miércoles, 19 de septiembre de 2007

GLOSARIO DE COCINA GENERAL

ABOCADO. Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado.
ACEITE. Se refiere siempre a aceite "puro" vegetal, es decir de un vegetal especificado en la etiqueta, maíz, ajonjolí, girasol, etc. En general preferimos el de maíz por su composición y por su sabor mas suave. Si se trata de aceite de oliva preferimos usar corrientemente en cocina el denominado "aceite puro de oliva", también por su suave sabor, salvo que se especifique en algunos casos aceite virgen o extra virgen de oliva. El aceite de oliva es el mas aconsejable para la salud y aún para freír por su mayor punto de humo, 225 grados, pero no lo usamos para estos fines por su alto precio.
ACEITE DE OLIVA:
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 1%
ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 3%
ACEITE FINO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite virgen y extravirgen.
ACEITE 100% PURO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de una misma fuente, sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del prensado en caliente es el denominado aceite crudo o no refinado.

ACEDERA. (Rumex acetosa). Planta silvestre ya usada en la antigüedad. Hoy se utiliza, especialmente en Francia, en variedades mejoradas. De sabor ácido punzante agradable, debido al ácido oxálico que contiene, es mas bien hortaliza que se prepara como la espinaca, en purés, etc., para acompañar pescados, ternera, huevos.
Fr. :oseille. It.: acetosa. In.: sorrel.

ACEITE COLOREADO CON ONOTO.
Véase ONOTO.

ADOBO. Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

AGAR-AGAR. Substancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina (Gelidium sesquipedale). Se utiliza en la preparación de gelatinas.

AGUACATE. (Persea americana).
Fr.: avocat. It.: avocado. ln.: avocado. Ar.: palta.
Co.: cura.

AGUA DE CEBADA. Bebida refrescante preparada con semillas de cebada.

AGUJA. Pieza de acero inoxidable con un extremo en punta, de longitudes y diámetros variables según su uso: para pinchar o penetrar un alimento (torta, carne, etc.) y comprobar su grado de cocimiento o de dureza; para introducirle tocino u otro condimento a carnes o para coser la cavidad de un ave.

AIOLI. Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.
Fr.: Aïoli. It.: Aïoli o Aillioli. ln.: Aïoli. Es.:Alioli.
En Catalan All i oli. se refiere a ajoaceite.

AJEDREA. (Satureja hortensis). Hierba cuyo aroma recuerda al del tomillo y al de la menta, usada para salsas y para aromatizar vinagres.
Fr.: sarriette. It.: mentucia. In.: summer savory.

AJI. (Capsicum frutescens). De sabor picante, con nombres y formas variadas. En Venezuela: Aji chirel, ají trompa de elefante o cola de gallo, ají caribe, rocoto, Tabasco, etc.
Fr.: piment. It.: peperoncino picante. ln.: chile, chili.
Es.: guindilla. Véase AJÍ DULCE.

AJIACO. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada guasca.

AJICERO. Encurtido picante. Preparación de ajíes y, eventualmente de otros vegetales y hierbas, en vinagre y aceite, para ser usado, generalmente en la mesa, como condimento de sopas, pescados, carnes, etc.

AJÍ DULCE. (Capsicum annuum). Así denominado en Venezuela el ají no picante, de pequeño tamaño, unos 5 centímetros de forma irregular, un poco redondeado y de colores variados dependiendo de su grado de maduración:verde, amarillo, rojo, lo que no modifica apreciablemente su sabor.
Fr.: piment de la Martinique. It.: peperoncino dolce.

AJO. (Allium sativum). Nos referimos al ajo común en Venezuela, de cabeza y dientes pequeños y piel violácea. Fr.: ail. It.: aglio. ln.: garlic.

AJOACEITE. Salsa a base de ajo, aceite y sal. Usada en Cataluña donde se la denomina "all i oli " (ajo y aceite) o alioli.No es el Aioli.

AJO PORRO. (Allium ampeloprasum bar. Porrum). Planta herbácea perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, cuya parte comestible, la parte blanca y algo de la verde de las hojas, son las porciones básales de las hojas que se superponen unas a otras y cuyo gusto es parecido al del cebollín y al de la cebolla.
Fr.: poireau. It.: porro. ln.: leek. Es.: puerro.

AJONJOLI. (Sesamun indicum o Sesamun oriéntale). Semilla usada generalmente en la confección de panes, tortas, dulces.
Fr.: sésame. It.: sésamo. ln.: sesame. Es.: ajonjolí

ALBAHACA. (Ocimun basilicum). Planta aromática cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina italiana. Preferentemente la variedad verde a la violácea. Salvo indicación en contrario, es preferible no cocinarla para conservar todo su sabor.
Fr.: basilic. It.: basilico. ln.: basil.

ALBARICOQUE. Fr. : abricot. It.: albicocca.
In.: apricot.

ALCAPARRA. (Capparis spinoza). Utilizamos siempre el tipo mas pequeño de mejor sabor.
Fr.: cápre. It.: cappero. ln.: caper.

ALCARAVEA. (Carum carvi). Pariente del comino, del cilantro, del eneldo, del hinojo y del anís. Sus frutos o "semillas" aromáticos son usados como especia para condimentar sopas, quesos, carnes y el licor kummel. Muy utilizada en las cocinas alemana, austriaca y húngara.
Fr.: carvi o cumin des pres. It.: cumino tedesco. ln.: caraway seed. Es.: alcaravea.

AL DENTE. Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.

ALEVIN. Termino usado especialmente en acuicultura para referirse a las crias de peces desde que tienen su estructura establecida después del nacimiento hasta la etapa de juvenil cuando adquieren la capacidad de reproducirse que se "siembran" en rios, lagunas y viveros para su repoblamiento o su cultivo

ALMIBAR. Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.

ALMIDÓN DE YUCA. Harina de yuca. Tapioca.

ALMOJÁBANAS. Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado Mérida, Venezuela.

AMAPOLA. (Papever hortense). Semilla que se presenta en forma de pequeñísimos granos azul muy obscuro, casi negro. Muy usada como especie en pastelería para rellenar y para decorar como en el pan judío, Jala.
Fr.: coquelicot. It.: papavero. ln. :poppy seed.

ANCHOA. Nos referimos siempre a anchoas enlatadas en aceite de diva.
Fr.:anchois. It.: acciuga. In.: anchovy.

ANTIPASTO. Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.

APIO. (Arracacia xanthorrhiza). Arracacha. Tubérculo, interiormente de color amarillo, originario de los Andes, rico en fécula y azúcar, de sabor agradable, muy usado en la cocina venezolana.

APIO ESPAÑA. (Apium graveolens). El celeri rustico, con sus mismos usos, especialmente en la preparación de sopas. Se utilizan las hojas y los tallos que son menos desarrollados y mas verdes que el celeri
(Apium graveolens var. Dulce).

AREPA. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.

AREPITA. Arepa pequeña, algunas dulces, generalmente fritas.

ARROZ SALVAJE. (Zizania aquatica). También arroz salvaje americano, pues es la semilla de una gramínea acuática salvaje oriunda y que crece en lagos y ríos poco profundos en la región de los Grandes Lagos en Estados Unidos y Canadá, también cultivada hoy día, especialmente en el estado de Minnesota (USA). No es familia del arroz.
Fr.: riz sauvage. It.: riso selvático. ln.: wild rice.

ARVEJA. (Pisum sativum). Guisante.
Fr.: pois. It.: pisello. ln.: pea. Es.: guisante.

ASADO. En Venezuela, preparación de una pieza entera de carne, cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho líquido.

ASADOR. Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.

ASOPADO. Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.

ÁSPIC. Plato frío consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales y frutas en gelatina moldeada. Por extensión la gelatina misma.

ATROPELLADA. En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.

ATÚN. (Thunnus sp.). Pescado muy abundante, tanto fresco como enlatado.
Fr.: thon. It.: tono. ln.: thon.

AUYAMA. (Cucurbita máxima). Curry. Uyama. Variedad de calabaza de gran tamaño y pulpa de color amarillo anaranjado.
Fr.: potiron, citronelle. It.: zucca. ln.: pumpkin.
Es.: calabaza.

AZAFRÁN. (Crocus satisus). Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.

AZÚCAR. Siempre nos referimos al azúcar de caña de azúcar

AZÚCAR MORENO. Azúcar sin refinar.

AZÚCAR MOSCABADO. Azúcar sin refinar en forma de pequeños cristales. AZÚCAR PULVERIZADO. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.

AZÚCAR PULVERIZADO. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados
BACALAO. Nos referimos siempre al bacalao salado
seco. Gadus Morhua (Oceano Atlantico) el utilizado en Venezuela, Gadus Macrocephalus (Oceano Pacifico).
Fr.: morue cuando salado, cabillaud cuando fresco.
It.: baccalá. ln.: salt cod.

BANANA. En Venezuela, son denominados CAMBUR, como frutas, dulces y PLÁTANO para utilizar cocinados, menos dulces.

BATATA. (Ipomoea batatas). Boniato. Camote. Chaco. Tubérculo americano, parecido a la papa con la piel ligeramente violácea. Interiormente de color blanco verdoso cuando cocida y de sabor dulce, agradable. Es confundida con la sweet potato norteamericana, de pulpa amarilla cuando cocida. En general se pueden utilizar indistintamente.
Fr.: patate douce. It.: patata dolce. ln.: sweet potato. Es.:batata o boniato.

BÉARNAISE. Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.

BÉCHAMEL. Salsa a base de mantequilla, harina y leche. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc. Si se le añade queso parmesano puede obtenerse la SALSA MORNAY.

BERENGUE. Dulce tipico de Barlovento, Venezuela, a base de leche de coco, CAMBUR titiaro (Musa sapientum regia), (Lady's finger en las Antillas) y malojillo (Lemon Grass).

BERENJENA. (Solanum melangena).
Fr.: aubergine. It.: melanzana. ln.:eggplant.

BERRO. (Nasturtium officinale). Planta herbácea de sabor muy agradable ligeramente ácido y picante o amargo, muy usada pare ensaladas.
Fr.: cresson. It.:crescione. ln.: watercress.

BISQUE. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.

BIZCOCHUELO. Bizcocho. Torta a base de harina, huevos y azúcar.

BLANQUEAR. Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle mas fácilmente la piel. También para desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento.

BLANQUETTE. Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.

BLINIS. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.

BOLLO. En Venezuela, plato hecho a base de masa de maíz, generalmente mezclada o rellena con carne, luego envuelto en hojas de CAMBUR y cocido en agua hasta endurecer.

BOLOÑESA. Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.
It.:bolognese.

BORTSCH. Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.

BOTUTO. (Strombus gigas). Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En Venezuela en el Archipiélago de Los Roques, donde su población ha disminuido considerablemente. De carne dura. Muy popular como alimento en las Antillas.
ln.: conch.

BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anis y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo:Aiolli o Roüille.
BOUQUET GARNI. Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la opersona.que los franceses utilizan para dar gusto a sopas y guisos.

BRANDADE. Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de la Provenza francesa.

BRIOCHE. Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.

BROCOLI. (Bassica aleracea vas. Italica)
Fr.: brocoli. It.: broccolo. In.: broccoli.

BROILER. Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.

BUDARE. Plancha de hierro fundido o de arcilla, usada para cocinar sobre el fuego, como una plancha.

BUÑUELOS. Bolita de masa de harina y, en Venezuela también de algunos tubérculos, de forma irregular que se abomban un poco al freírlos en bastante aceite.
CABELLO DE ANGEL. (Cucurbita melanosperma). Zapallo. Vegetal parecido a un melón o a una patilla, exterior e interiormente de color blanco que en su interior contiene una especie de madeja enredada de estambre, que se utiliza para dulces y para relleno de dulces de pasta en Venezuela.
Fr. It.: chilacayote. ln.: american gourd, calabas.
Es.: cidracayote.

CACHAPA DE BUDARE. Torta o crépe delgada preparada con granos de jojoto (mazorca de maíz tierno), molidos, Es algo dulce. Se cocina en budare hasta dorar.

CACHAPA DE HOJA. Bollito algo dulce de masa preparada con granos de maiz tierno (jojoto) molido, envuelto con la hoja fresca del mismo jojoto o mazorca y cocido en agua hirviendo hasta endurecer.

CAFÉ. En Venezuela el café como bebida, recibe varios nombres de acuerdo como se como se prepare y se sirva. NEGRO o NEGRITO, fuerte y muy obscuro, en taza pequeña; GUAYOYO, claro, suave, generalmente en taza pequeña; GUARAPO o AGUARAPADO, claro, preparado o colado con agua endulzada con papelón; MARRÓN o CORTADO, con poca leche, en taza pequeña; CON LECHE, color marrón claro, mitad café y mitad leche, en taza grande. Cada tipo tiene variaciones de acuerdo al gusto de cada uno con nombres o denominaciones diferentes.

CAFUNGA. Bollitos dulces típicos de Barlovento, Venezuela, hechos a base de CAMBUR titiaro (Lady's finger), harina de trigo, pulpa rallada de coco y clavo de especia, envueltos en hoja de CAMBUR y luego horneados.

CALABACÍN.(Cucurbita pepo var. Melopepo).
Fr.: cuorgette It.: zucchino. In.: zucchini.

CALDERO. Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al Ducht Oven.
ln caldron, ladle.

CALDO. En nuestro caso lo confundimos con consomé (de ave, de carne, de pescado, etc.) en la preparación de otros alimentos cuando no es necesario clarificarlo, en este caso realmente consomé.

CALAMAR. (Loligo paelei y especies afines). Molusco cefalópodo.
Fr.: calmar, encornet, chipirón, supion. It.: calamaro. ln.: squid. Es.: chipirón, jibión, lula.
CAMARÓN. (Penaeus sp.). Es muy imprecisa su diferencia con el langostino, éste generalmente el de
mayor tamaño.
Fr.: crevette. It.: scampo. In.: shrimp. Es.: gamba.

CAMBUR. (Musa paradisiaca). Banana. En Venezuela la denominación CAMBUR comprende variedades de la banana que son frutas ricas en azúcar y comestibles crudas.
El PLÁTANO propiamente, se come cocido y se utiliza sólo en cocina. Las variedades mas comunes de CAMBUR en Venezuela son: TOPOCHO, con tres aristas, corto y grueso, con tres aristas, parecido al plátano, se utiliza preferiblemente en cocina, cocido, aunque puede comerse crudo cuando está bien maduro; CUYACO, largo y generalmente con tres aristas, parecido al PINEO o GUINEO, largo, redondeado, con mas de tres aristas, ambos de piel amarilla con puntitos negros al madurar; MORADO, con piel de color morado; MANZANO, de piel delgada, pequeño, sin aristas, de pulpa cremosa y ligero olor o sabor a manzana; TITIARO, (Lady's finger), de fruto pequeño, sin aristas, piel fina de color amarillo con puntos negros al madurar.

CAMIGUANA. (Anchoviella sp. Engraulis enrystole).
Camaiguana. Boquerón. Anchoa.
Fr.: anchois. It.: acciuga. ln.: anchovy.

CANELA. (cinnamomum zeylaniciem). Árbol originario de la India y Ceylan del cual se utiliza la piel externa de su corteza en trozos, llamadas "rajas" o "canela en rama" y molida. Es una especie muy utilizada en confitería y en la salsa curry
Fr.: cannelle It.: cannella In.: Cinnamon.

CANGREJO. (Paralithodes sp.) nos referimos preferiblemente al cangrejo de Alaska.
Fr.: crabe. It.: granchio. In.: king crab.

CARAMBOLA. (Averrhoa carambola). Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5 puntas. Utilizada para dulces.
Fr.:carambole. It.: carambola. ln.: carambola.

CARAOTA. (Phaseolus vulgaris). Alubia. Judia. Frijol. En Venezuela se utilizan corrientemente variedades negra, blanca, roja, rosada o jabada y baya.
Fr.:haricot. It.: fagiolo secchi. ln.: common bean.
Es.: judia, alubia.

CARAQUEÑO. Nativo de Caracas, a la manera de Caracas.

CARATO. Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.

CARITE. (Scomberomorus brasiliensis y Scomberomorus caballa). Pescado de color gris azulado, de carne un poco obscura. Se utiliza preferentemente el llamado Carite Sierra (Scomberomorus caballa), para freír y para escabeches. Son parecidos.
Fr.. thazard. It.: sgombro. In.: spanish mackerel.
Es.: caballa, macarela.

CARNE FRITA Y CARNE MECHADA O ESMECHADA.
Carne de falda u otra fibrosa, cocida, pícadita o mechada y luego fritas. La primera sólo con cebolla, ajo, pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla, ajo, tomate, pimienta, sal y comino. Ambas platos típicos.

CASTAÑA.(Castane a.s.p) Fruto del Castaño
F.:chataigne, marron, It.:castagne, marrone, E.:chesnut.

CAZABE. Pan indígena seco, en forma de torta circular de gran diámetro, también recientemente pequeño, que se hace con harina obtenida después de rallar y exprimir la yuca amarga, para eliminarle completamente el "yare" liquido muy venenoso. Es un alimento completamente seguro.Actualmente lo hay de tamaños variados.

CAZÓN. (Carcharhinus acronotus). Tipo de tiburón de pequeño tamaño.
Fr.: chien de mer. It.: palombo. In.: dogfish, small shark. Es.: cazón.

CEBADA. Cereal. Fr.: orge. It.: orzo. ln.: barley.

CEBOLLÍN. En Venezuela se utilizan dos variedades diferentes con el mismo nombre: cebollin. El mas grueso, parecido en aspecto al ajo porro, aunque mucho mas delgado, también de sabor parecido, aunque mas refinado. Es en Fr.: ciboule. It.: cipollotto. ln.: scallion. Es.: cebolleta. La otra variedad, mucho mas delgada (Allium shoenoprasum), una de las finas hierbas (fines herbes) de los franceses. En Venezuela no tiene todavía un nombre específico, algunos le dicen como en Francia ciboulette, otros cebollín fino.
Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In.:chive.
Es.: cebollino.

CIBOULETTE. Véase cebollín.

CELERI. (Apium graveolens var. dulce). Apio España. En general sólo usamos los tallos o costillas.
Fr.: céleri branche. céleri a cotes. It.: sedano.
Ing.; celery. Es.: apio.

CERDO. Puerco. Chocino. Chancho.
Fz.: cochon. It.: maiale, suino. In.: pork.

CEVICHE. Plato original del Perú y Ecuador a base de pescado crudo marinado en limón. Algunos lo consideran cocinado lo que no es cierto. Por extensión otros ingredientes preparados así.

CHALOTA. (Allium ascalonicum). Nombre con el cual se designa la escalonia en Güiria, Venezuela, donde se cultiva y es muy utilizada. Véase ESCALONIA.

CHAMPIÑON. El hongo cultivado mas usado en cocina.
Fr.: champignon de Paris. It.: champignon de Parigi, fungo. In.: musshroom.

CHANFAINA. Guiso preparado con las vísceras de la res, guisadas o fritas.

CHATEAUBRIAND. Biftec de unos tres centímetros de espesor y sección circular cortado transversalmente de la parte más gruesa del lomo de res. Por extensión el biftec preparado con ese corte y salsa a base de vino blanco.

CHAYOTA. (Sechium edule). Fruta usada como verdura de sabor muy delicado.
Fr.: chayotte. It.: chayotte. In.: chayote o christophine. Es.: chayota.

CHICHA. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz.

CHICHARRÓN. La piel del cerdo frita en su propia grasa hasta dorar y tostar.

CHIPICHIPE. (Donax denticulatas). Chipichipi. Almeja muy pequeña que abunda en las playas de Venezuela.
Fr.: cherdil, coquillage. It.: telline. ln.:beam clam.
Es.: chirla.

CHIRIMOYA. (Annona cherimola). Fruta tropical con pulpa cremosa de sabor dulce agradable.
Fr.: chérimole. It.: cherimolia. In.: custard apple, cherimoya.
CHIVO, CHIVITO. Cabra, cabrito.
Fr.: Chèvre, chevreau. It.: Capra, capretto. In.:, kid. Es.: cabra, cabrito.

CHOUCROUTE. Repollo agrio. Repollo cortado en juliana, salado y fermentado, típico de Alsacia, Francia. Por extensión el plato preparado con la choucroute y carnes variadas.
Fr.: choucroute. It.: choucroute. ln.: sauerkraut. Es. col fermentada.

CHUCHERIAS. Golosinas o dulcitos variados.

CHUCHO. (Aetobatus narinari). Pescado muy parecido a la raya con la que lo confunden, de la que se distingue por tener lunares blancos en la piel. Muy apreciado, especialmente salado en el Oriente de Venezuela.

CHUPE. Sopa a base de gallina, pescado, mariscos que contiene leche, queso blanco y granos de maíz tierno (jojoto).

CHUTNEY. Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.

CIBOULETTE. (Allium shoenoprasum). La mas delgada y fina de las dos hierbas u hortalizas denominadas cebollín en Venezuela. Forma parte de las hierbas finas o "fines herbes" de la cocina francesa.
Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In..: chives. Es. cebollino. Véase CEBOLLIN.

CIDRA. (Citrus medica). Cítrico de gran tamaño, forma alargada, de corteza muy gruesa, exteriomente de color amarillo claro, que se usaespecialmente para dulces y conservas.
Fr.: cédrat. It.: cedro. In.: citron. Es.: cidra.

CILANTRO. (Coriandrum sativum). Hierba muy usada como condimento.
Fr.:coriandre. It.: coriandolo, erba cimicina. In.: coriander. Es.: cilantro, coriandro.

CIPO. Véase SIPO.

CLAVO DE ESPECIA. (Syzygium aromaticum) Los botones secos de las flores de la planta, nativa de las Islas Molucas o Isla de las Especias. Muy usado en salsas, encurtido, tortas, etc. por su aroma muy agradable. Es muy importante en la preparación del Melado de Papelón, no tanto para dar sabor, sino para redondear el sabor, suavizando el sabor a caña cruda.

COCO. Fruto del cocotero.
Fr.: noix de coco. It.: noce di coco. In.: coconut.

COCHINO. Cerdo. Puerco. Marrano. Chancho.
Fr.: cochon. It.: porco, maiale. ln.:Pork. Es.: cerdo.

COLADOR. Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados:
para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.

COLIFLOR. (Brassica oleracea).
Fr.: chou–fleur. It.: Cavolfiore. In.: coliflower.

COLORANTE. De orígen vegetal, siempre sólo gotas y sin hervir.

COMINO. (Cuminum eyminusn) Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. En Venezuela es muy utilizada en la cocina popular para condimentar caraotas negras y carne frita o mechada. Es de sabor muy fuerte por eso se debe usar en pequeñisimas cantidades. Quizas por eso su uso tiende a disminuir.

COMPOST. Abono compuesto por una mezcla fermentada de desechos orgánicos y materias minerales.

COMPOTA. Dulce de frutas en almíbar liviano de agua y azúcar. En Venezuela se le dice también compota al puré de frutas o vegetales para bebés.

COMPUESTO. Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio España o celerí, a veces se le agrega ajo porro o cebollin, hojas secas de laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.

CONFIT. Pieza de carne, generalmente de cerdo, pato o ganso, cocida lentamente en su propia grasa y que se conserva en esa misma grasa.

CONSERVA. Pasta semisólida de frutas o vegetales.

CONSOMÉ. Caldo de pescados, carnes, vegetales, etc. clarificado. Cuando en alguna de nuestras recetas sea incluído como ingrediente, debe entenderse que, para simplificar, es un caldo sin clarificar pero al cual se le ha eliminado la grasa, generalmente de carne o de pollo, a menos que se especifique de otra clase. En general en nuestras recetas contiene algo de sal.

CORAL. La hueva o masa roja compacta de ciertos moluscos o crustáceos, como la vieira y la langosta, respectivamente. Fr.: corail. It.: corallo.: Es.: hueva.

CORBULLÓN. Especie de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná, Estado Sucre, Venezuela, preparado a base de pescado blanco (mero, pargo) y vino tinto.

CORDERO. Hijo de la Oveja (Femenino) y del Carnero (Masculino), que no pasa de 300 días de nacido. Despues del año se denomina carnero.Cordero Lechal el cordero de cría que todavía mama.

CORVINA. (Cynoscrón leiarchus, C. Virescens). Es.:Curvina. In.: weakfish

CREMA. Utilizamos los términos CREMA LIVIANA y CREMA GRUESA, para indicar en el primer caso, la crema con menor contenido de grasa, 14% a 22%, no para batir o "montar", denominada erróneamente crema espesa por algunos y la cual se usa generalmente en cocina, pues tiende a cortarse menos facilmente con el calor. En el segundo caso la que tiene un alto contenido de crema, de 35% a 40%, la cual es la que se usa batida o "montada". Se usa preferiblemente en pastelería, aunque nosotros la utilizamos también en cocina, cocinándola a fuego mediano y por muy corto tiempo, para que no llegue a cortarse, pues creemos son mejores sus resultados.
También con la palabra crema se designan sopas, salsas y postres de consistencia cremosa.
Fr.: créme y double créme. IT.: crema di latte y panna. ln.: light cream y heavy cream. Es.: crema líquida y nata

CRÊPES. Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una sartén o plancha.

CRIOLLO. De origen o a la manera venezolana

CROISSANT. Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.

CROQUETA. Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizada hecho conuna vianda molida y unida con una salsa espesa.
Fr.: croquette. It.: crocchetta. In.: croquette.

CROUTON. Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.

CUAJADA. En Venezuela, queso blanco, fresco y blando, de aspecto parecido a la ricotta.

CUAJADO. En Venezuela, especie de pastel o tortilla que se prepara a base de pescados, especialmente de chucho salado, y de carnes, preferentemente de morrocoy (especie en peligro de extinción), típico y muy popular en el Oriente del País.

CUBIERTO. Rebozado. A la milanesa.

CULANTRO DE MONTE. (Eryngium foetidum). Culantro. Hierba de olor y sabor parecido al cilantro muy usada en la cocina popular del Oriente de Venezuela.

CÚRCUMA. Véase TURMERIC.

CURRY. Condimento de la cocina hindú de la región de Malabar con el nombre de cari, modificado en inglés a curry. Está compuesto de pimienta, cúrcuma o turmeric, jengibre y otras especies.
DELICADA. Preparación gelatinosa de consistencia entre mermelada y jalea, transparente y dulce, obtenida del agua donde se han cocinado frutas.
Fr.: geleé de fruits. It.: gelatina. ln.: fruit jelly.
DULCE DE FRUTAS EN ALMIBAR. En Venezuela, dulce de frutas, preparado con almíbar o melado espesos y bastante dulces.
DURAZNO. (Prunus persica). Variedad del melocotón abundante en regiones altas y frescas de Venezuela, también en Islas Canarias. Hay además la variedad llamada "durazno mollar", casi desaparecido, en el cual es fácil separar la pulpa de la semilla.
EMBOCADO. Sinónimo de abocado.

EMPANADA. Pastel de masa de maíz o trigo con forma de media luna, relleno con quesos, guisos de pescado, de ave, de carne y vegetales.
EMPANADA GALLEGA. Pastel con cubierta, de pasta de harina de trigo, relleno con guisos de carnes, de aves o de pescados, típicos de la Provincia de Galicia, España.
EMPANAR. Cubrir un alimento con pan rallado, harina, huevo, para freírlo.

EMULSION. preparación obtenida de dispersar liquidos que no se mezclan.

ENCABEZAR. Aumentar la graduación alcohólica de un vino agregándole otro vino más fuerte o alcohol.
ENCHILADO. Plato fuertemente condimentado con ají picante.
ENCURTIDO. Preparación de vegetales en vinagre, especialmente ajíes, cebolla, pepino, coliflor, hierbas y especias, que se usa como condimento en la cocina o en la mesa, en sopas, carnes, pescados, etc. También pueden tener mostaza.
Fr.: pickles. It.: sottaceti. In.: pickles, chow chow, picalilly.
ENDIVIA. (Chicorium endivia). Cierto tipo de achicoria o escarola, de cultivo complejo, desarrollada y cultivada preferentemente en Bélgica, con hojas apretadas unas con otras, de color blanco amarillento, carnosas y un poco amargas.
Fr.: endive. It.: cicoria di Bruxeles, indívia belga, endivia. In.: endive. Es.:endibia.
ENEBRO. (Juniperus communis). Planta de la familia de los cipreses, cuyas bayas secas, tienen un ligero sabor a pino y algo picante. Se usa en la preparación de la choucroute o sauerkraut a base de repollo agrio y carne, también en platos de cacería y de la ginebra.
Fr.: genievre. It.: ginepro. In.: juniper berris.
Es.: enebro.
ENELDO. (Anethum graveolens). Planta aromática usada especialmente en la cocina de las Paises Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, con el cual no debe confundirse y que es muy usado en Italia, de sabor y color mas fuertes, pero que permite facilmente el engaño con las hojas.
Fr.: aneth. It.: aneto. In.: dill. Es.: eneldo.
ENGLISH MUFFIN. Tipo de pan muy usado en Norteamérica, con forma de pequeña tortita circular y algo espesa, de forma parecida a la arepa.

ENSALADA. Básicamente vegetales crudos o cocidos aderezados con salsa
ENSALADA DE FRUTAS. Macedonia de frutas.
ENTREMES. Alimento, geralmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Pasapalo. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé.
ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidos y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.
ESCALONIA. (Allium escalonicum). Chalota. Echalota. Bulbo pequeño parecido a la cebolla, con cubierta anaranjada rojiza, con gusto intermedio entre la cebolla y el ajo. Muy usada en la cocina francesa. En Venezuela se cultiva y es común especialmente en Güiria, Estado Sucre.
Fr.: échalote. It.: scalogno. In.: shallot. Es.:escalonia.
ESCALOPE. Tajada delgada de carne o de pescado, que generalmente se prepara fría o a la plancha.

ESCAROLA. (Lactuca escariola, fam. Cicchorium endivia). Planta de la familia de las achicorias de hojas rizadas o algo lisas, verdes y blanquecinas en el centro de la planta, de sabor ligeramente amargo. Preferimos las muy rizadas.

ESPARRAGO. (Asparagus officinalis).
Fr.: asperge. It.: Aspargo. In.: Asparagus.
ESPINACA. (Spinacia aleracea). Hortaliza cuyas hojas son muy utilizadas.
Fr.: épinard. It.: spinacio. ln.: spinach.
ESTRAGON. (Artemisia dracunculus). Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma.
Fr.: estragon. It.: dragoncello. In.: tarragon.
Es.: estragón.

ESTUFADO. Calentamiento de barricas mediante estufas.
FABADA. Sopa o potaje especialidad de la Provincia de Asturias, España, a base de judias, habas o caraotas blancas, secas y carnes curadas(lacón), chorizo, morcilla, tocino, etc.
FALDA. En Venezuela, corte de carne de res.
Fr.: bavette. It.: pancia. ln.: short plate. Es.: falda y costillar.
FINES HERBES. Hierbas finas. En Francia, hierbas que integran el manojo atado de hierbas que se usan para sazonar caldos y guisos: las básicas son perejil, tomillo, laurel.

FIOR DI LATTE. es un queso de pasta hilada, hecho con la técnica usada para la mozzarella de búfala, pero con leche entera de vaca. Véase Mozzarella.
FLOREAR. En el caso del arroz salvaje y otros granos, cuando por efectos de la cocción se abre la cubierta del grano o semilla, apareciendo la parte blanca interior.
FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.

FOIE-GRAS. Higado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentación forzada excesiva.

FRESA. (Fragaria chiloensis) la fresa corriente o fresas de origen americano y (Fragaria vesca) de origen europeo, fresa del bosque o frutilla.
Fr.: fraise, fraise du bois. It.: Fragola, fragola selvatica. In.: Strawberry, wild strawbery. Es.: fresa, fresón, fresa del bosque. Arg.: Frutilla.
FRIJOLITO. (Vigna unguiculata) Frijol arubano. Hay blancos, rojos y bayos, estos últimos con un punto negro. ln.: cowpea.
FRUTAS ABRILLANTADAS. Término usual en Venezuela para designar las frutas confitadas.
Fr.: fruits confits. It.: frutta candita. In.: candied fruits Es.: frutas confitadas.
FRUTA DE LA PASIÓN. Véase PARCHITA MARACUYA.
FUEGO. Fuego alto o fuerte: a la máxima potencia. Fuego mediano: a mediana potencia. Fuego bajo: a baja potencia, fuego lento.
FUNCHE. En Venezuela, harina de maiz amarillo, parecida a la polenta italiana. Por extensión en Venezuela, el plato preparado con esa harina, en realidad polenta italiana.
GALANTINA. Preparación de una pieza de ave, deshuesada, rellena y que se sirve fía con gelatina. Se cocina en consomé.

GANSO. En Venezuela, además del ave asi llamada, corte de carne de res.
Fr.:rumsteck. It.: noce con scamone. ln.: top sirloin. Es.: cadera.

GARBANZO. (Cicer arietinum).
Fr.: pois chiche. It.: cece. ln.: chickpea.

GAZPACHO. Sopa fría a base de vegetales y en algunos casos miga de pan. Típica de Andalucía, España.

GELATINA. De cola de pescado. En hojas o en polvo. Un sobre en polvo equivale aproximadamente a 3 1/2 hojas o láminas de gelatina. Agar-agar, puede cumplir la misma función.

GENEROSO. Vino que tiende a ser dulce con alto contenido alcohólico.

GLASEADO. Obtener sobre los alimentos una capa brillante y liza, generalmente a base de azucar.

GOFIO. En Venezuela, dulce popular a base harina de maiz cariaco o harina de maíz tostada y papelón. También término con el que designan en las Islas Canarias, la harina de trigo, maiz, garbanzo, etc. tostadas, las cuales utilizan como condimento o acompañamiento de algunas comidas: sopas, etc.

GOULASH. Gulyás. Plato de origen húngaro. Guiso de carne, papas, cebolla y tomate, fuertemente condimentado con paprika.
Fr.: goulache. It.: gulasch. ln.: goulash.

GRAPEFRUIT. (Citrus paradisi). Llamado también toronja, este ultimo nombre lo confunde con la llamada tradicionalmente en Venezuela toronja (Citrus grandis), caracterizada por tener un pedúnculo en su parte inferior y cuya corteza se confita y se hace en dulce en almibar.

GRATÉN. Preparación a partir de un alimento ya cocinado, puesto en capas alternas con salsa béchamel o salsa blanca en un envase para hornear, recubierto con una capa de pan molido o de queso rallado, que se hornea hasta dorar.

GRATINAR. Preparar en forma de gratén.

GRELO. Parte tierna comestible de las matas de nabo incluyendo la flor o el capullo. Muy usado en Galicia.

GREMOLATA. Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la preparación del ossobuco.

GRIBICHE. Salsa fría derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el amarillo del huevo crudo por amarillo de huevo cocido. Contiene además alcaparras, finas hiervas y clara de huevo cocida, picada finamente.

GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.

GUACUCO. (Tivella mactrides). En Venezuela almeja pequeña, algo mas grande que el chípichipe, común en las playas de Venezuela.
Fr.:coque, It.: vongole, Es.: berberecho.

GUANÁBANA. (Anona muricata). Fruta de la familia del anón y chirimoya, utilizada en Venezuela en la confección de dulces, refrescos, carato, helado.
Fr.: corossol épineux. lng.: soursop.

GUARAPO. En Venezuela, bebida refrescante a base de limón, piña, etc. y papelón. Es clara y muchas veces ligeramente fermentada.

GUASACACA. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla.

GUAYABA. (Psidium guayaba). Fruta agradable y de aroma penetrante. Hay con la pulpa interior blanca, llamadas parchas y con la pulpa interior rosada. Excelente para dulces, mermelada, jalea.
Fr.: goyave. It.: guaiava. ln.: guava.

GUISAR / GUISADO. En Venezuela (1) preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero,que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños.

GUISANTE. (Pisum sativum). Arveja.
Fr.: pois a ecosser. It.: pisello ln.: pea

GUISO. Algun alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados.
HALLACA. Plato típico venezolano que se sirve especialmente en Navidad. Es un pastel de masa de maíz relleno con un guiso de ave, puerco o de carne y aún de pescado, previamente cocinados. Todo envuelto en hojas de cambur y hervido.

HALLAQUITA. Bollito de masa de maíz envuelto en hojas secas de jojoto (mazorca de maíz) y luego cocinado en agua hirviendo hasta endurecer.

HARINA. Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso, sin leudante, a menos que se especifique otra.

HARINA DE TRIGO TOSTADA. Harina de trigo tostada revolviéndola siempre en una sartén al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.

HERVIDO. Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido. Tambien llamado Sncocho.

HERVIDO PICADO.Sopa con los mismos ingredientes del hervido, pero en pedacitos.

HIERBABUENA. (Menta piperita). Yerbabuena. Menta. Fr.: menthe. It.: menta. ln.: mint. Es.: menta.

HINOJO. (Foeniculum vulgare var, dulce). Planta bulbosa de hojas carnosas muy usada en Italia, especialmente en ensaladas. También sus semillas en la confección de salchichas y en frituras de cerdo.
Fr.: . It.: . ln.: . Es.: .

HOJALDRE. Véase PASTA HOJALDRE.

HONGO. Nos referimos generalmente al hongo cultivado denominado Champiñón de Paris o simplemente champiñón.
Fr.: champignon. It.: fungo, champiñón de Parigi. ln.: mushroom. Véase CHAMPIÑÓN.

HORS D'OEUVRE. Véase ENTREMES Y PASAPALO.

ICACO. (Chrysobalanus icaco).En Venezuela fruto de color blanco y rosado, nacarado, parecido a una ciruela, crece a la orilla del mar y se emplea en la confección de dulces.
Fr.: icaque. ln.: cocoplum.
JALEA. Conserva o pasta sólida y traslúcida hecha con la pulpa colada de algunas frutas.

JENGIBRE. (Zingiber officinale). Raíz o rizoma originario de Asia muy usado en la comida china.
Fr.: gingembre. It.: zénzero. In: ginger.

JEREZ. Vino blanco con mayor contenido alcohólico, elaborado exclusivamente en la región de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, Provincia de Andalucía, España.

JOJOTO. Mazorca de maíz tierno. Choclo.
Fr.: épi de maís. It.: pannochia di mais.
ln.: corn on the cob.

JUGO DE CEBOLLA. El obtenido rallando la cebolla por el rallo mas fino, el mismo utilizado para rallar la nuez moscada.

JULIANA. Modo de cortar los vegetales en bastoncitos muy delgados.
KIBBE. Plato libanés, común en algunos paises arabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.
LACÓN. Paleta o pata delantera curada del cerdo.

LAGARTO. En Venezuela, corte de carne de res. Puede ser: LAGARTO CON HUESO (OSSOBUCO) O SIN HUESO, en este caso LAGARTO LA REINA.
Fr.: jarette avec os y jarette sans os. It.: ossobuco y spolpo di geretto. ln.: biceps. Es.: morcillo.

LAGRIMA. Fracción De mosto obtenido sin tratamiento mecánico de uvas amontonadas en condiciones especiales. Por extensión vino producido de un mosto así obtenido.

LAIRÉN. (Calathea allouya). Tubérculo muy apreciado pero escaso, aun en estación Diciembre-Marzo, parecido a una papa pequeña de textura dura que debe cocinarse por largo tiempo. Parecida a la castaña negra, water chesnut, utilizada en la comida china.

LANGOSTA. (Panilirus argus). Langosta del Caribe.
Fr.: langouste. It.: aragosta. ln.: spiny lobster.

LANGOSTINO. (Penaeus sp). Diversas especies de camarones de mayor tamaño.
Fr.: grosse crevette, gros bouquet. It.: gambero.
ln.: prawn. Es.: langostino.
Véase CAMARON.

LAPA. (Agouti paca). Roedor americano de mediano tamaño. Carne de cacería muy apreciada en Venezuela.

LAUREL. (Laurus nobilís). La hoja del árbol laurel, que se usan secas y enteras, machacadas o molidas, dependiendo de su uso, sopas, carnes miloidas, terrinas, patés.
Fr.: laurier. It.: alloro, lauro. ln.: bay leaf..

LECHE CONDENSADA. Leche evaporada hasta la mitad de su volumen, eliminándole agua y con alto contenido de azúcar para evitar el contenido de bacterias por lo que no es preciso pasteurizarla.

LECHE EVAPORADA. Leche sin azúcar, pasteurizada y que ha sido evaporada a la mitad de su volumen. No reemplaza a la leche condensada ni viceversa.

LECHUGA. (Lactuca sativa). Hortaliza verde muy usada en ensaladas y como adorno en hamburguesas, etc. Las más corrientes entre nosotros son la Boston llamada criolla, la Iceberg llamada americana y la Romana. Son excelentes las llamadas Cogollo en España y la llamada Biib en USA.

LECHOSA. (Carica papaya). Fruta tropical muy apreciada.
Fr.: papaye. It.: papaia. In.: papaya o papaw.
Es.: papaya.

LICUADORA. Artefacto para licuar o triturar. Equivalente a trituradora.

LICOROSO. Vino Que tiende a tener más alcohol que dulce.

LIMÓN. (Citrus aurantipolia). Nos referimos siempre al limón criollo o limón del Caribe, pequeño, de corteza verde lisa y delgada, muy ácido, ha sido reemplazado por un limón mas grande de gusto semejante, menos ácido, verde o amarillo. (Citrus limon).
Fr.:citron vert, lima. It.: limetta, lima, limone bergamoto. In.: Lemon, lime.

LIMÓN FRANCÉS O RUGOSO. (Citrus jambhiri, Citrus hystrix). Fruta poco utilizada ya casi desaparecida de los mercados, sólo para dulces y una limonada excelente. De corteza gruesa, muy rugosa y color verde amarillento.
Fr.: makrut. ln.: rough lemon.

LLANERO. A la manera de la región de los Llanos de Venezuela.

LOMITO. Corte de carne de res.
Fr.: filet. It.: filetto. ln.: tenderloin. Es.: solomillo.

LOMO DE COCHINO. Corte de carne de cerdo.
Fr.: filet de pork. It.: lombo de maiale.
In.: bottom of pork.

LUMPIA. Plato de origen chino consistente en una crepe enrrollada alrededor de un relleno de mariscos, vegetales y gérmenes de frijol de soya.
Fr.: páté imperial. It.: involtini primavera. ln.: spring roll.
MACIS O MACE. (Myristica fragaus) Especia poco usada obtenida de una cubierta o membrana que cubre la semilla de la nuez moscada. De sabor mas suave que la nuez moscada, con un aroma que recuerda la canela y la pimienta

MACERAR. Sumergir algun alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.

MADEIRA. (Vino Madeira) Vino producido en las Islas Madeira. Va desde el tipo seco al dulce aterciopelado. Muy usado en cocina.

MAGRO. Con poca grasa.

MAICENA. Harina fina de maíz, utilizada como coagulante y engruesar salsas.

MAÍZ CARIACO. (Zea mays). De grano mas grande que el maíz común, aplanado, redondeado y de color blanco mate.

MAÍZ PELADO. Maíz que ha sido descascarado hirviéndolo con cal o con ceniza.

MAÍZ PILADO. Maíz descascarado mecánicamente.

MALOJILLO. (Cymbopogon citratus). Pasto limón. Gramínea oriunda del Asia, de hojas angostas, largas, velludas y de bordes cortantes, con ligero sabor a limón muy usada en la comida tailandesa.
Fr.:Citronnelle ln.: Lemon grass.

MANGO. (Manguifera indica). Fruta muy abundante y popular en Venezuela. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, atc.
Fr.: mangue. It.: mango. In.: mango.

MANI. (Arachis hypogaea). Cacahuete.
Fr.: cacahouéte, arachide. It.: arachide. In.: peanut.

MANJAR. Tipo de dulce venezolano gelatinoso, que contiene maicena o gelatina.

MANTECADO. Helado de vainilla

MANTEQUILLA BLANCA. Salsa de la cocina francesa a base de escalonia, vinagre y mantequilla, utilizada especialmente con pescados y vegetales.

MANTEQUILLA CLARIFICADA. Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta.

MANZANA. Fruto del Manzano . Las más comunes : Golden Delicious (Amarilla), Granny Smith (Verde) y Delicious Rossa (Rojas).
Fr.: pomme. It.: mela. In.:apple.

MANZANAS CUBIERTAS FRITAS. Rodajas de manzana rebosadas y fritas.
Es.: buñuelos de manzana.

MAPUEY. (Díoscorea triphida). Racu. Paje. Tubérculo de color marrón y aspecto algo parecido al ñame, De tamaño mediano. En su interior puede ser blanco o morado.
Fr.: cousee-couche, igname rouge. In.:cush cush yam.

MARACUYA. Véase PARCHITA MARACUYA.

MARCHITAR. Saltear un vegetal hasta estar translúcido.

MARINAR. Macerar o adobar con mezcla de condimentos que incluyen vinagre.

MARSALA. Vino obscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparación de guisos.

MARTINICA. (Citrus grandis). Toronja martinica. Variedad de toronja agria con la forma de una pera. Su corteza gruesa se utiliza en la preparacón de dulces y para confitar.

MASA DE MAÍZ. Maíz pilado cocido, molido y amasado. Puede hacerse también con harina precocida de maíz.

MECHADA o DESMECHAR. En Venezuela se dice de la carne cocida o asada, luego dividida en hebras y frita con cebolla y tomate. También se dice de la carne a la que se le ha intoducido tocino en su interior antes de prepararla.

MEDALLÓN. En las carnicerías en Venezuela, tajada delgada de carne de forma circular, para ser frita o cocida a la plancha.

MEJILLÓN. (Perna perna , Modiolus Americano). Bivalvo parecido y más grande que el moule europeo (Muscullus Sp. Y Mytilus Sp.), éste de carne más suave y de mejor sabor.
Fr.: moule. It.: mitilo, cozza In.: mussel.

MEJORANA. (Origanum majorana). Hieba nativa del Mediterráneo, de la familia del ORÉGANO europeo (Origanum vulgare) con el que se le confunde. Ambas diferentes del ORÉGANO americano (Lippia micromera u origanoides) de aromas parecidos.

MELADO DE PAPELÓN. En Venezuela, jarabe o almibar espeso hecho con papelón y agua.
MELOCOTON. Fr.: pêche. It.: pesca. In.: peach.

MELÓN. (Cucumismelo) Fr.: melon. It.: melone.: In.: melon.

MEMBRILLO. (Cydonia vulgaris). Fruta ácida con buen contenido de peptina, con la cual pueden hacerse excelentes delicadas, mermeladas y jaleas.
Fr.: coing. It.: mela cotogna. ln.: quince.

MERMELADA. Preparación dulce y espesa obtenida cocinando pulpa de alguna fruta, azúcar y agua.
Fr.: confiture. It.: confettura, marmellata. ln.: jam y marmalade cuando es de citricos.

MERO. (Epinephulus sp.). Pescado de carne blanca muy apreciado.
Fr.: mérou. It.: cernia. ln.: grouper. Es.: mero, cherna.

MIL ISLAS. Salsa para ensaladas, mezcla basicamente de salsa mayonesa y salsa de tomate Ketchup..
MILANESA. A LA MILANESA. Dícese de la carne que ha sido previamente rebosada en huevo batido y empanada en harina o pan seco molido.

MINESTRA. Sopa. Potage.

MOJO. Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.

MOLLEJA. Nos referimos al buche de la gallina.
MOLLEJA DE TERNERA. Glándula timo del ganado joven o ternera.
Fr.: ris-de-veau. It.: animella. In.: sweetbread. Es.: molleja o lechecilla.

MONDONGO. Excelente sopa venezolana a base de panza de res y vegetales.

MORNAY. Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa béchamel

MOSCATEL. Vino dulce aromático, licoroso, italiano, usado en la preparación de guisos.

MOSTACHON. Dulcito a base de pasta de almendras, puede tener otra fruta o sabor.
Fr.: macarron.

MOULE. (Musculus Sp- y Mytilus Sp.) Bivalvo de aguas frías parecido, más pequeño , de carne más suave y de mejor sabor que el mejillón (perna perna).
Fr.: mule. It.: mitilo, cozza. In.: mussel. Es.: Mejillón.

MOUSSE. Preparación dulce o salada, caliente o fría de consistencia ligera, espumosa, muy fina y gelatinosa.

MOZZARELLA. Queso de pasta hilado fresco, en forma de bola pequeña de leche entera de búfala, aunque también se ha generalizado el uso del nombre mozzarella cuando se hace de leche de vaca, en cuyo caso debe llamarse (fiór di latte).

MUCHACHO CUADRADO. En Venezuela, corte de carne, especialmente para el asado criollo.
Fr.: gite a la noix, gite-gite. It.: sottofesa con magatello. ln.: bottom round. Es.: redondo, contra y culata de contra.

MUCHACHO REDONDO. En Venezuela, corte de carne, también para el asado criollo.
Fr.: rond de gite. It.: sottofesa con magatello. ln.: eye of round. Es.: redondo, contra y culata de contra.
NARANJA. (Citrus sinensis). Naranja dulce. . En Venezuela: naranja para jugo Valencia muy jugosa y un poco ácida, California o navel, con ombligo en su parte inferior, muy dulce; naranja sanguinas con pulpa de color rojo y la naranja cajera o agria, especial para mermeladas.
Fr.: orange It.: arancia. In.: orange

NARANJA CAJERA. (Citrus aurantium). Naranja agria de corteza gruesa y rugosa. Se usa en la confeccion de mermeladas.

NECTARINA. Fr.: nectarine. It.: pesca noce ó nettarina. In.: nectarine.

NÍSPERO. (Achras zapota). Fruta indígena de América, color marrón obscuro, sabor dulce muy agradable. Conviene comerla con cubiertos de acero inoxidable para limpiar (con acaite) mas facilmente el látex que se les adhiere.

NÍSPERO DEL JAPÓN. (Eriobotrya japonica).
Fr. .néfle. It.: nespola. ln.: loquat. Es.: níspero.

NUEZ MOSCADA. (Myristica fragrans). Especie de sabor muy fuerte por lo que conviene usarla con mucha discreción. Es apropiada para 'platos con leche o crema y para algunas frutas. Es la semilla del árbol de la nuez moscada, la que está cubierta por una especie de tejido o membrana leñoso que es el MACE o MACIS especia cuyo aroma recuerda algo la canela y la pimienta.

ÑAME. (Dioscorea alata). Originario de Africa. Tubérculo de gran tamaño color marrón y pulpa blanca no muy fina o delicada.
Fr.: igname. It.: lgname. ln.: yam. Es.: ñame.

OCUMO. (Xanthosoma sagittifolium). Malanga. Coco yam. Taro.Planta herbácea de raices comestibles muy alimenticias, parecido al ñame.
Fr.: chou caraibe. ln.: malanga.

OLLA A PRESIÓN. Olla de paredes gruesas a proposito para soportar presiones elevadas mediante una valvula y peso. Muy útil para reducir el tiempo de cocción en caso de granos, carnes u otros ingredientes muy duros.

OLLA DE COBRE. Hoy en día en desuso, pero eran muy utilizadas en Venezuela especialmente para la confección de dulces, por su cualidad de conservar el color atractivo natural de las frutas en dulce.

ONOTO. (Bixía orellana.). Achiote. Bija. Utilizado como colorante de guisos, pues al calentarlo en aceite produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos que se queme. Támbien usado como colorante en algunos quesos amarillos.
Fr.: rocou, rocouyer. ln.: annatto. Mex./col.:achiote.

OPORTO. Vino portugués de la región de Oporto, obtenido de viñas sembradas en el valle del Río Duero.

ORÉGANO. (Lippia origanoides). Orégano americano, diferente del orégano europeo (Origanun vulgare) y de la mejorana (Origanum majorana) de sabores parecidos.

OREJÓN. En Venezuela, frutas secas.
Fr.: fruits secs. It.: frutta secca. ln.: dry fruits.

OSOBUCO. Corte de carne de res. En Venezuela, lagarto con hueso.
Fr.: Osso Buco It.: Ossobuco In.: Shank (Cross Cut)
PABELLÓN. Plato típico de la comida venezolana, compuesto a su vez de otros platos típicos que en el caso del pabellón se comen juntos en el mismo plato: caraotas negras fritas o en sopa, carne frita o carne mechada, arroz blanco y tajadas de plátano fritas.
PAN DE CARNE. Albondigón. Carne molida, luego moldeada y asada en caldero.

PAN DE JAMÓN. Pan típico de Caracas, relleno de jamón, pasas y aceitunas, que se hace y se come preferentemente en Navidad.

PANELA. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de adoquin, ladrillo o panela. De gusto y uso igual que el papelón, de forma cónica. Puede substituirse por igual peso de azúcar, de azúcar moreno o moscabado. Ver PAPELÓN.

PANQUECA. Preparación muy usada en Norteamérica en el desayuno, consistente en una tortita o crépe un poco mas espesa, a base de harina, huevo y leche.

PANZA. Uno de los estómagos de la res.
Fr.: tripe. It.: trippa. In.: tripe. Es.: callos.

PAPA. (Solanum tuberosum). Tubérculo americano de excelente calidad alimenticia que lo hace, en términos absolutos, uno de los mejores alimentos.
Fr.: pomme de terre. It.: patata. In.: potato.
Es.: patata.

PAPELÓN. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de cono, que se denomina papelón. Cuando tiene forma de adoquín se denomina panela. Puede substituirse por igual peso de azúcar refinada, de azúcar moreno o moscabado o de panela. Ver PANELA.

PAPRIKA. Nombre que se origina en Hungría para denominar el pimentón o el aji secos molidos. Existen diversos tipos, desde la paprika dulce a la paprika muy picante.

PARCHA GRANADINA. (Passiflora cuadrangularis). Granadilla. Gadea. Parcha de Guinea. Fruta del tamaño de un melón, esterirmente liso, color verde amarillento, pulpa blanca e insipida, usada en Venezuela para hacer un excelente refresco y dulces.
Fr.: Barbadine. ln.: grant granadilla. Es.: granadilla real, granadilla gigante.

PARCHITA MARACUYÁ. (Passiflora edulis). Maracuyá. Fruta de la Pasión. Pasionaria, pues para algunos su flor contiene los elementos que se usaron en la Crucifixión de Jesucristo: la cruz, los clavos, el martillo. Su jugo se utiliza para hacer jugos, helados, dulces y recientemente también dulce con su corteza o cáscara.
Fr.: fruit de la passion. It.: frutta della passione. ln.: passion fruit. Es.: fruta de la pasión.

PARGO. (Lutjanus sp.). Pescado de carne blanca muy fina. El pargo rojo, red snapper (Lutjanus campechanus), es probablemente el pescado de carne mas fina de los mares venezolanos y del Caribe.
Fr.: vivaneau. ln.: red snapper.

PASAPALO. En Venezuela, bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente para acompañar bebidas. Tapa. Canapé.
Fr.: hors-d'oeuvre. It.: stuzzichini. ln.: hors d'oeuvre. Es.: tapa. Mex.: botana.

PASTA ALIMENTICIA. Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.).

PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.

PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pasteleria para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.

PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel.

PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
Fr.: pâte feuilleté. It.: pasta sfoglia. ln.: puff paste.

PÁTÉ. Preparación cocida de carnes, especialmente hígados, molida muy finamente-

PATO GÜIRIRI O GÜIRI. (Dendrocygna autummalis discolor). Pato salvaje abundante en los llanos y en las siembras de arroz en Venezuela.


PAVON. (Cickla sp.). Tucumare. Pescado de agua dulce, frecuente en lo Llanos venezolanos y hoy día muy abundante en la Represa de Guri, Estado Bolívar, Venezuela y en otras represas.

PEBRE. Manera de preparar aves en salsa muy condimentada con vino, aceitunas, pasas, alcaparras, etc.

PECHO. En Venezuela corte de carne de res.
Fr.: poitrine de bouef. It.: punta di petto. ln.: brisket chest. Es.: pecho y costillar.

PECHUGA DE POLLO. Pecho de un ave, compuesta de dos porciones. Generalmente nos referimos como pechuga a la mitad. En el caso del pollo: Fr.: blanc de poulet,
It.: petto de pollo In.: breast of chicken.

PECORINO. Queso madurado de leche de cabra, típico de Italia meridional. " Parmesano: Queso madurado de leche de vaca típico de la región de Parma, en Italia.

PELOTAS. Dulce venezolano en forma de bollito, hecho a base de maíz remojado hasta que comienza a fermentado y luego molido. Después se le agrega papelón, jengibre, se cocina y se envuelve en hojas de cambur y se cocina hasta endurecer. De apariencia muy brillante y apetitosa.

PEPINO. (Cucumis satrus).
Fr. Concombre. It.: cetriolo. In. Cucumber.

PEREJIL. (Petroselinum sp.). Hierba muy perfumada y de agradable sabor. Muy usada en Venezuela como condimento de guisos, sopas, muchas veces asociada con el cilantro. El perejil rizado es el mas utilizado en Venezuela, el de hojas planas, llamado perejil italiano, es el de mejor fragancia y sabor.
Fr.: persil. It.: prezzémolo. ln.: parsley. Es.: perejil.

PERICO. Huevos revueltos con cebolla y tomate. Plato muy popular en Venezuela, especialmente para el desayuno.

PERIFOLLO. ( Anthriscus cerofolium). Parecido y de sabor mas fino que el perejil. Antiguamente llamado "perejil de rico". Es una de las "fines herbes" de la cocina francesa. Fr.: cerfeuil. It.:cerfoglio. ln.: chervil.

PERITA. Nombre comunmente dado en Venezuela al tomate tipo italiano, en forma de pera especialmente apropiado para hacer salsas a base de tomate. Fr.: olivette. It.: pomodoro San Marzano. In.: italian tomato.

PERNIL. Muslo trasero de un animal, lo usamos especialmente para el cerdo.
Fr. cuisse du pork It.: coscia. In.: leg of pork.

PERNOD. Licor francés con sabor a anís, utilizado como aperitivo.

PESTO. Salsa italiana a base de aceite, albahaca, ajo, piñones, etc.

PETIT-POIS. Término que designa las arvejas o guisantes frescos, muy tiernas y pequeñas.

PICADITO. Picado o cortado menudamente.

PICO. En Venezuela el residuo constituido por la piel y otras partes del maíz que sobran después de haber sido pilado.

PIE. Pastel. Tarta.

PIMENTÓN. (Capsicum annum). Fr.: proivron. It.: peperone. ln.: sweet pepper, Iarge pepper. Es.: pimiento. (Véase PIMIENTO).

PIMIENTA. (Piper nigrum). Nativa de la India es probablemente la especia mas utilizada. Del mismo árbol derivan: PIMIENTA VERDE, cosechada cuando las bayas todavía están verdes; PIMIENTA NEGRA, cosechada cuando están medio maduras, es la mas usada y de mejor sabor; PIMIENTA BLANCA, cuando están completamente rojas y maduras, se usa en platos de color claro. La PIMIENTA ROSADA proviene de un arbusto sudamericano de otra especie (Schinus molle), con un delicado sabor y fragancia, pero que puede causar alergia.

PIMIENTA GUAYABITA. (Pimenta officinalis). Malagueta. Pimienta de Jamaica. Pimienta dulce.
Fr.: piment douce. It.: pepe dolce. In.: sweet pepper, Jamaica pepper.

PIMIENTO. En Venezuela, pimentón largo, verde y de forma cónica que se utiliza especialmente para freír.

PIÑA. (Ananas sativus). Ananás. Fruta americana. Fr.: ananas. It.: ananas.: ln.: pineapple. Es.: ananás.

PISCA. Sopa típica de los Andes venezolanos, a base de consomé, papas, cilantro y un huevo escalfado en el mismo consomé. Es plato preferentemente para desayuno.

PISILLO. En los Llanos venezolanos, preparación de carne fibrosa, generalmente de res, de venado o de chiguire, que después de cocinada se divide en hebras muy finas, se condimenta con cebolla, ajo, pimienta, comino y sal y se fríe hasta estar completamente seca y dorada obscura.

PISTACHO. (Pistacia vera).Tipo de nuez, pequeña ,la semilla de color verde, muy utilizada en la cocima del Medio Oriente.
Fr.: pistache. It. :pistacchio. ln.: pistachio.

PISTRAQUE. Plato típico de las haciendas en las partes altas cercanas a Caracas, hoy en desuso. Similar al Pabellón, pero compuesto de: carne asada en tajadas (punta trasera asada), caraotas negras asopadas, arros blanco, huevo frito y tajadas de plátano fritas, todo servido junto, en el mismo plato.

PIZCA. Pequeñísima cantidad.

PLEUROTO. Hongos del género Pleurotus que crecen en forma de hojas u orejas alrededor de un tallo que crece el los troncos de árboles muertos. Erróneamente llamados setas.

POCHÉ. Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.

POLENTA. En Venezuela torta o pastel de masa de maíz rellena con un guiso de carne de cerdo molida aderezada con pasas, aceitunas, alcaparras. En Italia, harina de maiz amarillo cocida en agua hirviendo hasta obtener una pasta que puede ser polenta blanda o polenta dura de acuerdo a la consistencia.

POLVOROSA. En Venezuela, pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa.

POMAGÁS. (Syzygium malaccensis). Fruta con forma de pera pequeña, de color rojo vino. Fué muy corriente en el valle de Caracas. En la Isla de Margarita, mas grande y pulposa y de color rosado es llamada pomalaca.
Fr.: jamelac. ln.: malay apple. Es.: jambona domestica.

PONQUÉ. Torta a base de huevos, azúcar, mantequilla y harina.
Fr.: páté a génoise. It.: paste genovese. ln.: poun cake.

PORTOBELLO. Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color marrón obscuro.

POT-AU-FEU. En Francia sopa o potage compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.

PUDIN. En Venezuela, pastel o torta que se cocina en baño de maria y que puede o no gratinarse.

PULPA NEGRA. En Venezuela, corte de carne de res.
Fr.: tranche grasse. It.: noce. In.: top round. Es.: babilla.

PULPO. Molusco sin concha, Octopus Spp., con cabeza de la que penden 8 tentáculos con dos filas de ventosas cada uno.
Fr.: poulpe. It.: polpo In.: octopus Es.: babilla.

PUNTA TRASERA. En Venezuela, corte de carne de res. Fr.: pointe de culotte o aiguillette de rumpsteck.
It.: scamone. In.: rump roast. Es.: cadera.
QUENELLE. Croqueta. Palabre francesa para denominar un alimento a base de carnes, pescados, etc., molidos y cocidos en forma de croquetas, envueltas o no y con alguna salsa.

QUESILLO. Flán. Dulce a base de leche, huevos y azúcar, cocinado en baño de maria, caramelizado exteriormente. Por extensión platos salados no caramelizados hechos de forma similar.

QUESO AMARILLO. Nos referimos a los quesos holandeses Edam o Gouda. Edam o queso de bola, de forma esférica con cubierta roja. Gouda en forma de torta con cubierta amarilla.

QUESO DE MANO, DE TELITA, MOZZARELLA. Quesos hilados que se hacen estirando y doblando varias veces el cuajo caliente sobre si mismo, lo que le dá una estructura en capas. El primero de leche de vaca, generalmente en forma de torta pequeña, el de telita es similar, generalmente cuadrado elaborado especialmente en el Estado Bolivar, al sur del Orinoco; la mozzarella debe ser de leche de búfala. La elaborada en el Estado Apure, de pura leche de búfala, es quizás la mejor del mundo. También las hacen de leche de vaca o con parte de leche de vaca en ese caso debe llamarse "fior de latte".

QUESO LLANERO. Queso blanco, de cincho o molde, prensado, a veces amasado, duro, compacto, con huecos pequeños, bastante uniformes, a veces se desmorona ligeramente al cortarlo, generalmente algo salado. Es excelente, típico de los Llanos venezolanos, muy usado para rallar.

QUESO MARACAY. Denominación en desuso, de un queso blanco, blando, húmedo, llamado también queso fresco o queso pasteurizado, era elaborado por el antiguo Lactuario de Maracay. Era un queso excelente parecido al llanero en sabor, pero menos compacto, mas blando y menos salado.

QUESOS BLANCOS: DUROS, SEMIDURO, BLANDO. Hoy día han reemplazado al llanero y al Maracay, en la mayor parte del País. Son quesos blancos frescos según sus nombres, los mas comunes son llamados respectivamente: blanco duro (queso de año), blanco semiduro (Palmizulia), blanco blando (Paisa), cuajada y ricotta

QUIGUA. (Livona picca). Caracol de tamaño mediano cuya carne es parecida a la del botuto y con usos similares. Véase BOTUTO.

QUIMBOMBÓ. (Hibiscus esculentus).
Fr.: ocra, gombo. It.: gombo, bamia. ln.: okra.
RADICCHIO. Nombre genérico italiano atribuido a diversas variedades de achicoria. En Venezuela las mas comunes son la roja (Rossa di Verona) y la verde (Ceriolo verde).

RATATOUILLE. Guiso de vegetales originario de la Riviera francesa, a base de cebolla, calabacín, tomate, pimentón berenjena y ajo, fritos en aceite.

REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.

REDAÑO. Repliegue del peritone parecido a una red que sujeta las víceras a la cavidad abdominal; También llamado velo en Venezuela.

REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.

REMOLACHA. (Beta Bulgaris).
Fr.: betterabe. It.: barbabiétola. In.: Beet.

REPOLLO. (Brassica aleracea).
Fr.: chou. It.: Cavolo. In.: cabbage. Es.: Col.

RES. Vacuno, vaca, bobino, buey.
Fr.: boeuf. It.: manzo, bue. ln.: beef.
RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presión, etc.

REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.

RICOTTA. Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado.
Fr.: fromage frais. It.: ricotta. In.: cottage cheese.
Es.: requesón.

RIÑON. (Annona squamosa). Anón. Fruta americana, parecida a la chirimoya, con escamas exteriores muy pronunciadas, de pulpa cremosa, muy dulce y agradable. Fr.: pomme-cannelle. It.: cherimolia. ln.: sugar apple.
RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.

ROMERO. (Rosmarinus officinalis). Planta muy aromática con hojas en forma de aguja que se usa con moderación por su fuerte gusto. Fr.: romarin. It.: rosmarino.
In.: rosemary. Es.: romero.

ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.

ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual servirá de unión o trabazón para darle cuerpo o densidad.

RÚCOLA. (Eruca sativa). Hierba de sabor muy agradable ligeramente amargo, usada para ensaladas.
Fr.: roquette. It.: rúcola. In.: arugula, rocket.
Es.: jaramago, oruga.
SALMÓN. Pez de aguas frías.En cada caso se indicará si se trata de salmón fresco, ahumado o enlatado.
Fr.: saumon. It.: salmone. In.: salmon.

SALMOREJO. Preparación, especialmente de conejo guisado, típica de las Islas Canarias.

SALMUERA. Solución saturada de sal en agua.

SALPICÓN. Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fríos.

SALSA DE CARNE. Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne, puede ser la de la obtenida en la preparación de un rosbif un asado, etc.

SALSA INGLESA. Nombre que recibe comunmente la Salsa Worcestershire muy usada como condimento en Venezuela y en todo el mundo.

SALSA MAYONESA. Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para emulsionarla. Es.:Mahonesa

SALSA PICANTE. La salsa a base de ají que se obtiene en el comercio.
SALTEAR. Freír ligeramente. SOFREÍR.

SALVIA. (Salvia officinalis). Hierba muy usada en la cocina italiana, de hojas con apariencia plateadas y aterciopeladas. Le va muy bien a la ternera.
Fr.: sauge. It.: salvia. In.: sage. Es.: salvia.

SANCOCHO. En Venezuela, nombre popular con que se designan los hervidos de pescado, de ave o de carne.

SANGRÍA. Bebida a basa de vino, agua y azúcar.
SARTÉN. Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.

SAZON. Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de condimentos y del proceso de preparación.

SAZONAR. Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.

SEBO. Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la res.

SETAS. Fr. Cépes. It. Fungo. In. Boletus mushroom.

SIPO. Borra. Residuo de alguna preparación que ha sido colada, especialmente del café, del jojoto molido, del coco rallado, etc.

SOFREIR. Freir poco o ligeramente.

SOFRITO. Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimenton, tomate, etc., para formar parte de una preparación mas compleja.

SOLOMO ABIERTO. Corte de carne de res.
Fr.: avant de boeuf, collier. It.: braciola di costa.
ln.: chuck steak. Es.: aguja.

SOLOMO DE CUERITO. Corte de carne de res.
Fr.: faux filet. It.: lombata. ln.: boneless prime rib.
Es.: lomo, filete.

SOUFFLÉ. Plaro dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.

STRÜDEL. Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.

SUDAR. Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada.

SULÚ. (Maranta arundinacea). Guate, Guapo, Sago, Arrow. Tubérculo del cual se obtiene una harina muy fina, usada en alimentos para niños y enfermos y en tortas. Puede reemplazarse con fécula de papas. Fr.: arrow-root. It.: arrow-root. ln.: arrowroot. Es.: maranta del arrowroot.
TABBULE. Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado, perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.

TAHINEH. Aceite espeso de semillas de ajonjoli, usado en las cocinas libanesa y árabes.

TALLO. Parte de una planta. En el caso del celerí su parte comestible o costilla sin las hojas.
TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino.

TARKARI. Preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela donde fue introducido desde la Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.

TELA RALA. Tela no muy tupida apropiada para colar.

TEQUEÑO. El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.

TERRINA. Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensión tambien terrinas.

TIMBAL. Molde o envase de pasta horneada para rellenar.

TIMBALITO. Moldecito o envase pequeño de pasta frita, en forma de vasito, para rellenar.

TIRABEQUE. Guisante mollar. Especie de vainita muy tierna y muy chata, cuyos guisantes interiores se observan marcados por el exterior. Erróneamente denominada en Venezuela vainita china pues lo sirven frecuentemente.en restoranes chinos. Fr.: pois gourmand, pois mangetout. It.: taccola. ln.: sugar pea. Es,: tirabeque.

TISANA. Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para servir especialmente en fiestas infantiles.

TOCINO. Grasa o tejido adiposo del cerdo.

TOCINO SALADO.Tocino entrverado vetas de carne, conservado en sal.

TOCINETA. Lonjas delgadas de tocino slado y ahumado
Fr.Lard . It.: Falback In.: Bacon.
TOMATE. (Lycopersicum esculentum). En Venezuela los más populares son el tipo perita o italiano especial para salsas, el manzano, grande liso, redondo y el de la Isla de Margarita, grande redondo, con hendiduras de arriba a abajo, ambos para ensaladas.
Fr. Tomate. It.: pomodoro In.: tomato. Mex.:jitomate

TOMILLO.( Thymus vulgaris). Hierba muy popular y utilizada, especialmente con carnes. Una de las hierbas finas "fines herbes".
Fr.: thym. It.: timo. In.: thyme. Es.: tomillo.

TORONJA. (Citrus grandis). Variedad de toronja agria de forma globosa y que en su parte inferior tiene un pedúnculo o apendice característico que se desprende facilmente.Su corteza se utiliza para hacerla en dulce de almíbar, en conserva y confitada.

TORTA BEJARANA. Torta originada en Caracas en la época colonial asi llamada por sus creadores, la familia Bejarano.

TORTA MELOSA. Torta típica de Caracas de la época colonial a base de pan molido, huevos, queso blanco rallado y leche, la cual, dice la tradición, era la preferida del Libertador Simón Bolívar.

TORTICA. Pequeña torta o buñuelo plano frito.

TORREJA. Torrija. Piezas de masa fritas y endulzadas con azúcar, miel o almíbar.

TOSTADA. Arepa con rellenos muy variados, comida rápida muy popular en Venezuela. A veces fritas después de rellenas.

TOSTONES. Tajadas muy delgadas de plátano verde machacadas, fritas y saladas. También tajadas muy delgadas fritas de papa, batata, yuca.

TOURNEDOS. Tajadas en forma de biftec de mediano tamaño, de lomito de res.

TRITURADORA. Equivalente a licuadora.

TUÉTANO. Médula. Substancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los huesos, especialmente en los huesos mas grandes.

TURMERIC. (Cúrcuma longa). Cúrcuma. De la familia del jengibre. Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú y componente esencial del polvo curry.
UNTO. Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente al tocino que está directamente bajo la piel.
VAINITAS. (Phaseolus vulgaris). Vainas tiernas que contienen las judías tiernas.
Fr.: haricot vert. It.: fagliolini. In.: green beans.
Es.: judías verdes.Mex.: ejote

VELUTÉ. Salsa francesa básica a base de mantequilla, harina y algún tipo de consomé.

VENTEAR. La acción de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de eliminar las impuresas.

VERDURA. En Venezuela especialmente los tubérculos, asimismo en Venezuela se diferencian corrientemente los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubérculos o verduras.

VIEIRAS. (Pecten Sp.) Molusco bisalvo. Las hay grandes comunes en los mares fríos denominados : Fr. Coquille Saint–Jacques, It.: Conchiglia di San Grácomo, In.: great scallop, Es.: vieiras y las pequeñas que son las que hay en nuestros mares y llamamos vieiras y en Fr.: petoncles, poignes; It.: canestrello; In.: bay scallop; Es.: peines.

VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique otro.

VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fríos.
WAFFLES. Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un electrodoméstico especial.