miércoles, 19 de septiembre de 2007

Terminologia usas en cocina

Palabras/terminologias


A

* À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
*Abats: despojo de un animal o visceras.
*Abattis: menudos de aves.
*Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
*Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
*Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
*Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
*Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico.
*Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
*Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes.
*Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
*Aliñar: sazonar o aderezar.
*Allumettes: corte de papa de tamaño de un fòsforo.
*Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.
*Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.
*Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
*Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B

*Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
*Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
*Baño-Maria: mètodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
*Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
*Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
*Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales.
*Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C.
*Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
*Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
*Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.
*Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.
*Bouillon: caldo
*Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.
*Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
*Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.
*Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion.
*Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja.
*Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C

*Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.
*Carrè (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.
*Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
*Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos.
b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo.
*Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
*Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa.
*Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
*Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.
*Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado.
*Coral: las huevas o parte roja de un marisco.
*Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.
*Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos.
*Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
*Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.
*Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion.
*Croûton: piezas de pan tostado o frito.
*Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.
*Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.
*Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH

*Chapelure: miga de pan seca y rallada.
*Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.
*Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos.
*Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa.
*Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

D

*Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas.
*Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.
*Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.
*Descamar: retirar las escamas de un pescado.
*Desglasar: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
*Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion.
*Desollar: retirar la piel de un animal.
*Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.
*Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa.


E

*Ecrasè: aplastado o machacado.
*Emincè: corte fino y largo de cebolla, tambien conocido como corte pluma.
*Emulsion: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspension en el otro.
*Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.
*Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.
*Escalfar: ver pochear.
*Escalope: corte fino de carne o pescado.
*Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.
*Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almibar.
*Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.


F

*Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.
*Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.
*Filetear: a.- retirar los filets de un pescado
b.- cortar en laminas finas.
*Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragon, perejil y perifolio.
*Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.
b.- rociar una preparacion con algun alcohol y encender.
*Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion.
*Freir: cocinar un producto sumergiendolo en aceite caliente.
*Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina
*Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.
*Fumet: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o champignones.

G

*Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena.
*Galette: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. ocasionalmente, tambien dulce.
*Ganache: preparacion obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.
*Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.
*Gâteau: preparacion dulce o salada en forma de torta.
*Gelatina ( de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos, cartilagos y tendones.
*Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azucar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.
*Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.
*Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.
*Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azucar, hasta que el liquido de coccion se transforme en almibar y envuelva al producto con una pelicula brillante y caramelizada.
b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la coccion en el horno para formar una capa brillante en la superficie.
*Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria.
*Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza dorada y tostada.
*Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

H

*Hermosear: suprimir los elementos inutiles para mejorar la presentacion de una pieza.
*Hervir: metodo de coccion que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
*Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoracion, generalmente citricos.
*Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frias o calientes.

I

*Infusiòn: extraer el sabor de una sustancia aromàtica en un liquido caliente.
*Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa.
*Inglesa: modo de cocciòn que se realiza en agua hirviendo con sal; execepcion: papas partiendo de agua frìa.

J

*Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.
*Jualiana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.
*Jus: lìquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travès de una carne.
*Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamon de cerdo.

M

*Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.
*Macerar: remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.
*Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.
*Marchar: dar comienzo a una preparacion.
*Marinar: poner en liquido aromatico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
*Marinera: forma de empanar para freir, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.
*Matignone: guarnicion aromatica que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana.
*Medallòn: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.
*Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada.
*Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.
*Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.
*Mijotè: coccion que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccion muy lenta.
*Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.
*Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.
*Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion.
*Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.
*Mousse: preparacion ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.
*Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.
b.- salsa mayonesa frìa o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.





N

*Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustaceos y moluscos.
*Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.
*Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas.
b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara.
*Nougatine: preparaciòn a base de frutas secas y azùcar caramelizada.

P

*Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.
*Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.
*Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.
*Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo.
*Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazòn en rellenos y la confecciòn de quenelles.
*Papillotte: forma de coccion donde se envuelve el producto en un papel.
*Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema.
*Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.
*Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.
*Pavè (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.
*Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la coccion.
*Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al cafe.
*Pilaf: forma de coccion del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
*Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracion ligera.
*Pochear: modo de coccion en un liquido que nunca debe hervir.
*Poêler: metodo de coccion que se realiza con el agregado de materia grasa y aromaticos, tapado y en el horno a baja temperatura.
*Posta: en la argentina, rodaja de pescado.
*Purè: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.

Q

*Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela.
*Quenelles (quenefas): albondiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza.
*Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmon, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.


R

*Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.
*Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.
*Reducir: reducir por coccion o evaporacion un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
*Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes tambien pueden hacerse de conejo, ganso, salmon, o anguìla.
*Rotisar: asar.
*Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.
*Roux: ligazon para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccion del mismo.

S

*Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y añadiendo licores y sabores.
*Sablè: pasta dulce que se quiebra facilmente o muy fiable.
*Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salandolos.
*Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicion.
*Saltear: modo de coccion en poca grasa para obtener un dorado del producto.
*Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero.
*Soufflè: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.
*Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal.
*Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche.
b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.

T

*Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogènea.
*Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas.
*Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriromente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado.
*Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente.
*Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lado ligeramente inclinados.
b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar.
*Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.
*Tronçon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados.

U

*Unilateral: modo de preparcion reservado para los pescados que reciben toda su coccion por solo uno de sus lados.

V

*Vapor (Al): modo de coccion que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullicion. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
*Veloutè (aterciopelado):a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicion de yemas de huevo y crema.
b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.
*Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia.



Glosario

la intención de este glosario es servir como una breve guía de algunos términos e ingredientes de cocina menos familiares, incluida términos e items hallados en menues japoneses.

Aceite de sésamo: Aceite con un fuerte aroma y distintivo sabor a nuez; es mejor utilizar poco. Es el aceite
básico de la cocina japonesa y se utiliza en las frituras que requieren revolver la comida constantemente,
así como para saborizar platos hervidos.
Ajinomoto: extracto de caña, generalmente se utiliza para realzar sabores en vegetales y / o en caldos.
Arroz: El principal alimento de la dieta japonesa. Siempre se sirve un bol de arroz para acompañar la entrada.
Arroz glutinoso: También conocido como arroz pegajoso o dulce, y llamado mochigome en japonés. Consta de casi un 100% de almidón y se utiliza para hacer pastelillos de arroz y postres.
Bonito: El bonito es un miembro grande de la familia del atún. los filetes se secan y pican finos. El dashi, el caldo japonés básico, se prepara con bonito y kombu ( algas secas ).
Brotes de bambú: Brotes jóvenes de una planta de bambú grande, que se cosechan antes de volverse leñosos. En Asia, los brotes de bambú se utilizan con frecuencia en platos de verdura. Se los vende en lata
pero en ocasiones se los puede obtener frescos.
Daikon: El rábano blanco japonés es largo y angosto, pero no tan picante como la variedad de piel roja. Se
sirve, generalmente cortado en tiras muy delgadas, con una variedad de platos en Japón y se dice que contribuye a digerir alimentos grasos. Las hojas de brotes de daikon se utilizan para condimentar sopas o para adornar.
Dashi: Caldo japonés básico, hecho con escamas de kombu ( alga secas ) y escamas de bonito. Hay dos tipos diferentes: ichiban dashi ( dashi 1 ) y niban ( dashi 2 ); en el segundo caso, se prepara con el kombu
y las escamas de bonito reservados después de cocinar el dashi 1.
Gohan: arroz
Harusame: fideos japoneses hechos con porotos o frijoles mung, e ingeridos con platos como sukiyaki. tardan unos 5 minutos en cocinarse en agua no salada.
Hakusai ( repollo japonés ):hojas que van de una tonalidad clara a verde oscura y no tienen tallos.
Hichimi togarashi: mezcla o polvo de 7 especias, una mezcla en polvo, de semillas de mostaza picante, semillas de sésamo, hojas de pimienta, semillas de amapola, canolas, semillas de cáñamo, cáscara seca de mandarinas muy fuerte picante y sabe bien espolvoreado sobre carnes asadas o cocidas bajo el grill del horno.
Hijiki: alga negra, larga. cuando se la cocina el volumen se expande 5 veces. hijiki se sirve solo o con platos de verduras.
Hondashi: condimento a base de extracto de pez bonito, en polvo. Similar al katsuo bushi.
Hongos shiitake: hongos orientales populares, que se pueden obtener tanto frescos como secos en supermercados grandes y verdulerías. como los hongos secos tienen un sabor mas pronunciados, se los utiliza en muchos platos en lugar de los frescos.
Jengibre: se utiliza de muchas maneras diferentes y se ralla como ingredientes de una salsa, o se corta en rebanadas y se conserva en vinagre para acompañar sushi (gary) y otros platos. la raíz fresca del jengibre se mantiene 2 semanas si se conserva en la heladera.
kombu: algas marrones secas, que se utilizan para preparar dashi.
Makisu: esteras especiales hechas de bambú diseñadas para que sea mas fácil enrollar sushi.
Mirin: vino de arroz fermentado dulce, utilizado exclusivamente para cocinar.
Miso: pasta de poroto de soja, que se utiliza como base en sopas y salsas.
Mitsuba: perejil de tres hojas, cuyo sabor se haya entre el perejil común y el apio. le otorga un sabor distintivo a las sopas y algunos otros platos cocidos, así como ensaladas.
Nori:alga utilizada especialmente para enrollar sushi. de color verde oscura o morrón. parece papel transparente.
Renkon ( raíz de loto ): la raíz de la planta de loto con su color cremosa y agujeros de formas interesantes le otorga un toque decorativo a los platos de verdura. por si sola, tiene poco sabor, pero es muy crocante. se vende congelada o en lata. y en muy raras ocasiones, fresca.
Sake: vino de arroz japonés, que se bebe caliente o frió. junto con el te, es la bebida que se sirve con mayor frecuencia con las comidas.
Shoyu ( Salsa de soja ) : se prepara con porotos de soja, trigo, sal marinada y agua, y se fermenta unos 6 meses. la salsa de soja japonesa es mas delicada que la variedad china. se utiliza como ingrediente en la comida.
Sansho ( pimienta japonesa ): fresno japonés espinoso, a menudo denominado árbol de pimienta. hecha con la cáscara seca tiene el mismos sabor fuerte que las hojas.
Sashimi: tecnica de corte de pescados frescos.
Semillas de sesamo: tanto las semillas blancas como negras figuran en la cocina japonesa y a menudo se las tuestan antes de usarlas con frecuencia, se mueles en un morteros para hacer pasta de sésamo y extraer mejor su aroma.
Soba: estos fideos marrones hechos con harina de alforfón son muy populares y se dice que tiene propiedades curativas. se debe cocinar unos 10 minutos en agua sin sal.
Sakana: pescado fresco.
Su: vinagre de arroz suave que se mezcla con arroz para preparar sushi.
Suribachi: mortero japonés.
Surimi ( kanikama ) : pescado prensado.
Tempura: buñuelos de pescados , vegetales y mariscos.
Teriyaki : salsa para condimentar, hecha con salsa de soja, vino y especias, que se utiliza para marinar carnes y pescados.
Tofu: cuajada firme de porotos de soja que se produce con leche de soja. se puede hervir, freír o asar, o utilizar para hacer postres. es una muy importante fuente de proteínas en la cocina oriental.
Udon: fideos de harina de trigo, blancos y gruesos. tardan unos 10 minutos en cocinarce. como ya tienen sal , no es necesario añadir sal al agua de la cocción.
Wakame: alga marrón, utilizada principalmente para sopas y ensaladas.
Wasabi: rabanito verde picante japonés, disponible en pasta o en polvo.