otros lugares,
• Receptoras: Las que reciben y acogen a los turistas procedentes del exterior.
• Emisoras-receptoras: Realizan ambas funciones.
Otras empresas relacionadas
Hay otras muchas empresas relacionadas con el turismo directa o indirectamente como las de ocio (cines, discotecas, espectáculos), empresas de equipamiento de hostelería, lavanderías, articulos de viaje, publicaciones especializadas, etc.
Organizaciones internacionales relacionadas con el turismo
• OMT: Organización Mundial de Turismo. Su objetivo es promover el desarrollo económico, social y cultural del turismo y los viajes a nivel mundial. Cooperación entre países. Elaborar datos estadísticos. Asesora de la ONU. Sede en Madrid.
• OIAC: Organización Internacional de Aviación Civil. Promueve la aviación civil a escala mundial y establece las normas internacionales que la rigen.
• IATA: Asociación de Transporte Aéreo Internacional. De carácter privado, forman parte de ella cualquier compañía aérea que tenga de su gobierno autorización para operar de forma regular. Establece cooperación entre compañías en cuanto a servicios, liquidación de billetes, interviene y regula el tráfico aéreo, establece códigos de compañías aéreas, aeropuertos, billetes, actua en el campo de la seguridad y participa en negociaciones entre gobiernos. Sede en Ginebra y Montreal.
• IUR: Unión Internacional de Ferrocarriles.
• IRU: Unión Internacional de Transporte por Carretera.
• FUAAV/UFTAA: Federación Universal de las Asociaciones de Agencias de Viajes o Universal Federation of Travel Agencies Associations. Conformada por las Asociaciones Nacionales de Agencias de Viajes de casi 100 paises.Sede en Bruselas.
• IH&RA: International Hotel & Restaurant Association. Sede en Londres.
• ICCA: International Congress & Convention Association. Ferias, congresos, convenciones y viajes de incentivo. Sede en Ámsterdam.
• IYHF: Internatonal Youth Hostel Federation. Sede en UK.
• IFTO: International Federation of Tour Operators. Sede en UK.
El empleo en el sector turistico
Efectos del turismo
El fenómeno turístico mueve millones de personas en el mundo y tiene repercusiones de muy diversa índole.
Efectos económicos
Son muy relevantes debido al nivel de negocio que representa. Según la OMT el volumen de sector turistico en el 2003 ya representaba aproximadamente el 6% de las exportaciones mundiales de bienes y servicios; Esta cifra representaba el 30% de la exportación de servicios. Estos flujos económicos debidos al turismo afectan tanto en terminos macroeconómicos como microeconómicos tanto en las zonas emisoras como en las receptoras (aunque especialmente en éstas). Las repercusiones económicas del
turismo se pueden clasificar en las siguientes:
Dependencia de la situación económica general
La demanda turistica depende sobre todo de la fuerte situación económica de los paises avanzados. Cuando la económia crece también normalmente crece el dinero disponible de la población. Y una parte importante de este dinero disponible por la población se gasta en el turismo, particularmente en las economias en desarrollo. Una retracción económica normalmente reduce el gasto turistico.
En general el crecimiento de los desplazamientos turisticos sigue claramente las tendencias de crecimiento económico medidas por el PIB. Los años en que el crecimeinto económico mundial excede le 4%, el crecimiento de le volument turistico tiende a ser mayor y los años en los que elPIB el turismo crece incluso menos. En el periodo 1975-2000 el turismo se incrementó una media de un 4,6% anual.
Empleo
El turismo requiere considerable mano de obra y, sobre todo, el mantener una reserva de trabajadores especializados. El sector turistico ocupa alrededor de un 10% de la población activa del mundo, no solo en empleo directo sino también en indirecto. El problema que plantea el turismo con respecto al empleo es la fuerte estacionalidad, pues un gran número de puestos de trabajo se crean en temporada alta. También el volumen turistico depende en gran medida de la situación macroeconómica.
Además este empleo presenta unas condiciones particulares. Por ejemplo en España, en según el INE en el 2004 el sector turístico en relación con la media de area de servicios tenía un salario medio inferior, una estabilidad de empleo menor y una participación mayor de la mujer. También este tipo de empleo constituye una parte más importante de los gastos empresariales (con una tasa del 64,7) y la menor tasa de valor añadido (43,7).
Producción
El turismo supone en los países eminentemente turisticos un peso específico elevado en su PIB, por ejemplo en España según el INE represento un 11% del PIB en el 2004 con una facturación de 91.988,7 Millones de Euros de los cuales el 41.346,3 Millones de Euros (un 4,9 % del PIB correponde a lo que se denomina turismo receptor.
Presión inflacionista
Al incrementarse los precios en la temporada alta en los núcleos receptores, automáticamente afecta a toda la población de la zona. Hay una oferta monetaria excesiva, por lo que la demanda está dispuesta a pagar más por los alquileres, salarios, etc.
Distribución de la renta
El turismo tiene un efecto multiplicador y equilibrador puesto que al generar empleo disminuye en cierta medida las diferencias económicas entre la población.
Tasa de cambio
El valor internacional del mercado de divisas tiene una incidencia directa sobre el turismo, pues una bajada o subida de las diferentes divisas repercute positiva o negativamente en el número de turistas en las distintas zonas. Por otra parte cuantos más turistas entran más sube la moneda local del país repercutiendo de esta manera en el mercado de divisas.
Fiscales
Se animan a construir macro-complejos turísticos de los cuales el Estado cobrará impuestos de estas millonarias inversiones inmobiliarias.
Sobre la balanza de pagos
Los países receptores exportan turismo porque, aunque en realidad lo reciben, se trata de un producto de exportación solo que consumido en el lugar de producción. Los ingresos por turismoaumentan en relación a los pagos, por lo tanto la balanza se ve beneficiada. Además tiene un efecto positivo en las exportaciones de otros bienes, pues promociona los productos locales a través de los turistas que los han conocido in situ.
Inversiones públicas
El desarrollo de las zonas turisticas crea inversiones por parte de las Administraciones Públicas en infraestructuras (aeropuertos, carreteras,…) para adecuar la oferta turistica a la demanda. El efecto es que se beneficia la población en general de dichas infraestructuras.
Efectos culturales
El turismo pone en contacto a diferentes culturas: la local o receptora con la foránea o emisora. Esto supone un intercambio de pautas de conducta, formas de vida, hábitos de diversa índole (gastronómicos, lingüísticos, estéticos,…). Este efecto, aunque positivo en ocasiones, puede llegar a ser perjudicial para la población autóctona, ya que pueden perder su identidad al intentar adaptarse a los gustos y tradiciones del visitante (por ejemplo la artesanía de los Massai en Kenya cambió sus colores tradicionales adaptándose al gusto del turista). Entre los efectos
culturales del turismo destacan los siguientes:
Alteración de las estructuras sociales
En la zona turística, las consecuencias derivan de la introducción desde fuera de una nueva realidad sociocultural a la cual tanto la población indígena como su sistema social tienen que adaptarse. la primer adaptación consiste en desarrollar una clase encargada de tratar a los forasteros. Esto se refleja en la estructura laboral local en una expansión d elos servicios. Los turistas han de ser transportados, alojados, ayudados en muchos problemas que surguen y hay que proveerles de actividades recreativas. Estas consecuencia primarias del turismo irán acompañadas a menudo de conflictos sicológicos y sociales.
Aculturación
El modelo de aculturación puede aplicarse al contacto entre turistas y anfitriones. Este módelo explica que cuando dos culturas entran en contacto cada una de las dos tiende a asemejarse en parte a la otra mediante un proceso de préstamo. En el caso del turismo es carácteristico que este proceso de prestamo sea asimétrico. Los turistas tienen menos probabilidades de tomar determinado elementos de sus anfitriones. Esto provoca una cadena de transformaciones en la comunidad de la zona turistica para convertirse en algo cada vez más parecido a la cultura de los turistas. Durante esta interacción el turista a menudo altera su conducta cuando esta lejos de su país y sus anfitriones aprenderán a menudo una serie de papeles destinados a encajar con los gustos de los visitantes.
El turista a menudo desea enriquecer todo lo posible su viaje y su tiempo de ocio. Los motivos del turista se reflejarán sus expectativas y en su conducta en la zona turística.
Mejor conocimiento de otras sociedades y mentalidades
Por lo tanto, mayor tolerancia y respeto hacia otras costumbres, lo que evitaría fenómenos racistas y xenófobos.
Estrecha los lazos de entendimiento entre estados
El turismo favorece la paz y el entendimiento plasmado en la firma de convenios de amistad entre países que mantienen relaciones basadas en sus flujos turísticos.
Favorece el aprendizaje de idiomas extranjeros
No sólo los turistas que viajan intentan aprender el idioma del país al que van, sino que en el país receptor se hacen esfuerzos por aprender la lengua de los países emisores para atender mejor a los turistas (Canarias-alemán, Marruecos-español para comerciar). Esto es muy positivo siempre y cuando no se rebasen los límites entrando ya en las invasiones lingüísticas. La adquisición de una segunda lengua de cara a la industria turística suele tener por resultado una mayor movilidad económica.
Efectos en las industrias artesanales
En algunos casos (Bali, Kuna Yala) el turismo ha servido para regenerar las industrias tradicionales, al brindarles una expansión de su mercado de productos indígenas. No obstante también se desarrolla una degradación de la estética a que da lugar la comercialización de baratijas a través de tiendas de curiosidades y souvenirs a menudo de fabricación no indígena.
Efectos sociopolíticos
El turismo es una actividad económica más, por lo que debe existir un control público en materia de fiscalidad, seguridad, etc.
• Desarrollo turistico: El desarrollo del turismo en gran escala requiere con frecuencia la participación del gobierno central que es el único dotado del poder necesario para mejorar la competitividad a nivel internacional por la popularidad turistica para loq ue a menudo ha de ofrecer concesiones importantes. Además son los únicos capaces de obtener asignaciones turísticas de los fondos de la ONU o de otros gobiernos.
• Control en materia de legislación: Se crean leyes que regulan las actividades turísticas, especialmente en materia de sanidad, fiscalidad, etc.
• Control monetario del capital que entra y sale del país.
• Control sanitario: Se controlan las vacunas que se precisan para visitar ciertos países, así como las que se les exigen a ciudadanos procedentes de país de riesgo.
• Medidas de protección del medio ambiente: Actualmente la conciencia económica de los gobiernos ha llevado a una protección continua del medio porque la naturaleza es la materia prima del turismo y si se cuida afectará negativamente al turismo futuro. Las Administraciones Publicas suelen desarrollar políticas de sostenibilidad que velen por una planificación ordenada que respete la cadena ecológica.
También hay otro tipo de efectos sociopolíticos no relacionados exclusivamente con el control de las administracioens públicas.
• Efectos tecnológicos: Aquellas sociedades receptoras de flujos turísticos se benefician en general de todos los avances de la tecnología al ser solicitada por los visitantes.
• Efectos políticos: El turísmo puede influir en cierta medida en la política de un país pues su mala imagen internacional puede afectar los flujos turísticos.
• Efectos sociales: La llegada masiva de turistas puede generar rechazos a ciertas culturas o razas.
• Efectos medioambientales: El desarrollo turístico ha traído fuertes impactos en el medioambiente como la contaminación de ríos, acústica, estética,…Aunque entre los impactos más importantes cabe citar la pérdida de la diversidad biológica y la limitación de recursos naturales sobre los cuales se asienta la actividad turística.Esta sobreexplotación de recursos se ha incrementado en los últimos años a niveles no sostenibles.
El turismo no puede funcionar sin los recursos naturales básicos sobre los que se asienta ya que su propia degradación ambiental incide directamente sobre su oferta y puede poner en peligro la misma actividad turística en si.Por todo ello diversos organismos y convenciones(Agenda 21[[ONU]) en los últimos años han tomado conciencia de la importancia de la conservación del entorno natural para aplicar no solo al sector turítico sino a todos los ámbitos sociales para alcanzar un desarrollo sostenible.
Suscribirse a:
Entradas (Atom)