lunes, 24 de septiembre de 2007

Definiciones

Gastronomía

Gastronomía es el estudio de la relación entre cultura y alimento. Gastrónomo es la persona que se ocupa de esta ciencia. A menudo se piensa erróneamente que el término gastronomía únicamente tiene relación con el arte culinario y la cubertería en torno a una mesa. Sin embargo ésta es una pequeña parte del campo de estudio de dicha disciplina: no siempre se puede afirmar que un cocinero es un gastrónomo. La gastronomía estudia varios componentes culturales tomando como eje central la comida.

Historia

Desde el punto de vista etimológico la palabra "gastronomía" no tiene un significado literal del todo válido pues deriva del griego "gaster" o "gastros" que quiere decir estómago y "gnomos", conocimiento o ley(Conocimiento o estudio del estómago).

El primer estudio de gastronomía probablemente sea Fisiología del gusto de Jean Anthelme Brillat-Savarin de finales del siglo XIX. Se diferenciaba de los tradicionales recetarios, compuestos por una sucesión de técnicas culinarias y recetas escritas desde tiempos remotos, en cuanto al estudio que presentaba acerca de los sentidos, en especial el del gusto y su estrecha relación con la comida.

Arte culinario

El arte culinario es una forma creativa de preparar los alimentos y depende mucho de la cultura, en términos de conocimientos respecto a los alimentos, su forma de prepararlos, así como de los rituales sociales establecidos alrededor de la comida. No confundir con gastronomía, que englobaría a esta en un campo más general dedicado a todo lo relacionado con la cocina.

Existe un arte culinario característica en cada pueblo, cultura y región. Hoy en día con el fenómeno de la globalización, con la continua comunicación de millones de personas y la influencia de los medios de comunicación, así como del comercio han conducido a un mayor conocimiento y aprecio de las cocinas foráneas, y una mayor facilidad para acceder a su preparación. Sin embargo, una gran mayoría de esas recetas y sus variaciones tienen sus orígenes en las cocinas tradicionales desarrolladas a lo largo de mucho tiempo, con rituales de preparación transmitidos a lo largo de muchas generaciones.

La cocina tradicional es un arte fundamentalmente social con carácteres locales y tradicionales, pero la sociedad moderna ha conseguido facilitar su elaboración y materias primas que se cultivan a miles de kilómetros. Es importante, en la cocina moderna esta base de distintos orígenes étnicos y culturales.

miércoles, 19 de septiembre de 2007

Turismo

Turismo

Según la Organización Mundial del Turismo de las Naciones Unidas, el turismo comprende las actividades que realizan las personas durante sus viajes y estancias en lugares distintos al de su entorno habitual, por un periodo de tiempo consecutivo inferior a un año, con fines de ocio, por negocios y otros motivos.

Evolución histórica

El turismo propiamente dicho, nace en el siglo XIX, como una consecuencia de la Revolución Industrial, con desplazamientos cuya finalidad principal es el ocio, descanso, cultura, salud, negocios o relaciones familiares. Estos desplazamientos se distinguen por su finalidad de otros tipos de viajes motivados por guerras, movimientos migratorios, conquista, comercio, etc. No obstante el turismo tiene antecedentes históricos claros.

Edad Antigua

En la Grecia clásica se daba gran importancia al ocio, y el tiempo libre lo dedicaban a la cultura, diversiones, religión y deporte. Los desplazamientos más destacados eran los que realizaban con motivo de asistir a las olimpiadas (que tenían lugar cada 4 años en la ciudad de Olimpia), a las que acudían miles de personas y donde se mezclaban religión y deporte. También existían peregrinaciones religiosas, como las que se dirigían a los oráculos de Delfos y de Dódona.

Durante el Imperio Romano los romanos frecuentaban aguas termales (como las de las termas de Caracalla), eran asiduos de grandes espectáculos, como los teatros, y realizaban desplazamientos habituales hacia la costa (muy conocido es el caso de una villa de vacaciones a orillas del mar). Estos viajes de placer fueron posibles debido a tres factores fundamentales: la Paz romana, el desarrollo de importantes vías de comunicación y la prosperidad económica que posibilitó a algunos ciudadanos medios económicos y tiempo libre.

Edad Media

Durante la Edad Media hay en un primer momento un retroceso debido a la mayor conflictividad y recesión económica consiguiente. En esta época surge un tipo de viaje nuevo, las peregrinaciones religiosas. Éstas ya habían existido en la época antigua y clásica pero tanto el Cristianismo como el Islam las extenderían a mayor número de creyentes y los desplazamientos serían mayores. Son famosas las expediciones desde Venecia a Tierra Santa y las peregrinaciones por el Camino de Santiago (desde el 814 en que se descubrió la tumba del santo), fueron continuas las peregrinaciones de toda Europa, creándose así mapas, mesones y todo tipo de servicios para los caminantes). En el mundo Islámico el Hajj o peregrinación a La Meca es uno de los cinco Pilares del Islam obligando a todos los creyentes a esta peregrinación al menos una vez en la vida.(Pavel)

Edad Moderna

Las peregrinaciones continúan durante la Edad Moderna. En Roma mueren 1500 peregrinos a causa de una peste.

Es en este momento cuando aparecen los primeros alojamientos con el nombre de hotel (palabra francesa que designaba los palacios urbanos). Como las grandes personalidades viajaban acompañadas de su séquito (cada vez más numeroso) se hacía imposible alojar a todos en palacio, por lo que se crearon estas construcciones.
Ésta es también la época de las grandes expediciones marítimas de españoles, británicos y portugueses que despiertan la curiosidad y el interés por viajar.

A finales del siglo XVI surge la costumbre de mandar a los jóvenes aristócratas ingleses a hacer el gran-tour al finalizar sus estudios con el fin de complementar su formación y adquirir ciertas experiencias. Era un viaje de larga duración (entre 3 y 5 años) que se hacía por distintos países europeos, y de ahí proceden las palabras: turismo, turista, etc.

Hay un resurgir de las termas, que habían decaído durante la Edad Media. No sólo se asiste a ellas por consejo médico, sino que también se pone de moda la diversión y el entretenimiento en los centros termales como por ejemplo en Bath (Inglaterra). También de esta época data el descubrimiento de los baños de barro como remedio terapéutico, playas frías (Niza, Costa Azul) a donde iban a tomar los baños por prescripción médica.

Edad Contemporánea

Ya con la Revolución Industrial se consolida la burguesía que volverá a disponer de recursos económicos y tiempo libre para viajar. En la Edad Contemporánera el invento de la máquina de vapor supone una reducción espectacular en los transportes, que hasta el momento eran tirados por animales. Las líneas férreas se extienden con gran rapidez por toda Europa y Norteamérica. También el uso del vapor en la navegación reduce el tiempo de los desplazamientos.

Inglaterra ofrece por primera vez travesías transoceánicas y domina el mercado marítimo en la segunda mitad del siglo XIX, lo que favorecerá las corrientes migratorias europeas a América. Es el gran momento del transporte marítimo y las compañías navieras.

Comienza a surgir el turismo de montaña o salud: se construyen famosos sanatorios y clínicas privadas europeas, muchos de ellos llegan a nuestros días como pequeños hoteles con encanto. Es también la época de las playas frías (Costa azul, Canal de la Mancha,…).

En 1841 Thomas Cook organiza el primer viaje organizado de la historia. Aunque fue un fracaso económico se considera un rotundo éxito en cuanto a precedente del paquete turístico, pues se percató de las enormes posibilidades económicas que podría llegar a tener esta actividad, creando así en 1851 la primera Agencia de Viajes del mundo “Thomas Cook and son”.

En 1867 inventa el bono o voucher, documento que permite la utilización en hoteles de ciertos servicios contratados y prepagados a través de una agencia de viajes.
Henry Wells y William Fargo crearon la agencia de viajes "American Express" que inicialmente se dedicaba al transporte de mercancías y que posteriormente se convierte en una de las agencias más grandes del mundo. Introdujeron sistemas de financiación y emisión de cheques de viaje, como por ejemplo el travel-check (dinero personalizado canjeable por papel moneda de uso corriente que protege al viajero de posibles robos o pérdidas).

Cesar Ritz es considerado padre de la hostelería moderna. Desde muy joven ocupó todos los puestos posibles de un hotel hasta llegar a gerente de uno de los mejores hoteles de su tiempo. Mejoró todos los servicios del hotel, creó la figura del sumiller, introdujo el cuarto de baño en las habitaciones, revolucionó la administración. (convirtió los hoteles decadentes en los mejores de Europa, por lo que le llamaban “mago”).

Al estallar la Primera Guerra Mundial en el verano de 1914 se considera que había aproximadamente 150.000 turistas americanos en Europa.
Tras finalizar la guerra comenzó la fabricación en masa de autocares y automóviles. En esta época las playas y los ríos se convierten en el centro del turismo en Europa comenzando a adquirir gran importancia el turismo de costa.

El avión, utilizado por minorías en largas distancias, se va desarrollando tímidamente para acabar imponiéndose sobre las compañías navieras.
La crisis del 1929 repercute en el negativamente en el sector turístico limitando su desarrollo hasta bien entrado en 1932.

La Segunda Guerra Mundial paraliza absolutamente el turismo en el mundo y sus efectos se extienden hasta el año 1949.

Entre 1950 y 1973 se comienza ha hablar del boom turístico. El turismo internacional crece a un ritmo superior de lo que lo había hecho en toda la historia. Este desarrollo es consecuencia del nuevo orden internacional, la estabilidad social y el desarrollo de la cultura del ocio en el mundo occidental. En esta época se comienza a legislar sobre el sector.

La recuperación económica, especialmente de Alemania y Japón, fue asombrosa elevando los niveles de renta de estos países y haciendo surgir una clase media acomodada que se empieza a interesar por los viajes.

Pero la recuperación elevando el nivel de vida de sectores más importantes de la población de los países occidentales. Surge la llamada sociedad del bienestar en la que una vez cubiertas las necesidades básicas aparece el desarrollo del nivel de formación y el interés por viajar y conocer culturas. Por otra parte la nueva legislación laboral adoptando las vacaciones pagadas, la semana inglesa de 5 días laborales, la reducción de la jornada de 40 horas semanales, la ampliación de las coberturas sociales (jubilación, desempleo, invalidez,…), potencian en gran medida el desarrollo del ocio y el turismo.

También éstos son los años en los que se desarrollan los grandes núcleos urbanos y se hace evidente la masificación, surge también el deseo de evasión, escapar del estrés de las ciudades y despejar las mentes de presión.

En estos años se desarrolla la producción de autos en cadena que los hace cada vez más asequibles, así como la construcción de carreteras y autopistas, permite un mayor flujo de viajeros. De hecho, la nueva carretera de los Alpes que atraviesa Suiza de Norte a Sur supuso la pérdida de la hegemonía de este país como núcleo receptor, ya que ahora los turistas cruzan Suiza para dirigirse a otros países con mejor clima.

El avión de hélice es sustituido por el de reacción, lo que supone un golpe definitivo para las compañías navieras, que se ven obligadas a destinar sus barcos a los cruceros o al desguace.

Todos estos factores nos llevan a la era de la estandarización del producto turístico. Los grandes tour operadores lanzan al mercado millones de paquetes turísticos idénticos. En la mayoría de los casos se utiliza el vuelo charter, que abarata el producto y lo populariza. Al principio de este período (1950) había 25 millones de turistas, y al finalizar (1973) había 190 millones.

No obstante esta etapa también se caracteriza por la falta de experiencia, lo que implica las siguientes consecuencias como la falta de planificación (se construye sin hacer ninguna previsión ni de la demanda ni de los impactos medioambientales y sociales que se pueden sufrir con la llegada masiva de turistas)y el colonialismo turistico (hay una gran dependencia de los tour operadores extranjeros estadounidenses, británicos y alemanes fundamentalmente).

En los 70 la crisis energética y la consiguiente inflación, especialmente sentida en el transporte ocasionan un nuevo periodo de crisis para la industria turística que se extiende hasta 1978. Esta recesión supone una reducción de la calidad para abaratar costes y precios apostando por una masificación de la oferta y la demanda.

En los 80 el nivel de vida se vuelve a elevar y el turismo se convierte en el motor económico de muchos países. Esto es facilitado por la mejora de los transportes (nuevos y mejores aviones como el Concorde y el Tupolev, trenes de alta velocidad y la consolidación de los vuelos charter, hasta suponer un duro competidor para las compañías regulares que se ven obligadas a crear sus propias filiales charter.

En estos años se produce una internacionalización muy marcada de las grandes empresas hosteleras y de los tour operadores, que buscan nuevas formas de utilización del tiempo libre (parques temáticos, deporte, riesgo, salud,…) y aplican técnicas de marketing, pues el turista cada vez tiene mayor experiencia y busca nuevos productos y destinos turísticos, lo que crea una fuerte competencia entre ellos. La multimedia y las comunicaciones transforman el sector, modificando el diseño de los productos, la prestación del servicio, la comercialización del mismo de una manera más fluida.

La década de los 90 incluye grandes acontecimientos como la caída de los regímenes comunistas europeos, la Guerra del Golfo, la unificación alemana, la guerra yugoslava, etc., que inciden de forma directa en la historia del turismo. Se trata de una etapa de madurez del sector que sigue creciendo aunque de una manera más moderada y controlada. Se limita la capacidad receptiva (adecuación de la oferta a la demanda, se empieza a controlar la capacidad de aforo de monumentos, etc.), se diversifica la oferta (nuevos productos y destinos), se diversifica la demanda (aparecen nuevos tips diferentes de turistas) y se mejora la calidad (al turista no le importa gastar más si la calidad es mejor).

El turismo entra como parte fundamental de la agenda política de numerosos países desarrollando políticas públicas que afectan a la promoción, planificación y comercialización como una pieza clave del desarrollo económico. Se mejora la formación desarrollando planes educativos especializados. El objetivo de alcanzar un desarrollo turístico sostenible mediante la captación de nuevos mercados y la regulación de la estacionalidad.

También las políticas a nivel supranacional consideran el desarrollo turístico con elementos tan importantes como el Tratado de Maastritch en 1992 (libre tráfico de personas y mercancías, ciudadanía europea,…), y en el 1995 la entrada en vigor Schegen y se eliminan los controles fronterizos en los países de la UE.

Hay de nuevo un abaratamiento de los viajes por vía aérea por medio de las compañías de bajo coste y la liberación de las compañías en muchos países y la feroz competencia de las mismas. Esta liberalización afecta a otros aspectos de los servicios turísticos como la gestión de aeropuertos y sin duda será profundizada cuando entre en vigor la llamada Directiva Bolkestein (de liberalización de servicios) en trámite en el Parlamento Europeo.

El sector turístico

Productos turísticos

El sector turístico ofrece productos (servicios + derechos de uso) a través del las diferentes empresas y diversas organizaciones públicas y privadas cuyas características principales son:

o No es tangible
o No se puede almacenar ni acumular
o Se consume a la vez que se produce
o Es subjetivo
o Es rígido en su oferta
o No se puede probar ni devolver
o Al contratarlo se adquiere un derecho
o Implica un contacto estrecho con el cliente

Tipología de productos turísticos:

Turismo de masas
También llamado de sol y playa. Es el más convencional, pasivo y estacional. Es normalmente menos exigente y especializado.

Turismo cultural

Precisa de recursos histórico-artísticos para su desarrollo. Es más exigente y menos estacional.
• Urbano: Desarrollado en ciudades principalmente en aquellas que son Patrimonio de la Humanidad. Clientes de nivel cultural y poder adquisitivo alto.
• Monumental: Vinculado exclusivamente a monumentos histórico-artísticos que pueden estar alejados de núcleos de población importantes.
• Arqueológico: Vinculado a yacimientos y sitios arqueológicos que pueden estar alejados de núcleos de población importantes.
• De compras: Vinculado a las compras a buen precio o exclusivos. Incluye de artículos de lujo, arte, artesanía y artículos de uso común como calzado, electrónica, etc.
• Etnográfico: Vinculado a las costumbres y tradiciones de los pueblos. En algunos casos cercano al turismo ecológico.
• Literario: Motivado por lugares o eventos de carácter bibliográfico.
• De formación: Vinculado a los estudios, fundamentalmente los de idiomas.
• Científico: Es una oferta turística para realizar investigaciones en lugares especiales como estaciones biológicas o yacimientos arqueológicos.
• Gastronómico: Vinculado a la comida tradicional de un sitio.
• Enológico: Vinculado a los vinos de una zona.
• Industrial: Motivado por la visita a fábricas o grandes construcciones civiles.
• Itinerante: Se desarrolla en varios lugares siguiendo rutas preestablecidas.

Turismo Natural

o Parques temáticos: Basado en atracciones turísticas de temas concretos. Se caracteriza por la participación activa del visitante.
o Verde o Ecoturismo: Basado en el contacto con la naturaleza. Sus recursos los componen los parques nacionales, es decir, una flora y fauna interesante en la zona receptiva.
o Rural: El desarrollado en el medio rural, cuya principal motivación es conocer las costumbres y las tradiciones del hombre en el mundo rural. Se interesa por la gastronomía, la cultura popular, artesanía.
o Agroturismo: Su finalidad es mostrar y explicar el proceso de producción de las fincas agropecuarias y las agroindustrias.
o Agroecoturismo: Es aquel donde el visitante se aloja en habitación con estándares turísticos, pero participa de los labores agrícolas, convive y consume los alimentos con la familia.
o Ornitológico: Es el turismo centrado en el avistamiento y observación de aves.

Turismo activo

Se realiza en espacios naturales, el turismo activo está estrechamente relacionado con el turismo rural y generalmente este tipo de actividades se realizan en un parque natural debido al interés ecológico que estos presentan.
Las actividades más conocidas de turismo activo son las siguientes:

o Ictioturismo: Es la actividad turística centrada en la práctica de la pesca deportiva.
o Deportivo: La principal motivación es practicar algún deporte. Se pude dividir en dos grupos: deporte de exterior y el de interior. También se podría hacer otra subdivisión en función del que practica el deporte, o de quien lo ve.
o Aventura: Aquí solo se practican deportes de riesgo. El usuario de este tipo de turismo suele ser de nivel adquisitivo y cultural alto y de muy buena forma física (rafting, rappel, …).
o Espacial: viajes a espacio. Son solo para millonarios.
o Religioso: Una oferta ligada a lugares o acontecimientos de carácter religioso de relevancia. Los tres núcleos de mayor importancia son Jerusalén, Roma y Santiago de Compostela.
o Espiritual: Su motivación es el recogimiento y la meditación (monasterios, cursos de filosofia oriental, etc.).
o Termal o de salud: Está vinculado a los balnearios que ofrecen tratamientos para diversas dolencias (reumatológicas, estrés, dermatológicas, tratamientos de belleza,…). La infraestructura cuenta normalmente con un núcleo principal o instalación termal independiente de las instalaciones hoteleras.
o Médico: Está orientado a la realización de intervenciones quirúrgicas o tratamientos médicos vinculados.
o Sexual: Orientado a mantener relaciones sexuales.
o Turismo Social: Aquel dedicado a la participación en actividades para mejorar las condiciones de las capas de población económicamente más débiles.

Turismo de negocios

o Negocios: Utilizado por empresarios, ejecutivos, comerciales y otros profesionales para cerrar negocios, captar clientes o prestar servicios. La estacionalidad es invertida a la vacacional, por lo que es un producto muy importante para el sector. El cliente suele ser de alto poder adquisitivo. Se trata de un turismo fundamentalmente urbano y con unas necesidades de infraestructuras muy concretas como la conexión a internet...
o Reuniones y Congresos: Muy importante y habitualmente confundido con el de convenciones. El congreso reúne a un colectivo o asociación y suele tener carácter científico. Acuden profesionales del mismo sector pero que no tienen porque ser de la misma empresa.
o Convenciones: Suele reunir a distintos profesionales de una misma empresa con el objeto de dar a conocer a sus empleados un nuevo producto, tratar la planificación estratégica para la nueva campaña, etc.
o Incentivo: vinculado a viajes de negocios. Mientras que éste último es de trabajo, el incentivo es de placer. Utilizado por la dirección de grandes empresas para mejorar el rendimiento de sus empleados. Se les incentiva con un viaje que puede ser individual o de grupo.

Turismo espacial

Comenzó a principios del siglo XXI realizado por personas muy ricas y valientes, los riesgos de perder la vida en un viaje al espacio son elevados[1].
Los primeros viajes consistían en una estancia de 3 o más días en la Estación Espacial Internacional en la que realizaban fotografías del espacio y la Tierra, viedeos, conversaciones con personas en el planeta, disfrute de la ingravidez, colaboración con los tripulantes de la estación y también realización de pequeños experimentos[2].

Varias empresas trabajan en la construcción de naves capaces de realizar vuelos surborvitales y orbitales, así[2] como en un hotel modulable para estancias más largas y asequibles que las actuales, valoradas en unos 21 millones de dólares[3].

Servicios turísticos

Tienen la consideración de servicios turísticos la prestación del:
• Servicio de alojamiento, cuando se facilite hospedaje o estancia a los usuarios de servicios turísticos, con o sin prestación de otros servicios complementarios.
• Servicio de restauración, cuando se proporcione comida para ser consumida en el mismo establecimiento o en instalaciones ajenas.
• Servicio de intermediación en la prestación de cualesquiera servicios turísticos susceptibles de ser demandados por los usuarios de servicios turísticos.
• Servicio de información, cuando se facilite información a los usuarios de servicios turísticos sobre los recursos turísticos, con o sin prestación de otros servicios complementarios.
• Servicio de acogida de eventos congresuales, convenciones o similares.
Servicio de alojamiento
El servicio de alojamiento en la Republica Argentina se ha incrementado mas con la devaluación de la moneda "peso" en Diciembre de 2001. Esto favoreció notablmente al turismo receptivo del pais. La firma BUENOS AIRES DIGITAL provee de una amplia oferta de alojamiento hacia el turista, local o extranjero, en toda la Republica Argentina.
Además, [1]apunta a la cultura mediante una completa base de datos sobre atractivos turisticos de la Ciudad de Buenos Aires y datos históricos de la misma.

Servicio de restauración

Servicios de intermediación

Información turistica

La información turistica es el conjunto de servicios que se ofrecen al turista con el objetivo de informarle, orientarle, facilitarle y atenderle durante su viaje o estancia vacacional en oficinas de información turística través de informadores turísticos o a través de guías, intérpretes, correos de turismo, acompañantes de grupo, videotex, etc. La definición incluye aquellos servicios públicos dependientes por regla general de organismos públicos o instituciones que tienen como misión informar facilitar y orientar al turista durante su estancia vacacional o viajes facilitando gratuitamente información.

La información turistica incluye información sobre:
• Recursos y actividades culturales: Monumentos, museos, espacios rurales, lugares de interés turístico, ferias, congresos y festivales.
• Información y orientación sobre actividades turísticas: Culturales, recreativas, deportivas y de ocio o esparcimiento.
• Información y orientación sobre oferta turística: Servicios, servicios de interés (transportes, hospital, teléfonos)
• Facilitar material de propagan o informativo: Folletos, carteles, guías, mapas y planos.
• facilitar datos informáticos (video-tex)
• Elaborar estadísticas
• Participar en comercialización de empresas de su ámbito de información
• Poner en marcha proyectos de información, encuentro, debate, e incluso asesoramiento para las empresas de su ámbito de gestión. (bolsas de trabajo, mesas de contracación, empresas)

Los objetivos fundamentales de una Oficina de Información Turistica (OIT) son:
• Prestar un servicio público
• Mejorar calidad como destino turistico de la zona-
• Hacer más fácil la estancia a los potenciales turistas
• Aumentar la llegada de más turistas facilitando y haciendo más cómoda sus futuras reservas, estancias y recorridos en su radio de acción.
Tipos de Oficina de Información Turistica:
• Permanentes, temporales
• Locales, regionales, nacionales, internacionales
• Generales del estado

Servicios de acogida

Empresas turisticas

Son aquellas relacionadas con el turismo. Hay dos grandes bloques las que producen bienes y servicios(productoras), y las que los distribuyen (distribuidoras).

Hotelería

Son empresas proveedoras de los servicios de alojamiento. Estas empresas se dedican de manera profesional y habitual, mediante una contraprestación económica, a ofrecer servicio de hospedaje de forma temporal con/sin pensión alimenticia.

Los establecimientos hoteleros se dividen en:
• Hoteles: Establecimientos que ofreciendo alojamiento con/sin comedor y otros servicios complementarios, ocupan la totalidad de uno o varios edificios (o una parte independizada de ellos) constituyendo sus dependencias todo un homogéneo con accesos, escaleras y ascensores de uso exclusivo y que reúna los requisitos técnicos mínimos para cada categoría. Se clasifican en 1, 2, 3, 4 y 5 estrellas.
• Pensiones: Establecimientos que ofreciendo alojamiento con/sin comedor y otros servicios complementarios, tengan una estructura y características que les impida alcanzar los requisitos y condiciones exigidas en los hoteles. Se clasifican en 1,2 y 3 estrellas.

Otros establecimintos destinados al alojamiento turistico son:
• Apartamentos turísticos: Son bloques de apartamentos, casas, bungalows y demás edificaciones similares que, disponiendo de las necesarias instalaciones y servicios. Se clasifican por categorías en 1,2,3 y 4 llaves.
• Ciudades de vacaciones: Son que debido a su situación física, instalaciones y servicios, permiten al usuario la vida al aire libre, el contacto con la naturaleza y la práctica del deporte en espacios abiertos, facilitándole hospedaje mediante contraprestación económica. Se clasifican en 1,2 y 3 estrellas.
• Campings: El camping es un terreno debidamente delimitado, dotado y acondicionado para la ocupación temporal por personas que pretendan hacer vida al aire libre con fines vacacionales o de ocio y que pasen las noches en tiendas de campaña (acampada), remolques, caravanas u otros elementos similares fácilmente transportables. Sus instalaciones pueden tener carácter de residencia permanente desde el punto de vista constructivo aunque la Administración puede autorizar construcciones fijas si son destinadas a alojamiento temporal, siempre y cuando se encuentren instalaciones independientes y no superen el 25% de las plazas total del

camping. Se clasifican en: lujo, 1ª, 2ª y 3ª categoría.
• Time Sharing: Se trata de alojamiento en régimen de aprovechamiento por turnos. Se entiende aquel que atribuye a su titular la facultad de disfrutar con carácter exclusivo durante un período concreto de cada año. Dicha facultad no permite al titular alteraciones en el apartamento ni en el mobiliario.
• Establecimientos de turismo rural: Edificaciones ubicadas en el medio rural que, reuniendo características rurales de construcción, antigüedad y tipicidad y desarrollando o no actividades agropecuarias, prestan servicios de alojamiento turístico mediante contraprestación económica. Tienen diversas clasificaciones locales.
• Viviendas Vacacionales: Unidades de alojamiento aisladas en apartamentos, bungalows, viviendas uniformes y en general cualquier vivienda ofrecida por motivos vacacionales mediante contraprestación económica. En todo caso se referirá al alojamiento del piso completo, pero nunca por habitaciones.
• Balnearios: Empresas de Aguas Termales, minerales, de manantial, así como los centros de talasoterapia, siempre y cuando dispongan de instalaciones turísticas complementarias.

Restauración

Son establecimientos de restauración aquellos cuya actividad principal es la de suministrar habitualmente y mediante precio comidas y bebidas para su consumición dentro o fuera del local. Aunque estos establecimientos son considerados de utilización pública podrán sus propietarios establecer normas o consideraciones sobre el curso de sus servicios e instalaciones.

Los establecimientos de restauración se dividen en dos tipos:
• Restauración comercial: NEs aqeulla cuya clientela no es cautiva encontrándose alternativas a su discposición. Éstas se dividen a su vez en:
o Tradicional: Relacionadas con las tradiciones y costumbres gastronómicas de la zona (marisquerías, pulperías, parrilladas, raxerías, arrocerías, jamonerías, bares de tapas, cervecerías, sidrerías, …). También un chino y una pizzería se consideran también tradicionales en cuanto al modo de gestionarlo.
o Neo-restauración Establecimientos de restauración que responden a innovaciones culinarias (cocina de autor) y medios de gestión novedosos. (Mc. Donald´s, máquinas de vending,…).
• Restauración social: Es aquella cuya clientela, por su condición de colectividad, es cautiva, o que en su mayoría lo acaban siendo (grandes superficies comerciales, autopistas, estaciones de tren, de servicio, aeropuertos, los colegios,…). Se caracteriza porque reduce el precio a costa de disminuir la oferta. Este tipo de restauración cubre los costes fijos con una clientela habitual.

Los establecimienteo principales de restauración son:
• Restaurante: Dispone de cocina y comedor con el fin de ofrecer comidas y/o cenas mediante precio para ser consumidas en el mismo local. Se clasifican en: 5,4,3,2 y 1 tenedor. Aquellos que reúnen especiales características de edificación, antigüedad y localización geográfica, fijadas en las disposiciones que se establecen, podrán usar (previa autorización administrativa) la denominación de “casas de comidas”.
• Cafetería: Establecimiento que en una misma unidad espacial dispone de barra y servicios de mesa, careciendo de comedor, con el fin de ofrecer al público mediante precio y a cualquier hora del horario de apertura: helados, refrescos, bebidas en general, tapas frías o calientes, bocadillos y platos combinados/simples de elaboración sencilla y rápida en frío o a la plancha.Se clasifican en: 3, 2 o 1 taza.
• Bar: Establecimiento que dispone de barra y que, careciendo de comedor, también puede disponer de servicio de mesa en la misma unidad espacial con el fin de proporcionar al público bebidas acompañadas o no de tapas y bocadillos, y como máximo de 1 plato del día. Aquellos que reúnen características especiales (reconocidas por la administración) de edificación, antigüedad y localización geográfica, podrán usar la denominación de “tabernas”.

Compañías de transportes

Son aquellas destinadas a transportar viajeros de un punto a otro. Se clasifican en:
• Transporte aéreo (líneas regulares o charter)
• Transporte terrestre (autocar, tren, Automóvil, alquileres de automóviles…)
• Transporte marítimo (línea regular y cruceros)

Agencias de viajes (AA.VV)
Las empresas distribuidoras de bienes y servicios turísticos son aquellas que, en posesión de un título o licencia, ejercen actividades de intermediación turística.

Las agencias se clasifican en 3 grupos:
• Mayoristas: Proyectan, elaboran y organizan toda clase de servicios y paquetes tcos para venderlos a otras agencias, no pudiendo ofrecer ni vender sus servicios directamente al público.
• Minoristas: Comercializan los productos elaborados por las mayoristas o los suyos propios directamente al consumidor, no pudiendo en ningún caso ofrecer sus productos a otras agencias.
• Mayoristas-minoristas: Son empresas que, disponiendo de las dos licencias, pueden elaborar y vender paquetes turísticos a otras empresas y al público en general.
Las AA.VV también se pueden clasificar en emisoras y receptoras.
• Emisoras: Las que envían viajeros a otros lugares,
• Receptoras: Las que reciben y acogen a los turistas procedentes del exterior.
• Emisoras-receptoras: Realizan ambas funciones.

Otras empresas relacionadas

Hay otras muchas empresas relacionadas con el turismo directa o indirectamente como las de ocio (cines, discotecas, espectáculos), empresas de equipamiento de hostelería, lavanderías, articulos de viaje, publicaciones especializadas, etc.
Organizaciones internacionales relacionadas con el turismo
• OMT: Organización Mundial de Turismo. Su objetivo es promover el desarrollo económico, social y cultural del turismo y los viajes a nivel mundial. Cooperación entre países. Elaborar datos estadísticos. Asesora de la ONU. Sede en Madrid.
• OIAC: Organización Internacional de Aviación Civil. Promueve la aviación civil a escala mundial y establece las normas internacionales que la rigen.
• IATA: Asociación de Transporte Aéreo Internacional. De carácter privado, forman parte de ella cualquier compañía aérea que tenga de su gobierno autorización para operar de forma regular. Establece cooperación entre compañías en cuanto a servicios, liquidación de billetes, interviene y regula el tráfico aéreo, establece códigos de compañías aéreas, aeropuertos, billetes, actua en el campo de la seguridad y participa en negociaciones entre gobiernos. Sede en Ginebra y Montreal.
• IUR: Unión Internacional de Ferrocarriles.
• IRU: Unión Internacional de Transporte por Carretera.
• FUAAV/UFTAA: Federación Universal de las Asociaciones de Agencias de Viajes o Universal Federation of Travel Agencies Associations. Conformada por las Asociaciones Nacionales de Agencias de Viajes de casi 100 paises.Sede en Bruselas.
• IH&RA: International Hotel & Restaurant Association. Sede en Londres.
• ICCA: International Congress & Convention Association. Ferias, congresos, convenciones y viajes de incentivo. Sede en Ámsterdam.
• IYHF: Internatonal Youth Hostel Federation. Sede en UK.
• IFTO: International Federation of Tour Operators. Sede en UK.

El empleo en el sector turistico

Efectos del turismo

El fenómeno turístico mueve millones de personas en el mundo y tiene repercusiones de muy diversa índole.

Efectos económicos

Son muy relevantes debido al nivel de negocio que representa. Según la OMT el volumen de sector turistico en el 2003 ya representaba aproximadamente el 6% de las exportaciones mundiales de bienes y servicios; Esta cifra representaba el 30% de la exportación de servicios. Estos flujos económicos debidos al turismo afectan tanto en terminos macroeconómicos como microeconómicos tanto en las zonas emisoras como en las receptoras (aunque especialmente en éstas). Las repercusiones económicas del

turismo se pueden clasificar en las siguientes:

Dependencia de la situación económica general

La demanda turistica depende sobre todo de la fuerte situación económica de los paises avanzados. Cuando la económia crece también normalmente crece el dinero disponible de la población. Y una parte importante de este dinero disponible por la población se gasta en el turismo, particularmente en las economias en desarrollo. Una retracción económica normalmente reduce el gasto turistico.

En general el crecimiento de los desplazamientos turisticos sigue claramente las tendencias de crecimiento económico medidas por el PIB. Los años en que el crecimeinto económico mundial excede le 4%, el crecimiento de le volument turistico tiende a ser mayor y los años en los que elPIB el turismo crece incluso menos. En el periodo 1975-2000 el turismo se incrementó una media de un 4,6% anual.

Empleo

El turismo requiere considerable mano de obra y, sobre todo, el mantener una reserva de trabajadores especializados. El sector turistico ocupa alrededor de un 10% de la población activa del mundo, no solo en empleo directo sino también en indirecto. El problema que plantea el turismo con respecto al empleo es la fuerte estacionalidad, pues un gran número de puestos de trabajo se crean en temporada alta. También el volumen turistico depende en gran medida de la situación macroeconómica.

Además este empleo presenta unas condiciones particulares. Por ejemplo en España, en según el INE en el 2004 el sector turístico en relación con la media de area de servicios tenía un salario medio inferior, una estabilidad de empleo menor y una participación mayor de la mujer. También este tipo de empleo constituye una parte más importante de los gastos empresariales (con una tasa del 64,7) y la menor tasa de valor añadido (43,7).

Producción

El turismo supone en los países eminentemente turisticos un peso específico elevado en su PIB, por ejemplo en España según el INE represento un 11% del PIB en el 2004 con una facturación de 91.988,7 Millones de Euros de los cuales el 41.346,3 Millones de Euros (un 4,9 % del PIB correponde a lo que se denomina turismo receptor.

Presión inflacionista

Al incrementarse los precios en la temporada alta en los núcleos receptores, automáticamente afecta a toda la población de la zona. Hay una oferta monetaria excesiva, por lo que la demanda está dispuesta a pagar más por los alquileres, salarios, etc.

Distribución de la renta

El turismo tiene un efecto multiplicador y equilibrador puesto que al generar empleo disminuye en cierta medida las diferencias económicas entre la población.

Tasa de cambio

El valor internacional del mercado de divisas tiene una incidencia directa sobre el turismo, pues una bajada o subida de las diferentes divisas repercute positiva o negativamente en el número de turistas en las distintas zonas. Por otra parte cuantos más turistas entran más sube la moneda local del país repercutiendo de esta manera en el mercado de divisas.

Fiscales

Se animan a construir macro-complejos turísticos de los cuales el Estado cobrará impuestos de estas millonarias inversiones inmobiliarias.

Sobre la balanza de pagos

Los países receptores exportan turismo porque, aunque en realidad lo reciben, se trata de un producto de exportación solo que consumido en el lugar de producción. Los ingresos por turismoaumentan en relación a los pagos, por lo tanto la balanza se ve beneficiada. Además tiene un efecto positivo en las exportaciones de otros bienes, pues promociona los productos locales a través de los turistas que los han conocido in situ.

Inversiones públicas

El desarrollo de las zonas turisticas crea inversiones por parte de las Administraciones Públicas en infraestructuras (aeropuertos, carreteras,…) para adecuar la oferta turistica a la demanda. El efecto es que se beneficia la población en general de dichas infraestructuras.

Efectos culturales

El turismo pone en contacto a diferentes culturas: la local o receptora con la foránea o emisora. Esto supone un intercambio de pautas de conducta, formas de vida, hábitos de diversa índole (gastronómicos, lingüísticos, estéticos,…). Este efecto, aunque positivo en ocasiones, puede llegar a ser perjudicial para la población autóctona, ya que pueden perder su identidad al intentar adaptarse a los gustos y tradiciones del visitante (por ejemplo la artesanía de los Massai en Kenya cambió sus colores tradicionales adaptándose al gusto del turista). Entre los efectos

culturales del turismo destacan los siguientes:

Alteración de las estructuras sociales

En la zona turística, las consecuencias derivan de la introducción desde fuera de una nueva realidad sociocultural a la cual tanto la población indígena como su sistema social tienen que adaptarse. la primer adaptación consiste en desarrollar una clase encargada de tratar a los forasteros. Esto se refleja en la estructura laboral local en una expansión d elos servicios. Los turistas han de ser transportados, alojados, ayudados en muchos problemas que surguen y hay que proveerles de actividades recreativas. Estas consecuencia primarias del turismo irán acompañadas a menudo de conflictos sicológicos y sociales.

Aculturación

El modelo de aculturación puede aplicarse al contacto entre turistas y anfitriones. Este módelo explica que cuando dos culturas entran en contacto cada una de las dos tiende a asemejarse en parte a la otra mediante un proceso de préstamo. En el caso del turismo es carácteristico que este proceso de prestamo sea asimétrico. Los turistas tienen menos probabilidades de tomar determinado elementos de sus anfitriones. Esto provoca una cadena de transformaciones en la comunidad de la zona turistica para convertirse en algo cada vez más parecido a la cultura de los turistas. Durante esta interacción el turista a menudo altera su conducta cuando esta lejos de su país y sus anfitriones aprenderán a menudo una serie de papeles destinados a encajar con los gustos de los visitantes.

El turista a menudo desea enriquecer todo lo posible su viaje y su tiempo de ocio. Los motivos del turista se reflejarán sus expectativas y en su conducta en la zona turística.

Mejor conocimiento de otras sociedades y mentalidades

Por lo tanto, mayor tolerancia y respeto hacia otras costumbres, lo que evitaría fenómenos racistas y xenófobos.

Estrecha los lazos de entendimiento entre estados

El turismo favorece la paz y el entendimiento plasmado en la firma de convenios de amistad entre países que mantienen relaciones basadas en sus flujos turísticos.

Favorece el aprendizaje de idiomas extranjeros

No sólo los turistas que viajan intentan aprender el idioma del país al que van, sino que en el país receptor se hacen esfuerzos por aprender la lengua de los países emisores para atender mejor a los turistas (Canarias-alemán, Marruecos-español para comerciar). Esto es muy positivo siempre y cuando no se rebasen los límites entrando ya en las invasiones lingüísticas. La adquisición de una segunda lengua de cara a la industria turística suele tener por resultado una mayor movilidad económica.

Efectos en las industrias artesanales

En algunos casos (Bali, Kuna Yala) el turismo ha servido para regenerar las industrias tradicionales, al brindarles una expansión de su mercado de productos indígenas. No obstante también se desarrolla una degradación de la estética a que da lugar la comercialización de baratijas a través de tiendas de curiosidades y souvenirs a menudo de fabricación no indígena.


Efectos sociopolíticos

El turismo es una actividad económica más, por lo que debe existir un control público en materia de fiscalidad, seguridad, etc.
• Desarrollo turistico: El desarrollo del turismo en gran escala requiere con frecuencia la participación del gobierno central que es el único dotado del poder necesario para mejorar la competitividad a nivel internacional por la popularidad turistica para loq ue a menudo ha de ofrecer concesiones importantes. Además son los únicos capaces de obtener asignaciones turísticas de los fondos de la ONU o de otros gobiernos.
• Control en materia de legislación: Se crean leyes que regulan las actividades turísticas, especialmente en materia de sanidad, fiscalidad, etc.
• Control monetario del capital que entra y sale del país.
• Control sanitario: Se controlan las vacunas que se precisan para visitar ciertos países, así como las que se les exigen a ciudadanos procedentes de país de riesgo.
• Medidas de protección del medio ambiente: Actualmente la conciencia económica de los gobiernos ha llevado a una protección continua del medio porque la naturaleza es la materia prima del turismo y si se cuida afectará negativamente al turismo futuro. Las Administraciones Publicas suelen desarrollar políticas de sostenibilidad que velen por una planificación ordenada que respete la cadena ecológica.

También hay otro tipo de efectos sociopolíticos no relacionados exclusivamente con el control de las administracioens públicas.
• Efectos tecnológicos: Aquellas sociedades receptoras de flujos turísticos se benefician en general de todos los avances de la tecnología al ser solicitada por los visitantes.
• Efectos políticos: El turísmo puede influir en cierta medida en la política de un país pues su mala imagen internacional puede afectar los flujos turísticos.
• Efectos sociales: La llegada masiva de turistas puede generar rechazos a ciertas culturas o razas.
• Efectos medioambientales: El desarrollo turístico ha traído fuertes impactos en el medioambiente como la contaminación de ríos, acústica, estética,…Aunque entre los impactos más importantes cabe citar la pérdida de la diversidad biológica y la limitación de recursos naturales sobre los cuales se asienta la actividad turística.Esta sobreexplotación de recursos se ha incrementado en los últimos años a niveles no sostenibles.

El turismo no puede funcionar sin los recursos naturales básicos sobre los que se asienta ya que su propia degradación ambiental incide directamente sobre su oferta y puede poner en peligro la misma actividad turística en si.Por todo ello diversos organismos y convenciones(Agenda 21[[ONU]) en los últimos años han tomado conciencia de la importancia de la conservación del entorno natural para aplicar no solo al sector turítico sino a todos los ámbitos sociales para alcanzar un desarrollo sostenible.

DIFERENTES TECNICAS PARA CORTES DE VEGETALES (verduras).

Los cortes que podemos realizar en las verduras son interminables, solo acotados con nuestra imaginacion y experiencia. Los cortes mas comunes y utilizados son:
Corte en Bastones: Se trata de un corte de unos 5 a 6 mm. de ancho por 6 cm. de largo.
Corte Brunoise: Se trata de un corte en pequeños cubos de 2 mm. de lado.
Corte Chiffonade: Se utiliza para cortar verduras de hoja, consiste en enrollar varias hojas y cortarlas en forma transversal(como anillos) con un grosor de unos 5 mm.
Corte Concase: Se trata de cortes en cubo de diferentes tamaños, generalmente se cortan asi¬ los tomates pelados y sin semillas.
Corte en Jardinera: Se trata de cortar los vegetales en tiras de 4 mm. de ancho por 4 mm de espesor y 4 cm de largo.
Corte Juliana: Se trata de un corte del grosor de un fosforo (2 mm. de ancho por 2 mm. de espesor) y un largo no mayor de 6 cm.
Corte Macedonia: Se trata de cortar las hortalizas en cubos de unos 5 mm. de lado, utilizada generalmente para realizar un ragout. Denominamos asi¬ tambien a la mezcla de diferentes vegetales o frutas cortadas de esta manera.
Corte Matignon: Es una combinacion de un corte Mirepoix y Macedonia.
Corte Mirepoix: Se trata de un corte en cubos de 1,5 cm. de lado aproximadamente, se utiliza generalmente en verduras que luego seran salteadas en aceite o manteca clarificada a fuego suave y utilizadas como base de salsas o caldos, etc.
Corte Noicette: Se trata de realizar una forma redonda, como pequeñas pelotitas y se logra con la utilizacion de un sacabocados o cucharita para papas.
Corte Olivette: Es igual al torneado, pero de un tamaño muy inferior.
Corte Paisana: Se trata de cortar los vegetales en cubos de 1 cm. de lado por 1 mm. de Espesor.
Corte en Perlas: Son pequeñas esferas que obtenemos utilizando una cucharita N 10 o 12.
Corte en Rodajas: Se realiza de diferentes grosores, como se necesite, generalmente se acostumbra realizarlos de 2 mm. de espesor, que denominaremos A LA ESPAi‘OLA.
Corte Sifflets o Biaus: Se trata de cortar los vegetales en rodajas oblicuas.
Corte Vichy: (Denominacion generalmente usada para el corte de zanahorias). Se trata de cortar en rodajas de 20 mm. de espesor, lisas o acanaladas.
Torneado: Es una forma de rallar a las verduras para ponerla presentables para un plato(generalmente papas, zanahorias o zapallitos), se trata de realizar una forma parecida a una pelota de Rugby, terminada en 5 o 7 caras iguales.
Torneado Cocotte: Se trata de un torneado liso de 5 a 6 mm de espesor.
Torneado Chateau: Se trata de un torneado de 7 caras, de 7 u 8 cms. de espesor y 80 grs. de peso.
Torneado Fondant: Se trata de un torneado con una cara plana y 4 redondeadas, 8 cms. de largo y 90 grs. de peso.
Corte de Papas Baston: (Generalmente utilizadas para papas fritas) es un corte de 6 mm. de espesor por 7,5 cms. de largo.
Corte de Papas Pont-Neuf: Parecidas a las papas baston pero de 1,5 cm. de espesor y 7,5 cm. de largo.
Corte de Papas paillee (paja): Parecidas a las papas baston, pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas allumettes (fosforo): Igual a las baston pero con un espesor de 1 mm.
Corte de Papas rejilla: Corte realizado con una herramienta especial que confiere a la verdura una forma de rejilla entrelazada.
Corte de Papas Chips: Se trata de un corte en rodajas pero muy finitas, para hacer fritas.
Corte de Papas souffle: Se trata de un corte en rodajas de unos 3 mm. de espesor y se prepara friendo estas papas en aceite caliente(170 - 180 C), durante 6 minutos.
Luego se retiran y se colocan sobre papel absorbente y se dejan enfriar.
Finalmente se vuelven al aceite para terminar la coccion, donde se inflan.
Corte de Papas Risolee o Parmentiere: Se trata de cortar las papas en cubitos de 1 cm. de lado.
Corte de Papas Pari¬s: Se obtienes con una cucharita Nro. 25
Corte de Papas Cabello: De 1 mm. de espesor.
Observaciones:

Con las papas cortadas Paillee y un canasto especial, lograremos un NIDO DE PAPAS.
Con las papas cortas Chips y un canasto especial, lograremos una PANERA DE PAPAS.
En estas dos ultimas formas de presentar las papas, es importante NO lavar las papas, ya que se pegan gracias al almidon natural de ellas.

DIFERENTES TECNICAS PARA COCCION DE VEGETALES
(verduras).

1 A la Inglesa:
Esta es la forma mas utilizada para cocer verduras, y consiste en cocinar las verduras en agua hirviendo.
Con este metodo se cierran los poros de las verduras y se pierden menos cualidades a la vez que se acortan los tiempos de coccion.
Algunas verduras tienden a oscurecerse durante la coccion (se oxidan): para evitar esto es conveniente agregar al agua un poco de jugo de limon o bicarbonato de sodio(damos como ejemplo al apio, endibias, hinojos, etc.)
Otras verduras, como ser alcauciles, salcifies o cardos, se pueden cocinar en agua hirviendo con sal y un poco de jugo de limon, y se agregara 20 grs. de harina diluida en agua fri¬a, por cada litro de agua hirviendo. Esto permitira conservar su color y propiedades.
Durante la coccion a la inglesa, conviene dejar las ollas destapadas para que las sustancias oxidantes se volatilicen.
Las cocciones generalmente deben ser de corta duracion y luego es conveniente cortar la coccion con un chorro de agua fri¬a.
Las Zanahorias y las Papas, conviene cocinarlas partiendo de agua fri¬a y llevar a una ebullicion suave hasta que esten cocidas a nuestro agrado. Si partimos de agua hirviendo, obtendremos un resultado diferente, lo cual no significa que este mal.
En el caso de cocinar papas para pure, es conveniente partir directamente con agua hirviendo. Para la coccion de esparragos y alcauciles, debemos evitar el uso de aluminio o hierro ya que pueden adquirir un feo gusto metalico.

2 Coccion al Vapor:
Todas las verduras se pueden cocinar con este metodo, utilizando recipientes apropiados logramos que estas no toquen el agua y conserven todas sus propiedades naturales.
Se pueden aromatizar colocando hierbas y especias en el agua que transmitiran
Sus aromas al vapor.

3 Salteado o a la italiana:
Casi todas las verduras admiten este tipo de coccion(algunas las deberemos cortar a un tamaño apropiado) y utilizaremos una materia grasa como aceite(generalmente de oliva), manteca clarificada o panceta para lograr el salteado.
Algunas verduras conviene hacerles una breve blanqueada antes de saltearlas, para que queden mas suaves, tiernas y digestibles(por ejemplo el coiflor).

4 Estofada-Estofar-Rehogar:
Es un proceso de coccion similar al estofado clasico, utilizando muy poca materia grasa y cocinando la verdura cortada en Juliana o Trozos Pequeños con la cacerola tapada.
Es la misma agua que desprende la verdura, la que se utiliza para terminar la coccion.

5 Fritas:
Ademas de las clasicas papas y batatas que se fri¬en directamente, se pueden frei¬r otras verduras por lo general con una cobertura de pasta para frei¬r.

6 Braceadas:
Este metodo es utilizado generalmente para verduras de Tallo o Bulbo. Primero se saltea con una materia grasa y luego, en la misma sarten agregamos una materia li¬quida(agua, caldo, vino; etc.), tapamos y dejamos reducir a fuego muy suave.



7 Glaseado:
Este metodo se utiliza generalmente para verdura de Bulbo o Rai¬ces (zanahorias, rabanos, papas, cebollitas, zapallitos, etc.), cortadas en trozos pequeños.
Se procede a colocar en una cacerola unos 60 grs. de manteca, 2 cucharadas de azucar, sal y pimienta por cada kilo de verduras.
Agregamos agua solo para cubrir las verduras y llevamos a ebullicion hasta reducir casi totalmente..
Si este se evapora y las verduras no estan cocidas, agregamos mas manteca y agua para proseguir la coccion.
En este caso es conveniente cocinar las verduras por separado y mezclarlas una vez cocidas.

8 Al Horno:
Son muchas las verduras que resisten la coccion al horno directo(papas, berenjenas, zapallitos, zapallos, etc.) y otras conviene blanquearlas antes(repollo).
Generalmente conviene envolver las verduras con papel aluminio, para evitar la perdida de humedad y agregar un poco de materia grasa para saborizar y facilitar la coccion.

9 A la Parrilla:
Se trata de cocinar verduras como berenjenas, zapallitos, papas, batatas, cebollas, tomates, etc. A la parrilla, cortadas en laminas transversales o perpendiculares y agregandole un poco de materia grasa(aceite o manteca).
Un caso clasico son los morrones, que adquieren un sabor especial y se pelean una vez cocidos.
Algunas verduras se pueden precocinar(a la inglesa o al vapor) y luego terminar a la parrilla, de esta forma acortamos mucho los tiempos de coccion, aunque los sabores cambien bastante.

10 A La Plancha:
Es similar que a la parrilla, pero sobre una plancha de fundicion caliente, bien limpia y humedecida con grasa o aceite. Este tipo de coccion es util cuando es necesario velocidad de trabajo y nos permite controlar constantemente el punto de coccion de los alimentos.

11 Blanqueado:
Este metodo consiste en pasar por apenas unos segundos las verduras por agua hirviendo, para luego cortar la coccion con agua fri¬a o helada.
Asi¬ logramos que las verduras de hoja perdieran su rigidez, el coliflor su oler fuerte, la cebolla su sabor acido o nos permita pelar los tomates facilmente.
12 Sudar:
La tecnica del sudado significa saltear un vegetal salteandolo sin que se dore, para que suelte li¬quido.

Terminologia usas en cocina

Palabras/terminologias


A

* À point (a punto): punto de cocciòn de las carnes rojas, cuando se encuentran entre 60ºC y 65ºC en el centro.
*Abats: despojo de un animal o visceras.
*Abattis: menudos de aves.
*Abrillantar: dar brillo con jalea gelatina o grasa a un preparado.
*Acanalar: formar canales decorativos, paralelos y poco profundos, en la superficie de un vegetal.
*Acaramelar: bañar un pastel o cubrir un molde con caramelo
*Aderezar: condimentar, agregar un aderezo.
*Adobar: agregar a un producto crudo un preparado llamado "adobo", con el fin de ablandarlo, conservarlo o darle un aroma especìfico.
*Aiguillette: carne cortada larga y finamente.
*Al dente: expresion italiana. Literalmente significa "al diente". Designa el punto justo de coccion de las patas o el arroz, cuando estan firmes. Tambien se aplican a los vegetales crocantes.
*Albardar: envolver una carne con lonchas de tocino o panceta.
*Aliñar: sazonar o aderezar.
*Allumettes: corte de papa de tamaño de un fòsforo.
*Amuse-bouche: pequeño aperitivo. Ìdem: amuse-gueule.
*Aparato: mezcla o relleno para diversas preparaciones.
*Aspic: preparacion de aves, pescados, frutas, etc.., adornados y que se sirven moldeados o bañados con gelatina.
*Aumônière: hoja delgada rellena y atada como la bolsa de limosna.

B

*Ballotine: preparaciòn rellena de carne, ave o pescado, cortado en finas lonchas y pocheada. Se sirve caliente o frio, cubierto con una gelatina.
*Bañar: cubrir totalmente una pieza con una salsa, una jalea, un coulis o una crema lo suficientemente espesa para que permanezca este baño sobre la misma.
*Baño-Maria: mètodo para cocinar lentamente o para mantener los alimentos calientes en un recipiente colocado dentro de otro que contiene agua caliente.
*Baron: pieza de cordero la silla y las dos patas traseras.
*Beignet: preparacion que consiste en cubrir de pasta un elemento cocido o crudo, dulce o salado y luego frito.
*Beurre maniè: manteca mezclada con harina en frìo, por partes iguales.
*Bien cuit: Bien cocido, punto de coccion de las carnes cuando su temperatura interiro es aproximadamente 75º C.
*Blanquear: precocinar los vegetales en agua hirviendo y luego enfriar. Sumergir un producto en agua fria y llevar a ebullición, para eliminar excedentes e impurezas.
*Blanquette: estofado de carnes blancas (ternera, cordero, pescados o aves) en una salsa blanca.
*Bleu (au): modo de cocinar pescado (generalmente trucha) en un liquido caliente con el agregado de vinagre.
*Bleu (azul): punto de coccion de la carne muy cruda entre 45ºC y 50ºC, temperatura a corazon.
*Bouillon: caldo
*Bouquet-garni: pequeño ramillete de hierbas aromaticas, colocados durante la coccion.
*Bouquet-garni clasico: puerro, apio, perejil, tomillo y laurel.
*Brasear: cocinar tapado en el horno a fuego lento y con poco liquido.
*Bridar: atar un ave para cocinar, en forma pareja y darle buena presentacion.
*Brochette: trozos pequeños de carne, pescados o vegetales asados a la parrila, y presentados en una aguja.
*Brunoise: corte de vegetales en forma de pequeños cubos/dados de 1 a 2 mm de lado.

C

*Campana: corte del cordero que comprende los dos costillares unidos sin paletas.
*Carrè (cuadrado): pieza de carniceria que puede ser de cordero, cerdo o ternera. Comprende las primeras y segundas costillas.
*Ciselè: Cicelar, corte de cebolla conocido como jualiana, se aplica tambien al modo de cortar las hierbas sin machacarlas.
*Clarificar: a.- fundir la manteca para separar la materia grasa del suero y los solidos.
b.- tornar limpio y claro un caldo, mediante la adicion de claras de huevo.
*Claveteado (clouter): pinchar con clavos de olor (especie) una cebolla.
*Compota: forma de cocinar hortalizas o frutas en liquido sin materia grasa.
*Concassè (en el caso de tomates): pelados, sin semillas y cortado en cubos pequeños.
*Confitar: cocinar lentamente en materia grasa. Clasicamente ganso o pato cocido y conservado en su propia grasa.
*Consome: caldo concentrado o esencia de carne, ave o pescado. Consome doble cuando ha sido clarificado.
*Coral: las huevas o parte roja de un marisco.
*Côtelettes: medio tranche sin piel ni espinas.
*Coulis: purè liquido obtenido de los jugos naturales crudos y cocidos de verduras, frutas y crustaceos.
*Court-boullon (caldo corto): caldo aromatizado con vegetales, utilizado para cocinar pescados y mariscos.
*Crepine (mesenterio): membrana grasa que rodea las visceras de los animales, en cocina se utilizan las de cerdo y cordero.
*Croûte (corteza): masa crocante que envuelve o cubre una preparacion.
*Croûton: piezas de pan tostado o frito.
*Cruditè: vegetales o frutas crudas generalmente cortadas, y acompañadas de salsas frìas.
*Cuisse: muslo y pata trasera de conejo, pato y rana.
*Curry: mezcla de especias, originario de la India.

CH

*Chapelure: miga de pan seca y rallada.
*Charcuterie: fiambres, carnes, embutidos y patès, curados o cocidos principalmente de cerdo.
*Chateaubriand: corte clasico del lomo de 300 a 750 gramos.
*Chau-froid: plato cocido servido frio, cubierto con una pelicula de gelatina o una salsa frìa.
*Chiffonnade: corte en juliana de vegetales de hoja.

D

*Darne: rodajas de pescado de 4 cm de espesor o mas, se sirve con piel y sin espinas.
*Demi-glace: reduccion del fondo oscuro de res a la mitad.
*Desangrar (dègorger): sumergir en agua fria una pieza de carne, huesos, espinas, etc., para que pierda sangre e impurezas.
*Descamar: retirar las escamas de un pescado.
*Desglasar: disolver y recuperar con un liquido la caramelizacion de los jugos que han quedado al cocinar un alimento.
*Deshuesar: quitar todos los huesos de un animal para su posterior utilizacion.
*Desollar: retirar la piel de un animal.
*Despinar: retirar la espina completa dejando los filets unidos a la cabeza y la cola.
*Duxelles: brunoise de champignones salteados en materia grasa.


E

*Ecrasè: aplastado o machacado.
*Emincè: corte fino y largo de cebolla, tambien conocido como corte pluma.
*Emulsion: mezcla heterogenea de dos liquidos no miscibles (mezclables) donde uno forma microgotas que permanecen en suspension en el otro.
*Encamisar: cubrir las paredes interiores de un molde o recipiente.
*Entrecôte: bife cortado entre la cuarta y octava costilla de la res.
*Escalfar: ver pochear.
*Escalope: corte fino de carne o pescado.
*Española: salsa de fondo oscuro con tomate concentrado.
*Espumar: retirar las impurezas y espuma que suben a la superficie de un caldo, salsa o almibar.
*Estofar: cocinar lentamente en su jugo o salsa.


F

*Faisande: se dice de la pluma de caza que se deja descomponer ligeramente para que su sabor mejore al cocinarse.
*Farsa (farce): relleno. Farce mousseline: carne procesada y tamizada a la que se le agrega crema.
*Filetear: a.- retirar los filets de un pescado
b.- cortar en laminas finas.
*Finas hierbas: mezcla de hierbas variadas, generalmente cebollino, estragon, perejil y perifolio.
*Flambear: a.- pasar un ave por la llama para quemar sus plumas.
b.- rociar una preparacion con algun alcohol y encender.
*Fleuron: pequeña pieza decorativa de pasta de hojaldre usadas como guarnicion.
*Freir: cocinar un producto sumergiendolo en aceite caliente.
*Friandise: bocado pequeño, generalmente dulce. Golosina
*Fricassèe: aves, carne blanca o pescados, estofados lentamente en una espesa salsa blanca.
*Fumet: extracto aromatico que se obtiene por la reduccion de un caldo de pescado o champignones.

G

*Galantina: entrada fria de carne deshuesada, arrollada y rellena.
*Galette: preparacion en forma de disco y plana, en cocina elaborada con papas y ligada con huevo. ocasionalmente, tambien dulce.
*Ganache: preparacion obtenida de mezclar crema de leche con chocolate cobertura.
*Gastric: mezcla de azucar y vinagre blanco, llevado a fuego hasta punto caramelo rubio. Base de salsas agridulces.
*Gâteau: preparacion dulce o salada en forma de torta.
*Gelatina ( de res, glace de viande): concentrado obtenido al reducir por ebullicion huesos, cartilagos y tendones.
*Gènoise: (bizcochuelo): batido liviano que se comienza llevando la mezcla de huevos y azucar a 45ºC, a la que luego se le incorpora harina.
*Gèsier: tercera bolsa digestiva de las aves, de textura musculosa, normalmente confitada en grasa.
*Gigot: cada una de las patas traseras del cordero.
*Glasear: a.- cocinar con agua, sal, manteca y azucar, hasta que el liquido de coccion se transforme en almibar y envuelva al producto con una pelicula brillante y caramelizada.
b.- bañar regularmente una pieza de carne durante la coccion en el horno para formar una capa brillante en la superficie.
*Goujonnette: tira de lenguado u otro pescado que se sirve fria.
*Gratinar: lograr a temperatura elevada que una preparacion presente una corteza dorada y tostada.
*Grillar: cocinar un alimento en una parrilla o plancha.

H

*Hermosear: suprimir los elementos inutiles para mejorar la presentacion de una pieza.
*Hervir: metodo de coccion que se realiza sumergiendo un producto en agua hirviendo.
*Historiar: hacer cortes en un vegetal para la decoracion, generalmente citricos.
*Hors-d´oeuvre (fuera de obra): entrada frias o calientes.

I

*Infusiòn: extraer el sabor de una sustancia aromàtica en un liquido caliente.
*Italiana (a la): vegetales salteados en una materia grasa.
*Inglesa: modo de cocciòn que se realiza en agua hirviendo con sal; execepcion: papas partiendo de agua frìa.

J

*Jardinera: vegetales cortados en bastones, de 6 cm. de largo y 4 mm. de lado.
*Jualiana: vegetales cortados en tiras de 6 cm de largo y 1 a 2 mm. de lado.
*Jus: lìquido mas o menos rico en sabores y nutrientes, que se forma a travès de una carne.
*Jambonneau: codillo, parte posterior del jarrete del jamon de cerdo.

M

*Macedonia: corte de vegetales en forma de cubos de 4 mm. de lado.
*Macerar: remojar un liquido, a menudo alcohol, para que los alimentos (generalmente frutas) queden aromatizados.
*Magret: suprema del pato que fue criado para obtener foie-gras.
*Marchar: dar comienzo a una preparacion.
*Marinar: poner en liquido aromatico una carne o pescado durante un tiempo determinado, para que esta se perfume.
*Marinera: forma de empanar para freir, pasando por harina y luego por la mezcla de huevos.
*Matignone: guarnicion aromatica que lleva los mismos componentes que la mirepoix pero cortados en paisana.
*Medallòn: tajada de carne, ave, pescado o foi-gras de forma redonda y plana.
*Mesclun: mezcla de brotes tiernos y varias verduras de ensalada.
*Mignon: corte final del lomo de vaca o cerdo.
*Mignonnette: pimienta molida en granos gruesos.
*Mijotè: coccion que se realiza a un punto justo antes del hervor. Coccion muy lenta.
*Minuta: se refiere a un plato que se realiza en el momento.
*Mirepoix: corte irregular de vegetales, utilizados como guarnicion aromatica. Clasicamente cebollas, zanahorias, puerro y apio.
*Mise-en-place: trabajos efectuados previamente a la preparacion.
*Mitans: trozo transversal obtenido del centro de un filet de pescado.
*Mousse: preparacion ligera y espumosa que tiene una base de crema batida o claras de huevos merengadas o un aparato bomba.
*Mousseline: a.- crema obtenida de la mezcla de crema pastelera y manteca.
b.- salsa mayonesa frìa o salsa holandesa caliente a la que se le agrega crema.





N

*Nage: caldo corto especiado que sirve para cocinar crustaceos y moluscos.
*Napar: verter sobre una pieza salsa, coulis o crema, de manera de cubrirla casi completamente.
*Noisette (avellana): a.- manteca: cocida con color y aroma a avellanas.
b.- papas: corte que se le da a la papa con ayuda de una cuchara.
*Nougatine: preparaciòn a base de frutas secas y azùcar caramelizada.

P

*Paillard: corte de carne muy fino grillado o salteado.
*Paille (paja): papas cortadas en larga juliana y fritas.
*Paisana: corte de vegetales en forma de laminas cuadradas de 1 cm. de lado por 1 mm. de espesor.
*Panachè (de varios colores y mezclado): mezcla de dos o mas vegetales cocidos del mismo modo.
*Panade: pasta espesa elaborada con una base de harina, que se usa como ligazòn en rellenos y la confecciòn de quenelles.
*Papillotte: forma de coccion donde se envuelve el producto en un papel.
*Parfait: postre helado presentado y elaborada de distintas formas, que contiene principalmente crema.
*Pâtè: pasta o masa de carne sazonada, moldeada y cocida al horno.
*Paupiette: escalope delgado de carne o pescado, arrollado.
*Pavè (adoquin): filet de pescado plano cortado en forma cuadrada.
*Persillade: condimento preparado con perejil picado y ajo, que se añade hacia el fin de la coccion.
*Petit-fours: pequeños bocados dulces o salados. Se sirven en cocktails o al final de una comida junto al cafe.
*Pilaf: forma de coccion del arroz donde este se saltea en aceite o manteca con cebolla y luego se le adiciona un caldo condimentado.
*Pinsar: saltear vegetales en una materia grasa hasta que obtengan una coloracion ligera.
*Pochear: modo de coccion en un liquido que nunca debe hervir.
*Poêler: metodo de coccion que se realiza con el agregado de materia grasa y aromaticos, tapado y en el horno a baja temperatura.
*Posta: en la argentina, rodaja de pescado.
*Purè: preparacion mas o menos espesa, obtenida pasando por un tamiz, un pasa purè o utilizando un procesador, alimentos generalmente cocidos.

Q

*Quatre-èpices: mezcla de especies molidas: pimienta, nuez moscada, clavo de olor y canela.
*Quenelles (quenefas): albondiga o bola de masa pocheada, generalmente de pescado, ave, ternera o caza.
*Quiche: tarata de crema salada, individual o grande, elaborada con una mezcla de huevos batidos, crema de leche e ingredientes varios, tales como tocino, salmon, cebollas y queso. Lleva solo una base de masa.


R

*Râble: silla o parte inferior de la espalda de la liebre o del conejo.
*Ragoût: cualquier estofado ligado con harina, generalmente de carnes y verduras.
*Reducir: reducir por coccion o evaporacion un liquido, fondo o salsa, para concentrar su sabor.
*Rillettes: trozos de carne de cerdo cocinados en su grasa hasta que formen una pasta. Las rillettes tambien pueden hacerse de conejo, ganso, salmon, o anguìla.
*Rotisar: asar.
*Roulade: loncha o rodaja de carne o pescado, rellena y envuelta.
*Roux: ligazon para salsas, hecha de harina y manteca en partes iguales, puede ser claro, rubio u oscuro dependiendo del tiempo de coccion del mismo.

S

*Sabayon: crema espumosa, espesa y dulce, obtenida batiendo al calor yemas de huevo con azucar y añadiendo licores y sabores.
*Sablè: pasta dulce que se quiebra facilmente o muy fiable.
*Salmuera: mezcla de agua y sal que se emplea para encurtir, adobar, escabechar o preservar determinados alimentos salandolos.
*Salpicòn: mezcla de carne, pescado, verduras o frutas todo ello cortado en pequeños dados y ligado con una salsa. Se emplea como relleno o guarnicion.
*Saltear: modo de coccion en poca grasa para obtener un dorado del producto.
*Silla: corte de carne listo para asar, que comprende los 2 bifes desde la cadera hasta la ultima costilla, por ejemplo de venado o cordero.
*Soufflè: plato ligero, dulce o salado, cocido al horno y preparado con varios ingredientes, incluyendo claras de huevo batidas a punto nieve para permitir el inflado.
*Sudar: saltear vegetales a baja temperatura sin que tomen color y con el agregado de sal.
*Suprema: a.- salsa blanca preparada con un fondo de ave, ligada con un roux y enriquecida con leche.
b.- cada uno de los filets obtenidos de la pechuga.

T

*Tamizar: pasar una preparacion cruda o cocida por un tamiz, para que quede lisa y homogènea.
*Tarteleta: pequeña tarta individual dulce o salada, hecha con un fondo de pasta en un molde y rellena de diversas formas.
*Terrina: recipiente de barro bastante profundo o molde de terrina provisto de una tapa, utilizado para cocinar y posteriromente conservar determinadas preparaciones de carne, caza, ave o pescado.
*Tian: recipiente de barro, redondo y abierto, para cocer al horno y servir. Usado en Provenza para varios platos de papas o verduras gratinados. Platos preparados en ese recipiente.
*Timbal: a.- pequeño molde de barro o metal de forma circular con sus lado ligeramente inclinados.
b.- diversas preparaciones de carne, mariscos u otro alimento, a veces cubiertos de pasta, cocinados en un molde timbal o similar.
*Tournedos: pieza de carne gruesa y redonda obtenida de la parte central del lomo.
*Tronçon: trozo grueso y entero de la ultima parte de los pescados.

U

*Unilateral: modo de preparcion reservado para los pescados que reciben toda su coccion por solo uno de sus lados.

V

*Vapor (Al): modo de coccion que se realiza sobre un liquido caliente y aprovechando el vapor que se produce durante la ebullicion. Puede realizarse con tapa y aumentando la presión.
*Veloutè (aterciopelado):a.- sopa cremosa y espesa enriquecida con la adicion de yemas de huevo y crema.
b.- salsa cremosa blanca, hecha a partir de un caldo concentrado ligado con un roux.
*Vinagreta: preparacion para aderezar a base de vinagre y que se disocia.



Glosario

la intención de este glosario es servir como una breve guía de algunos términos e ingredientes de cocina menos familiares, incluida términos e items hallados en menues japoneses.

Aceite de sésamo: Aceite con un fuerte aroma y distintivo sabor a nuez; es mejor utilizar poco. Es el aceite
básico de la cocina japonesa y se utiliza en las frituras que requieren revolver la comida constantemente,
así como para saborizar platos hervidos.
Ajinomoto: extracto de caña, generalmente se utiliza para realzar sabores en vegetales y / o en caldos.
Arroz: El principal alimento de la dieta japonesa. Siempre se sirve un bol de arroz para acompañar la entrada.
Arroz glutinoso: También conocido como arroz pegajoso o dulce, y llamado mochigome en japonés. Consta de casi un 100% de almidón y se utiliza para hacer pastelillos de arroz y postres.
Bonito: El bonito es un miembro grande de la familia del atún. los filetes se secan y pican finos. El dashi, el caldo japonés básico, se prepara con bonito y kombu ( algas secas ).
Brotes de bambú: Brotes jóvenes de una planta de bambú grande, que se cosechan antes de volverse leñosos. En Asia, los brotes de bambú se utilizan con frecuencia en platos de verdura. Se los vende en lata
pero en ocasiones se los puede obtener frescos.
Daikon: El rábano blanco japonés es largo y angosto, pero no tan picante como la variedad de piel roja. Se
sirve, generalmente cortado en tiras muy delgadas, con una variedad de platos en Japón y se dice que contribuye a digerir alimentos grasos. Las hojas de brotes de daikon se utilizan para condimentar sopas o para adornar.
Dashi: Caldo japonés básico, hecho con escamas de kombu ( alga secas ) y escamas de bonito. Hay dos tipos diferentes: ichiban dashi ( dashi 1 ) y niban ( dashi 2 ); en el segundo caso, se prepara con el kombu
y las escamas de bonito reservados después de cocinar el dashi 1.
Gohan: arroz
Harusame: fideos japoneses hechos con porotos o frijoles mung, e ingeridos con platos como sukiyaki. tardan unos 5 minutos en cocinarse en agua no salada.
Hakusai ( repollo japonés ):hojas que van de una tonalidad clara a verde oscura y no tienen tallos.
Hichimi togarashi: mezcla o polvo de 7 especias, una mezcla en polvo, de semillas de mostaza picante, semillas de sésamo, hojas de pimienta, semillas de amapola, canolas, semillas de cáñamo, cáscara seca de mandarinas muy fuerte picante y sabe bien espolvoreado sobre carnes asadas o cocidas bajo el grill del horno.
Hijiki: alga negra, larga. cuando se la cocina el volumen se expande 5 veces. hijiki se sirve solo o con platos de verduras.
Hondashi: condimento a base de extracto de pez bonito, en polvo. Similar al katsuo bushi.
Hongos shiitake: hongos orientales populares, que se pueden obtener tanto frescos como secos en supermercados grandes y verdulerías. como los hongos secos tienen un sabor mas pronunciados, se los utiliza en muchos platos en lugar de los frescos.
Jengibre: se utiliza de muchas maneras diferentes y se ralla como ingredientes de una salsa, o se corta en rebanadas y se conserva en vinagre para acompañar sushi (gary) y otros platos. la raíz fresca del jengibre se mantiene 2 semanas si se conserva en la heladera.
kombu: algas marrones secas, que se utilizan para preparar dashi.
Makisu: esteras especiales hechas de bambú diseñadas para que sea mas fácil enrollar sushi.
Mirin: vino de arroz fermentado dulce, utilizado exclusivamente para cocinar.
Miso: pasta de poroto de soja, que se utiliza como base en sopas y salsas.
Mitsuba: perejil de tres hojas, cuyo sabor se haya entre el perejil común y el apio. le otorga un sabor distintivo a las sopas y algunos otros platos cocidos, así como ensaladas.
Nori:alga utilizada especialmente para enrollar sushi. de color verde oscura o morrón. parece papel transparente.
Renkon ( raíz de loto ): la raíz de la planta de loto con su color cremosa y agujeros de formas interesantes le otorga un toque decorativo a los platos de verdura. por si sola, tiene poco sabor, pero es muy crocante. se vende congelada o en lata. y en muy raras ocasiones, fresca.
Sake: vino de arroz japonés, que se bebe caliente o frió. junto con el te, es la bebida que se sirve con mayor frecuencia con las comidas.
Shoyu ( Salsa de soja ) : se prepara con porotos de soja, trigo, sal marinada y agua, y se fermenta unos 6 meses. la salsa de soja japonesa es mas delicada que la variedad china. se utiliza como ingrediente en la comida.
Sansho ( pimienta japonesa ): fresno japonés espinoso, a menudo denominado árbol de pimienta. hecha con la cáscara seca tiene el mismos sabor fuerte que las hojas.
Sashimi: tecnica de corte de pescados frescos.
Semillas de sesamo: tanto las semillas blancas como negras figuran en la cocina japonesa y a menudo se las tuestan antes de usarlas con frecuencia, se mueles en un morteros para hacer pasta de sésamo y extraer mejor su aroma.
Soba: estos fideos marrones hechos con harina de alforfón son muy populares y se dice que tiene propiedades curativas. se debe cocinar unos 10 minutos en agua sin sal.
Sakana: pescado fresco.
Su: vinagre de arroz suave que se mezcla con arroz para preparar sushi.
Suribachi: mortero japonés.
Surimi ( kanikama ) : pescado prensado.
Tempura: buñuelos de pescados , vegetales y mariscos.
Teriyaki : salsa para condimentar, hecha con salsa de soja, vino y especias, que se utiliza para marinar carnes y pescados.
Tofu: cuajada firme de porotos de soja que se produce con leche de soja. se puede hervir, freír o asar, o utilizar para hacer postres. es una muy importante fuente de proteínas en la cocina oriental.
Udon: fideos de harina de trigo, blancos y gruesos. tardan unos 10 minutos en cocinarce. como ya tienen sal , no es necesario añadir sal al agua de la cocción.
Wakame: alga marrón, utilizada principalmente para sopas y ensaladas.
Wasabi: rabanito verde picante japonés, disponible en pasta o en polvo.

TABLA DE EQUIVALENCIA

Equivalencias solidas
1 Taza de harina 125 gr
1 Taza de arroz 200 gr
1 Taza de azúcar 200 gr
1 Taza de azúcar pulverizada 170 gr
1 Taza de azúcar morena 150 gr
1 Taza de sémola 185 gr
1 Cucharada de harina 12 gr
1 Cucharada de azúcar 20 gr
1 Cucharada de azúcar pulverizada 15 gr
1 Cucharada de harina 12 gr
1 Cucharada de manteca 30 gr
1 Cucharada de café 15 gr

Eqivalencias de pesos
Kilogramos Gramos Onzas Libras
1 1000 35.3 2.20
0.001 1 0.035 0.0022
0.0283 28.3 1 0.0625
0.453 453 16 1

Temperaturas
Farenheit Centígrados Descripción
225 F 105 C Frío
250 F 120 C
275 F 130 C Tibio
300 F 150 C
325 F 165 C Moderado - bajo
350 F 180 C Moderado
375 F 190 C
400 F 200 C Moderado - alto
425 F 220 C Caliente
450 F 230 C
475 F 245 C Máximo

Equivalencias líquidas
1 jarro o mug 325 ml
1 taza café con leche 225 ml
1 taza de te 200 ml
1 pocillo de café 100 ml
1 vaso de agua 250 ml
1copa de vino 150 ml
1 copita 50 ml
1 cucharada 15 ml
1 cucharadita 5 ml

Equivalencias de volumen
1 lt 1000 ml 1000 cc
1 cl 100 ml 100 cc
1 dl 10 ml 10 cc
1 ml 1ml 1 cc

Equivalencias de volúmen
Litro ml Galón
1 1000 0.26
0.001 1 0.0026
3.785 3785 1
0.946 946 0.25
0.473 473 0.125

Equivalencias de volumen
Tazas Onzas líquidas Cucharadas Cucharaditas
1 8 16 48
3/4 6 12 36
2/3 5 11 32
1/2 4 8 24
1/3 3 5 16
1/4 2 4 12
1/8 1 2 6
1/16 1/2 1 3

GLOSARIO DE COCINA GENERAL

ABOCADO. Vino que sin llegar a ser dulce, tiene cierto tono azucarado.
ACEITE. Se refiere siempre a aceite "puro" vegetal, es decir de un vegetal especificado en la etiqueta, maíz, ajonjolí, girasol, etc. En general preferimos el de maíz por su composición y por su sabor mas suave. Si se trata de aceite de oliva preferimos usar corrientemente en cocina el denominado "aceite puro de oliva", también por su suave sabor, salvo que se especifique en algunos casos aceite virgen o extra virgen de oliva. El aceite de oliva es el mas aconsejable para la salud y aún para freír por su mayor punto de humo, 225 grados, pero no lo usamos para estos fines por su alto precio.
ACEITE DE OLIVA:
ACEITE DE OLIVA EXTRA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 1%
ACEITE DE OLIVA VIRGEN. Se refiere al aceite obtenido por la primera extracción en frío, con una acidez menor a 3%
ACEITE FINO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de la mezcla de aceite virgen y extravirgen.
ACEITE 100% PURO DE OLIVA. Se refiere al aceite obtenido de una misma fuente, sin mezcla y generalmente de la segunda prensada. El aceite obtenido del prensado en caliente es el denominado aceite crudo o no refinado.

ACEDERA. (Rumex acetosa). Planta silvestre ya usada en la antigüedad. Hoy se utiliza, especialmente en Francia, en variedades mejoradas. De sabor ácido punzante agradable, debido al ácido oxálico que contiene, es mas bien hortaliza que se prepara como la espinaca, en purés, etc., para acompañar pescados, ternera, huevos.
Fr. :oseille. It.: acetosa. In.: sorrel.

ACEITE COLOREADO CON ONOTO.
Véase ONOTO.

ADOBO. Mezcla de condimentos, líquidos o no, utilizados para sazonar o condimentar un alimento antes de su preparación.

AGAR-AGAR. Substancia mucilaginosa que se extrae de una alga marina (Gelidium sesquipedale). Se utiliza en la preparación de gelatinas.

AGUACATE. (Persea americana).
Fr.: avocat. It.: avocado. ln.: avocado. Ar.: palta.
Co.: cura.

AGUA DE CEBADA. Bebida refrescante preparada con semillas de cebada.

AGUJA. Pieza de acero inoxidable con un extremo en punta, de longitudes y diámetros variables según su uso: para pinchar o penetrar un alimento (torta, carne, etc.) y comprobar su grado de cocimiento o de dureza; para introducirle tocino u otro condimento a carnes o para coser la cavidad de un ave.

AIOLI. Salsa parecida a la salsa mayonesa, típica de la Provenza francesa, a base de huevos, aceite, ajo.
Fr.: Aïoli. It.: Aïoli o Aillioli. ln.: Aïoli. Es.:Alioli.
En Catalan All i oli. se refiere a ajoaceite.

AJEDREA. (Satureja hortensis). Hierba cuyo aroma recuerda al del tomillo y al de la menta, usada para salsas y para aromatizar vinagres.
Fr.: sarriette. It.: mentucia. In.: summer savory.

AJI. (Capsicum frutescens). De sabor picante, con nombres y formas variadas. En Venezuela: Aji chirel, ají trompa de elefante o cola de gallo, ají caribe, rocoto, Tabasco, etc.
Fr.: piment. It.: peperoncino picante. ln.: chile, chili.
Es.: guindilla. Véase AJÍ DULCE.

AJIACO. Sopa típica de Colombia a base de pollo y diversas clases de papas, y una hierba denominada guasca.

AJICERO. Encurtido picante. Preparación de ajíes y, eventualmente de otros vegetales y hierbas, en vinagre y aceite, para ser usado, generalmente en la mesa, como condimento de sopas, pescados, carnes, etc.

AJÍ DULCE. (Capsicum annuum). Así denominado en Venezuela el ají no picante, de pequeño tamaño, unos 5 centímetros de forma irregular, un poco redondeado y de colores variados dependiendo de su grado de maduración:verde, amarillo, rojo, lo que no modifica apreciablemente su sabor.
Fr.: piment de la Martinique. It.: peperoncino dolce.

AJO. (Allium sativum). Nos referimos al ajo común en Venezuela, de cabeza y dientes pequeños y piel violácea. Fr.: ail. It.: aglio. ln.: garlic.

AJOACEITE. Salsa a base de ajo, aceite y sal. Usada en Cataluña donde se la denomina "all i oli " (ajo y aceite) o alioli.No es el Aioli.

AJO PORRO. (Allium ampeloprasum bar. Porrum). Planta herbácea perteneciente a la familia del ajo y de la cebolla, cuya parte comestible, la parte blanca y algo de la verde de las hojas, son las porciones básales de las hojas que se superponen unas a otras y cuyo gusto es parecido al del cebollín y al de la cebolla.
Fr.: poireau. It.: porro. ln.: leek. Es.: puerro.

AJONJOLI. (Sesamun indicum o Sesamun oriéntale). Semilla usada generalmente en la confección de panes, tortas, dulces.
Fr.: sésame. It.: sésamo. ln.: sesame. Es.: ajonjolí

ALBAHACA. (Ocimun basilicum). Planta aromática cuyas hojas son muy utilizadas en la cocina italiana. Preferentemente la variedad verde a la violácea. Salvo indicación en contrario, es preferible no cocinarla para conservar todo su sabor.
Fr.: basilic. It.: basilico. ln.: basil.

ALBARICOQUE. Fr. : abricot. It.: albicocca.
In.: apricot.

ALCAPARRA. (Capparis spinoza). Utilizamos siempre el tipo mas pequeño de mejor sabor.
Fr.: cápre. It.: cappero. ln.: caper.

ALCARAVEA. (Carum carvi). Pariente del comino, del cilantro, del eneldo, del hinojo y del anís. Sus frutos o "semillas" aromáticos son usados como especia para condimentar sopas, quesos, carnes y el licor kummel. Muy utilizada en las cocinas alemana, austriaca y húngara.
Fr.: carvi o cumin des pres. It.: cumino tedesco. ln.: caraway seed. Es.: alcaravea.

AL DENTE. Al diente. Expresión italiana para indicar el punto perfecto de cocimiento de la pasta, cocida pero que se sienta firme al morderla. Por extensión puede aplicarse a otros ingredientes: el arroz en el risotto, el maíz pilado cocido para hacer masa, etc.

ALEVIN. Termino usado especialmente en acuicultura para referirse a las crias de peces desde que tienen su estructura establecida después del nacimiento hasta la etapa de juvenil cuando adquieren la capacidad de reproducirse que se "siembran" en rios, lagunas y viveros para su repoblamiento o su cultivo

ALMIBAR. Jarabe, espeso o ligero a base de azúcar o papelón y agua. Melado de papelón.

ALMIDÓN DE YUCA. Harina de yuca. Tapioca.

ALMOJÁBANAS. Panecillos a base de harina o almidón de yuca, típicos del Estado Mérida, Venezuela.

AMAPOLA. (Papever hortense). Semilla que se presenta en forma de pequeñísimos granos azul muy obscuro, casi negro. Muy usada como especie en pastelería para rellenar y para decorar como en el pan judío, Jala.
Fr.: coquelicot. It.: papavero. ln. :poppy seed.

ANCHOA. Nos referimos siempre a anchoas enlatadas en aceite de diva.
Fr.:anchois. It.: acciuga. In.: anchovy.

ANTIPASTO. Serie de platos fríos o caliente servidos al inicio de una comida, pasapalos, tapas.

APIO. (Arracacia xanthorrhiza). Arracacha. Tubérculo, interiormente de color amarillo, originario de los Andes, rico en fécula y azúcar, de sabor agradable, muy usado en la cocina venezolana.

APIO ESPAÑA. (Apium graveolens). El celeri rustico, con sus mismos usos, especialmente en la preparación de sopas. Se utilizan las hojas y los tallos que son menos desarrollados y mas verdes que el celeri
(Apium graveolens var. Dulce).

AREPA. En Venezuela, pan de maíz en forma de tortita circular, hecho de masa de maíz. De origen indígena, hoy día cocinada sucesivamente en budare y en horno.

AREPITA. Arepa pequeña, algunas dulces, generalmente fritas.

ARROZ SALVAJE. (Zizania aquatica). También arroz salvaje americano, pues es la semilla de una gramínea acuática salvaje oriunda y que crece en lagos y ríos poco profundos en la región de los Grandes Lagos en Estados Unidos y Canadá, también cultivada hoy día, especialmente en el estado de Minnesota (USA). No es familia del arroz.
Fr.: riz sauvage. It.: riso selvático. ln.: wild rice.

ARVEJA. (Pisum sativum). Guisante.
Fr.: pois. It.: pisello. ln.: pea. Es.: guisante.

ASADO. En Venezuela, preparación de una pieza entera de carne, cocida generalmente en caldero, a fuego suave, tapado y con mucho líquido.

ASADOR. Nombre que hemos adoptado para el "broiler’ de los hornos domésticos cuando funcionan con calor o fuego solamente de la fuente superior.

ASOPADO. Muy húmedo a con algo de líquido, casi una sopa, especialmente en el caso del arroz.

ÁSPIC. Plato frío consistente en trozos de aves, carnes, pescados, vegetales y frutas en gelatina moldeada. Por extensión la gelatina misma.

ATROPELLADA. En Venezuela, pasta sólida, jalea o conserva, hecha con la pulpa en pedazos de alguna fruta.

ATÚN. (Thunnus sp.). Pescado muy abundante, tanto fresco como enlatado.
Fr.: thon. It.: tono. ln.: thon.

AUYAMA. (Cucurbita máxima). Curry. Uyama. Variedad de calabaza de gran tamaño y pulpa de color amarillo anaranjado.
Fr.: potiron, citronelle. It.: zucca. ln.: pumpkin.
Es.: calabaza.

AZAFRÁN. (Crocus satisus). Especia utilizada como condimento y como agente colorante. En Venezuela es reemplazado a veces por el onoto, agente colorante sin sabor.

AZÚCAR. Siempre nos referimos al azúcar de caña de azúcar

AZÚCAR MORENO. Azúcar sin refinar.

AZÚCAR MOSCABADO. Azúcar sin refinar en forma de pequeños cristales. AZÚCAR PULVERIZADO. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados.

AZÚCAR PULVERIZADO. Azúcar superfino que se utiliza en las cubiertas de tortas y para la confección de nevados
BACALAO. Nos referimos siempre al bacalao salado
seco. Gadus Morhua (Oceano Atlantico) el utilizado en Venezuela, Gadus Macrocephalus (Oceano Pacifico).
Fr.: morue cuando salado, cabillaud cuando fresco.
It.: baccalá. ln.: salt cod.

BANANA. En Venezuela, son denominados CAMBUR, como frutas, dulces y PLÁTANO para utilizar cocinados, menos dulces.

BATATA. (Ipomoea batatas). Boniato. Camote. Chaco. Tubérculo americano, parecido a la papa con la piel ligeramente violácea. Interiormente de color blanco verdoso cuando cocida y de sabor dulce, agradable. Es confundida con la sweet potato norteamericana, de pulpa amarilla cuando cocida. En general se pueden utilizar indistintamente.
Fr.: patate douce. It.: patata dolce. ln.: sweet potato. Es.:batata o boniato.

BÉARNAISE. Salsa a base de escalonia, estragón, vinagre, huevos y mantequilla, utilizada con carnes, pescados. Si se le añade puré de tomate se puede obtener la SALSA CHORON.

BÉCHAMEL. Salsa a base de mantequilla, harina y leche. Es básica en la preparación de soufflés, gratenes, etc. Si se le añade queso parmesano puede obtenerse la SALSA MORNAY.

BERENGUE. Dulce tipico de Barlovento, Venezuela, a base de leche de coco, CAMBUR titiaro (Musa sapientum regia), (Lady's finger en las Antillas) y malojillo (Lemon Grass).

BERENJENA. (Solanum melangena).
Fr.: aubergine. It.: melanzana. ln.:eggplant.

BERRO. (Nasturtium officinale). Planta herbácea de sabor muy agradable ligeramente ácido y picante o amargo, muy usada pare ensaladas.
Fr.: cresson. It.:crescione. ln.: watercress.

BISQUE. Sopa-crema a base de algún molusco, langosta, cangrejo, camarón, etc. muy condimentada, a la cual se le agrega crema de leche.

BIZCOCHUELO. Bizcocho. Torta a base de harina, huevos y azúcar.

BLANQUEAR. Introducir un alimento por muy poco tiempo en agua hirviendo generalmente para eliminarle mas fácilmente la piel. También para desalar, hacer más tierno, disminuir el amargo, etc., de un alimento.

BLANQUETTE. Preparación francesa de carnes blancas o de pescados con alguna salsa blanca.

BLINIS. Pequeña tortita hecha con harina de trigo o harina de centeno, esponjosa y de no mas de medio centímetro de espesor, típica de Rusia. Es un excelente vehículo para el caviar, huevos de salmón, pescados ahumados, etc.

BOLLO. En Venezuela, plato hecho a base de masa de maíz, generalmente mezclada o rellena con carne, luego envuelto en hojas de CAMBUR y cocido en agua hasta endurecer.

BOLOÑESA. Salsa típica de Boloña, Italia, a base de carne molida y tomate.
It.:bolognese.

BORTSCH. Sopa a base de remolacha y crema agria, típica de Polonia y de algunas regiones de Rusia.

BOTUTO. (Strombus gigas). Caracol grande que fue muy abundante en el Mar Caribe. En Venezuela en el Archipiélago de Los Roques, donde su población ha disminuido considerablemente. De carne dura. Muy popular como alimento en las Antillas.
ln.: conch.

BOUILLABAISSE. Sopa típica del Mediodía de Francia, a base de pescados diversos, incluidos pescados de roca, con aceite, hinojo o anis y azafrán, a veces también condimentada con Pernod. Se sirve acompañada de salsas a base de ajo:Aiolli o Roüille.
BOUQUET GARNI. Manojo atado de hierbas aromáticas, compuesto de dos o tres ramitas de perejil, una ramita de tomillo y una o dos hojas de laurel, pudiendo agregarse otras, de acuerdo a las preferencias de la región o de la opersona.que los franceses utilizan para dar gusto a sopas y guisos.

BRANDADE. Puré a base de bacalao salado seco, aceite y leche o crema, típico de la Provenza francesa.

BRIOCHE. Pasta ligera con levadura, salada o dulce, a la cual se le introduce aire al amasarla, puede hacerse levantándola y golpeándola sobre la mesa hasta que se despegue de ella.

BROCOLI. (Bassica aleracea vas. Italica)
Fr.: brocoli. It.: broccolo. In.: broccoli.

BROILER. Palabra inglesa para identificar cuando en los hornos domésticos se enciende solamente la fuente superior de calor o de fuego. En Venezuela: asador.

BUDARE. Plancha de hierro fundido o de arcilla, usada para cocinar sobre el fuego, como una plancha.

BUÑUELOS. Bolita de masa de harina y, en Venezuela también de algunos tubérculos, de forma irregular que se abomban un poco al freírlos en bastante aceite.
CABELLO DE ANGEL. (Cucurbita melanosperma). Zapallo. Vegetal parecido a un melón o a una patilla, exterior e interiormente de color blanco que en su interior contiene una especie de madeja enredada de estambre, que se utiliza para dulces y para relleno de dulces de pasta en Venezuela.
Fr. It.: chilacayote. ln.: american gourd, calabas.
Es.: cidracayote.

CACHAPA DE BUDARE. Torta o crépe delgada preparada con granos de jojoto (mazorca de maíz tierno), molidos, Es algo dulce. Se cocina en budare hasta dorar.

CACHAPA DE HOJA. Bollito algo dulce de masa preparada con granos de maiz tierno (jojoto) molido, envuelto con la hoja fresca del mismo jojoto o mazorca y cocido en agua hirviendo hasta endurecer.

CAFÉ. En Venezuela el café como bebida, recibe varios nombres de acuerdo como se como se prepare y se sirva. NEGRO o NEGRITO, fuerte y muy obscuro, en taza pequeña; GUAYOYO, claro, suave, generalmente en taza pequeña; GUARAPO o AGUARAPADO, claro, preparado o colado con agua endulzada con papelón; MARRÓN o CORTADO, con poca leche, en taza pequeña; CON LECHE, color marrón claro, mitad café y mitad leche, en taza grande. Cada tipo tiene variaciones de acuerdo al gusto de cada uno con nombres o denominaciones diferentes.

CAFUNGA. Bollitos dulces típicos de Barlovento, Venezuela, hechos a base de CAMBUR titiaro (Lady's finger), harina de trigo, pulpa rallada de coco y clavo de especia, envueltos en hoja de CAMBUR y luego horneados.

CALABACÍN.(Cucurbita pepo var. Melopepo).
Fr.: cuorgette It.: zucchino. In.: zucchini.

CALDERO. Vasija de hierro fundido, de fondo cóncavo, muy usado en Venezuela para cocinar generalmente en bastante aceite. Debe ser curado antes de cocinar en él por primera vez. Cuando tiene fondo plano es similar al Ducht Oven.
ln caldron, ladle.

CALDO. En nuestro caso lo confundimos con consomé (de ave, de carne, de pescado, etc.) en la preparación de otros alimentos cuando no es necesario clarificarlo, en este caso realmente consomé.

CALAMAR. (Loligo paelei y especies afines). Molusco cefalópodo.
Fr.: calmar, encornet, chipirón, supion. It.: calamaro. ln.: squid. Es.: chipirón, jibión, lula.
CAMARÓN. (Penaeus sp.). Es muy imprecisa su diferencia con el langostino, éste generalmente el de
mayor tamaño.
Fr.: crevette. It.: scampo. In.: shrimp. Es.: gamba.

CAMBUR. (Musa paradisiaca). Banana. En Venezuela la denominación CAMBUR comprende variedades de la banana que son frutas ricas en azúcar y comestibles crudas.
El PLÁTANO propiamente, se come cocido y se utiliza sólo en cocina. Las variedades mas comunes de CAMBUR en Venezuela son: TOPOCHO, con tres aristas, corto y grueso, con tres aristas, parecido al plátano, se utiliza preferiblemente en cocina, cocido, aunque puede comerse crudo cuando está bien maduro; CUYACO, largo y generalmente con tres aristas, parecido al PINEO o GUINEO, largo, redondeado, con mas de tres aristas, ambos de piel amarilla con puntitos negros al madurar; MORADO, con piel de color morado; MANZANO, de piel delgada, pequeño, sin aristas, de pulpa cremosa y ligero olor o sabor a manzana; TITIARO, (Lady's finger), de fruto pequeño, sin aristas, piel fina de color amarillo con puntos negros al madurar.

CAMIGUANA. (Anchoviella sp. Engraulis enrystole).
Camaiguana. Boquerón. Anchoa.
Fr.: anchois. It.: acciuga. ln.: anchovy.

CANELA. (cinnamomum zeylaniciem). Árbol originario de la India y Ceylan del cual se utiliza la piel externa de su corteza en trozos, llamadas "rajas" o "canela en rama" y molida. Es una especie muy utilizada en confitería y en la salsa curry
Fr.: cannelle It.: cannella In.: Cinnamon.

CANGREJO. (Paralithodes sp.) nos referimos preferiblemente al cangrejo de Alaska.
Fr.: crabe. It.: granchio. In.: king crab.

CARAMBOLA. (Averrhoa carambola). Tamarindo chino. Su sección transversal tiene forma de estrella de 5 puntas. Utilizada para dulces.
Fr.:carambole. It.: carambola. ln.: carambola.

CARAOTA. (Phaseolus vulgaris). Alubia. Judia. Frijol. En Venezuela se utilizan corrientemente variedades negra, blanca, roja, rosada o jabada y baya.
Fr.:haricot. It.: fagiolo secchi. ln.: common bean.
Es.: judia, alubia.

CARAQUEÑO. Nativo de Caracas, a la manera de Caracas.

CARATO. Bebida espesa, refrescante, que se toma fría.

CARITE. (Scomberomorus brasiliensis y Scomberomorus caballa). Pescado de color gris azulado, de carne un poco obscura. Se utiliza preferentemente el llamado Carite Sierra (Scomberomorus caballa), para freír y para escabeches. Son parecidos.
Fr.. thazard. It.: sgombro. In.: spanish mackerel.
Es.: caballa, macarela.

CARNE FRITA Y CARNE MECHADA O ESMECHADA.
Carne de falda u otra fibrosa, cocida, pícadita o mechada y luego fritas. La primera sólo con cebolla, ajo, pimienta, sal y comino. La segunda con cebolla, ajo, tomate, pimienta, sal y comino. Ambas platos típicos.

CASTAÑA.(Castane a.s.p) Fruto del Castaño
F.:chataigne, marron, It.:castagne, marrone, E.:chesnut.

CAZABE. Pan indígena seco, en forma de torta circular de gran diámetro, también recientemente pequeño, que se hace con harina obtenida después de rallar y exprimir la yuca amarga, para eliminarle completamente el "yare" liquido muy venenoso. Es un alimento completamente seguro.Actualmente lo hay de tamaños variados.

CAZÓN. (Carcharhinus acronotus). Tipo de tiburón de pequeño tamaño.
Fr.: chien de mer. It.: palombo. In.: dogfish, small shark. Es.: cazón.

CEBADA. Cereal. Fr.: orge. It.: orzo. ln.: barley.

CEBOLLÍN. En Venezuela se utilizan dos variedades diferentes con el mismo nombre: cebollin. El mas grueso, parecido en aspecto al ajo porro, aunque mucho mas delgado, también de sabor parecido, aunque mas refinado. Es en Fr.: ciboule. It.: cipollotto. ln.: scallion. Es.: cebolleta. La otra variedad, mucho mas delgada (Allium shoenoprasum), una de las finas hierbas (fines herbes) de los franceses. En Venezuela no tiene todavía un nombre específico, algunos le dicen como en Francia ciboulette, otros cebollín fino.
Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In.:chive.
Es.: cebollino.

CIBOULETTE. Véase cebollín.

CELERI. (Apium graveolens var. dulce). Apio España. En general sólo usamos los tallos o costillas.
Fr.: céleri branche. céleri a cotes. It.: sedano.
Ing.; celery. Es.: apio.

CERDO. Puerco. Chocino. Chancho.
Fz.: cochon. It.: maiale, suino. In.: pork.

CEVICHE. Plato original del Perú y Ecuador a base de pescado crudo marinado en limón. Algunos lo consideran cocinado lo que no es cierto. Por extensión otros ingredientes preparados así.

CHALOTA. (Allium ascalonicum). Nombre con el cual se designa la escalonia en Güiria, Venezuela, donde se cultiva y es muy utilizada. Véase ESCALONIA.

CHAMPIÑON. El hongo cultivado mas usado en cocina.
Fr.: champignon de Paris. It.: champignon de Parigi, fungo. In.: musshroom.

CHANFAINA. Guiso preparado con las vísceras de la res, guisadas o fritas.

CHATEAUBRIAND. Biftec de unos tres centímetros de espesor y sección circular cortado transversalmente de la parte más gruesa del lomo de res. Por extensión el biftec preparado con ese corte y salsa a base de vino blanco.

CHAYOTA. (Sechium edule). Fruta usada como verdura de sabor muy delicado.
Fr.: chayotte. It.: chayotte. In.: chayote o christophine. Es.: chayota.

CHICHA. Bebida espesa, refrescante hecha a base de arroz o de maíz.

CHICHARRÓN. La piel del cerdo frita en su propia grasa hasta dorar y tostar.

CHIPICHIPE. (Donax denticulatas). Chipichipi. Almeja muy pequeña que abunda en las playas de Venezuela.
Fr.: cherdil, coquillage. It.: telline. ln.:beam clam.
Es.: chirla.

CHIRIMOYA. (Annona cherimola). Fruta tropical con pulpa cremosa de sabor dulce agradable.
Fr.: chérimole. It.: cherimolia. In.: custard apple, cherimoya.
CHIVO, CHIVITO. Cabra, cabrito.
Fr.: Chèvre, chevreau. It.: Capra, capretto. In.:, kid. Es.: cabra, cabrito.

CHOUCROUTE. Repollo agrio. Repollo cortado en juliana, salado y fermentado, típico de Alsacia, Francia. Por extensión el plato preparado con la choucroute y carnes variadas.
Fr.: choucroute. It.: choucroute. ln.: sauerkraut. Es. col fermentada.

CHUCHERIAS. Golosinas o dulcitos variados.

CHUCHO. (Aetobatus narinari). Pescado muy parecido a la raya con la que lo confunden, de la que se distingue por tener lunares blancos en la piel. Muy apreciado, especialmente salado en el Oriente de Venezuela.

CHUPE. Sopa a base de gallina, pescado, mariscos que contiene leche, queso blanco y granos de maíz tierno (jojoto).

CHUTNEY. Salsa o encurtido de origen hindú, de consistencia como mermelada, que contiene alguna fruta (generalmente mango) o vegetal, pasas, ajo, escalonia, cebolla, pimienta, mostaza, azúcar o papelón, vinagre, cúrcuma y otras especias.

CIBOULETTE. (Allium shoenoprasum). La mas delgada y fina de las dos hierbas u hortalizas denominadas cebollín en Venezuela. Forma parte de las hierbas finas o "fines herbes" de la cocina francesa.
Fr.: ciboulette. It.: erba cipollina. In..: chives. Es. cebollino. Véase CEBOLLIN.

CIDRA. (Citrus medica). Cítrico de gran tamaño, forma alargada, de corteza muy gruesa, exteriomente de color amarillo claro, que se usaespecialmente para dulces y conservas.
Fr.: cédrat. It.: cedro. In.: citron. Es.: cidra.

CILANTRO. (Coriandrum sativum). Hierba muy usada como condimento.
Fr.:coriandre. It.: coriandolo, erba cimicina. In.: coriander. Es.: cilantro, coriandro.

CIPO. Véase SIPO.

CLAVO DE ESPECIA. (Syzygium aromaticum) Los botones secos de las flores de la planta, nativa de las Islas Molucas o Isla de las Especias. Muy usado en salsas, encurtido, tortas, etc. por su aroma muy agradable. Es muy importante en la preparación del Melado de Papelón, no tanto para dar sabor, sino para redondear el sabor, suavizando el sabor a caña cruda.

COCO. Fruto del cocotero.
Fr.: noix de coco. It.: noce di coco. In.: coconut.

COCHINO. Cerdo. Puerco. Marrano. Chancho.
Fr.: cochon. It.: porco, maiale. ln.:Pork. Es.: cerdo.

COLADOR. Utensilio para colar líquidos y separar los sólidos. Son muy variados:
para pasta, en metal con agujeros grandes, para salsas o chino en metal, cónico con agujeros pequeños, de malla de alambre, de tela, etc.

COLIFLOR. (Brassica oleracea).
Fr.: chou–fleur. It.: Cavolfiore. In.: coliflower.

COLORANTE. De orígen vegetal, siempre sólo gotas y sin hervir.

COMINO. (Cuminum eyminusn) Planta aromática cuyas semillas se usan como especia. En Venezuela es muy utilizada en la cocina popular para condimentar caraotas negras y carne frita o mechada. Es de sabor muy fuerte por eso se debe usar en pequeñisimas cantidades. Quizas por eso su uso tiende a disminuir.

COMPOST. Abono compuesto por una mezcla fermentada de desechos orgánicos y materias minerales.

COMPOTA. Dulce de frutas en almíbar liviano de agua y azúcar. En Venezuela se le dice también compota al puré de frutas o vegetales para bebés.

COMPUESTO. Manojo atado de hierbas o plantas aromáticas típicamente venezolano, que se utiliza para condimentar o dar gusto a caldos y guisos. Generalmente está compuesto de ramitas de cilantro, hierbabuena, perejil y de apio España o celerí, a veces se le agrega ajo porro o cebollin, hojas secas de laurel y aún otras de acuerdo al gusto de la región o de la persona.

CONFIT. Pieza de carne, generalmente de cerdo, pato o ganso, cocida lentamente en su propia grasa y que se conserva en esa misma grasa.

CONSERVA. Pasta semisólida de frutas o vegetales.

CONSOMÉ. Caldo de pescados, carnes, vegetales, etc. clarificado. Cuando en alguna de nuestras recetas sea incluído como ingrediente, debe entenderse que, para simplificar, es un caldo sin clarificar pero al cual se le ha eliminado la grasa, generalmente de carne o de pollo, a menos que se especifique de otra clase. En general en nuestras recetas contiene algo de sal.

CORAL. La hueva o masa roja compacta de ciertos moluscos o crustáceos, como la vieira y la langosta, respectivamente. Fr.: corail. It.: corallo.: Es.: hueva.

CORBULLÓN. Especie de guiso o sopa, típico de la ciudad de Cumaná, Estado Sucre, Venezuela, preparado a base de pescado blanco (mero, pargo) y vino tinto.

CORDERO. Hijo de la Oveja (Femenino) y del Carnero (Masculino), que no pasa de 300 días de nacido. Despues del año se denomina carnero.Cordero Lechal el cordero de cría que todavía mama.

CORVINA. (Cynoscrón leiarchus, C. Virescens). Es.:Curvina. In.: weakfish

CREMA. Utilizamos los términos CREMA LIVIANA y CREMA GRUESA, para indicar en el primer caso, la crema con menor contenido de grasa, 14% a 22%, no para batir o "montar", denominada erróneamente crema espesa por algunos y la cual se usa generalmente en cocina, pues tiende a cortarse menos facilmente con el calor. En el segundo caso la que tiene un alto contenido de crema, de 35% a 40%, la cual es la que se usa batida o "montada". Se usa preferiblemente en pastelería, aunque nosotros la utilizamos también en cocina, cocinándola a fuego mediano y por muy corto tiempo, para que no llegue a cortarse, pues creemos son mejores sus resultados.
También con la palabra crema se designan sopas, salsas y postres de consistencia cremosa.
Fr.: créme y double créme. IT.: crema di latte y panna. ln.: light cream y heavy cream. Es.: crema líquida y nata

CRÊPES. Tortilla blanda y delgadísima hecha con leche, harina y huevos, que se prepara en una sartén o plancha.

CRIOLLO. De origen o a la manera venezolana

CROISSANT. Pan con forma de media luna hecho con bastante mantequilla o manteca vegetal, en forma de pasta hojaldre.

CROQUETA. Alimento, generalmente de forma ovalada y empanizada hecho conuna vianda molida y unida con una salsa espesa.
Fr.: croquette. It.: crocchetta. In.: croquette.

CROUTON. Costrones. Pedacitos de pan tostado con mantequilla, fritos u horneados, para utilizar con sopas y ensaladas.

CUAJADA. En Venezuela, queso blanco, fresco y blando, de aspecto parecido a la ricotta.

CUAJADO. En Venezuela, especie de pastel o tortilla que se prepara a base de pescados, especialmente de chucho salado, y de carnes, preferentemente de morrocoy (especie en peligro de extinción), típico y muy popular en el Oriente del País.

CUBIERTO. Rebozado. A la milanesa.

CULANTRO DE MONTE. (Eryngium foetidum). Culantro. Hierba de olor y sabor parecido al cilantro muy usada en la cocina popular del Oriente de Venezuela.

CÚRCUMA. Véase TURMERIC.

CURRY. Condimento de la cocina hindú de la región de Malabar con el nombre de cari, modificado en inglés a curry. Está compuesto de pimienta, cúrcuma o turmeric, jengibre y otras especies.
DELICADA. Preparación gelatinosa de consistencia entre mermelada y jalea, transparente y dulce, obtenida del agua donde se han cocinado frutas.
Fr.: geleé de fruits. It.: gelatina. ln.: fruit jelly.
DULCE DE FRUTAS EN ALMIBAR. En Venezuela, dulce de frutas, preparado con almíbar o melado espesos y bastante dulces.
DURAZNO. (Prunus persica). Variedad del melocotón abundante en regiones altas y frescas de Venezuela, también en Islas Canarias. Hay además la variedad llamada "durazno mollar", casi desaparecido, en el cual es fácil separar la pulpa de la semilla.
EMBOCADO. Sinónimo de abocado.

EMPANADA. Pastel de masa de maíz o trigo con forma de media luna, relleno con quesos, guisos de pescado, de ave, de carne y vegetales.
EMPANADA GALLEGA. Pastel con cubierta, de pasta de harina de trigo, relleno con guisos de carnes, de aves o de pescados, típicos de la Provincia de Galicia, España.
EMPANAR. Cubrir un alimento con pan rallado, harina, huevo, para freírlo.

EMULSION. preparación obtenida de dispersar liquidos que no se mezclan.

ENCABEZAR. Aumentar la graduación alcohólica de un vino agregándole otro vino más fuerte o alcohol.
ENCHILADO. Plato fuertemente condimentado con ají picante.
ENCURTIDO. Preparación de vegetales en vinagre, especialmente ajíes, cebolla, pepino, coliflor, hierbas y especias, que se usa como condimento en la cocina o en la mesa, en sopas, carnes, pescados, etc. También pueden tener mostaza.
Fr.: pickles. It.: sottaceti. In.: pickles, chow chow, picalilly.
ENDIVIA. (Chicorium endivia). Cierto tipo de achicoria o escarola, de cultivo complejo, desarrollada y cultivada preferentemente en Bélgica, con hojas apretadas unas con otras, de color blanco amarillento, carnosas y un poco amargas.
Fr.: endive. It.: cicoria di Bruxeles, indívia belga, endivia. In.: endive. Es.:endibia.
ENEBRO. (Juniperus communis). Planta de la familia de los cipreses, cuyas bayas secas, tienen un ligero sabor a pino y algo picante. Se usa en la preparación de la choucroute o sauerkraut a base de repollo agrio y carne, también en platos de cacería y de la ginebra.
Fr.: genievre. It.: ginepro. In.: juniper berris.
Es.: enebro.
ENELDO. (Anethum graveolens). Planta aromática usada especialmente en la cocina de las Paises Escandinavos, de sabor suave y delicado parecido al hinojo, con el cual no debe confundirse y que es muy usado en Italia, de sabor y color mas fuertes, pero que permite facilmente el engaño con las hojas.
Fr.: aneth. It.: aneto. In.: dill. Es.: eneldo.
ENGLISH MUFFIN. Tipo de pan muy usado en Norteamérica, con forma de pequeña tortita circular y algo espesa, de forma parecida a la arepa.

ENSALADA. Básicamente vegetales crudos o cocidos aderezados con salsa
ENSALADA DE FRUTAS. Macedonia de frutas.
ENTREMES. Alimento, geralmente pequeño que se sirve antes o al comienzo de la comida. Pasapalo. Hors d'oeuvre. Tapa. Canapé.
ESCABECHE. Plato frío preparado con pescados o carnes previamente cocidos y vegetales y luego marinados en aceite, vinagre y otros condimentos y especias.
ESCALONIA. (Allium escalonicum). Chalota. Echalota. Bulbo pequeño parecido a la cebolla, con cubierta anaranjada rojiza, con gusto intermedio entre la cebolla y el ajo. Muy usada en la cocina francesa. En Venezuela se cultiva y es común especialmente en Güiria, Estado Sucre.
Fr.: échalote. It.: scalogno. In.: shallot. Es.:escalonia.
ESCALOPE. Tajada delgada de carne o de pescado, que generalmente se prepara fría o a la plancha.

ESCAROLA. (Lactuca escariola, fam. Cicchorium endivia). Planta de la familia de las achicorias de hojas rizadas o algo lisas, verdes y blanquecinas en el centro de la planta, de sabor ligeramente amargo. Preferimos las muy rizadas.

ESPARRAGO. (Asparagus officinalis).
Fr.: asperge. It.: Aspargo. In.: Asparagus.
ESPINACA. (Spinacia aleracea). Hortaliza cuyas hojas son muy utilizadas.
Fr.: épinard. It.: spinacio. ln.: spinach.
ESTRAGON. (Artemisia dracunculus). Hierba de sabor y aroma muy finos y agradables, muy utilizada en la cocina francesa, especialmente con pollos y huevos y esencial para la preparación de la salsa bernesa. No confundir con el estragón ruso, que no tiene el mismo sabor y aroma.
Fr.: estragon. It.: dragoncello. In.: tarragon.
Es.: estragón.

ESTUFADO. Calentamiento de barricas mediante estufas.
FABADA. Sopa o potaje especialidad de la Provincia de Asturias, España, a base de judias, habas o caraotas blancas, secas y carnes curadas(lacón), chorizo, morcilla, tocino, etc.
FALDA. En Venezuela, corte de carne de res.
Fr.: bavette. It.: pancia. ln.: short plate. Es.: falda y costillar.
FINES HERBES. Hierbas finas. En Francia, hierbas que integran el manojo atado de hierbas que se usan para sazonar caldos y guisos: las básicas son perejil, tomillo, laurel.

FIOR DI LATTE. es un queso de pasta hilada, hecho con la técnica usada para la mozzarella de búfala, pero con leche entera de vaca. Véase Mozzarella.
FLOREAR. En el caso del arroz salvaje y otros granos, cuando por efectos de la cocción se abre la cubierta del grano o semilla, apareciendo la parte blanca interior.
FOCACCIA. Preparación salada o dulce, plana, delgada, previamente condimentada, a base de pasta para pan o para pizza.

FOIE-GRAS. Higado de pato o de ganso muy graso debido a una alimentación forzada excesiva.

FRESA. (Fragaria chiloensis) la fresa corriente o fresas de origen americano y (Fragaria vesca) de origen europeo, fresa del bosque o frutilla.
Fr.: fraise, fraise du bois. It.: Fragola, fragola selvatica. In.: Strawberry, wild strawbery. Es.: fresa, fresón, fresa del bosque. Arg.: Frutilla.
FRIJOLITO. (Vigna unguiculata) Frijol arubano. Hay blancos, rojos y bayos, estos últimos con un punto negro. ln.: cowpea.
FRUTAS ABRILLANTADAS. Término usual en Venezuela para designar las frutas confitadas.
Fr.: fruits confits. It.: frutta candita. In.: candied fruits Es.: frutas confitadas.
FRUTA DE LA PASIÓN. Véase PARCHITA MARACUYA.
FUEGO. Fuego alto o fuerte: a la máxima potencia. Fuego mediano: a mediana potencia. Fuego bajo: a baja potencia, fuego lento.
FUNCHE. En Venezuela, harina de maiz amarillo, parecida a la polenta italiana. Por extensión en Venezuela, el plato preparado con esa harina, en realidad polenta italiana.
GALANTINA. Preparación de una pieza de ave, deshuesada, rellena y que se sirve fía con gelatina. Se cocina en consomé.

GANSO. En Venezuela, además del ave asi llamada, corte de carne de res.
Fr.:rumsteck. It.: noce con scamone. ln.: top sirloin. Es.: cadera.

GARBANZO. (Cicer arietinum).
Fr.: pois chiche. It.: cece. ln.: chickpea.

GAZPACHO. Sopa fría a base de vegetales y en algunos casos miga de pan. Típica de Andalucía, España.

GELATINA. De cola de pescado. En hojas o en polvo. Un sobre en polvo equivale aproximadamente a 3 1/2 hojas o láminas de gelatina. Agar-agar, puede cumplir la misma función.

GENEROSO. Vino que tiende a ser dulce con alto contenido alcohólico.

GLASEADO. Obtener sobre los alimentos una capa brillante y liza, generalmente a base de azucar.

GOFIO. En Venezuela, dulce popular a base harina de maiz cariaco o harina de maíz tostada y papelón. También término con el que designan en las Islas Canarias, la harina de trigo, maiz, garbanzo, etc. tostadas, las cuales utilizan como condimento o acompañamiento de algunas comidas: sopas, etc.

GOULASH. Gulyás. Plato de origen húngaro. Guiso de carne, papas, cebolla y tomate, fuertemente condimentado con paprika.
Fr.: goulache. It.: gulasch. ln.: goulash.

GRAPEFRUIT. (Citrus paradisi). Llamado también toronja, este ultimo nombre lo confunde con la llamada tradicionalmente en Venezuela toronja (Citrus grandis), caracterizada por tener un pedúnculo en su parte inferior y cuya corteza se confita y se hace en dulce en almibar.

GRATÉN. Preparación a partir de un alimento ya cocinado, puesto en capas alternas con salsa béchamel o salsa blanca en un envase para hornear, recubierto con una capa de pan molido o de queso rallado, que se hornea hasta dorar.

GRATINAR. Preparar en forma de gratén.

GRELO. Parte tierna comestible de las matas de nabo incluyendo la flor o el capullo. Muy usado en Galicia.

GREMOLATA. Salsa o condimento a base de ajo, perejil y limón que se agrega al final de la preparación del ossobuco.

GRIBICHE. Salsa fría derivada de la mayonesa. En la cual se reemplaza el amarillo del huevo crudo por amarillo de huevo cocido. Contiene además alcaparras, finas hiervas y clara de huevo cocida, picada finamente.

GUACAMOLE. Salsa mejicana picante a base de aguacate.

GUACUCO. (Tivella mactrides). En Venezuela almeja pequeña, algo mas grande que el chípichipe, común en las playas de Venezuela.
Fr.:coque, It.: vongole, Es.: berberecho.

GUANÁBANA. (Anona muricata). Fruta de la familia del anón y chirimoya, utilizada en Venezuela en la confección de dulces, refrescos, carato, helado.
Fr.: corossol épineux. lng.: soursop.

GUARAPO. En Venezuela, bebida refrescante a base de limón, piña, etc. y papelón. Es clara y muchas veces ligeramente fermentada.

GUASACACA. En Venezuela, tipo de salsa a base de aguacate, tomate, cebolla, ajo con hierbas, aceite, vinagre, usada principalmente para acompañar carnes a la parrilla.

GUAYABA. (Psidium guayaba). Fruta agradable y de aroma penetrante. Hay con la pulpa interior blanca, llamadas parchas y con la pulpa interior rosada. Excelente para dulces, mermelada, jalea.
Fr.: goyave. It.: guaiava. ln.: guava.

GUISAR / GUISADO. En Venezuela (1) preparación de carne en pedazos pequeños, hecha en caldero,que primeramente se doran y luego se cocinan a fuego lento, tapado y con bastante liquido que se reduce hasta tener una salsa espesa; (2) sopa algo espesa, con carne o pollo y papas en pedazos pequeños.

GUISANTE. (Pisum sativum). Arveja.
Fr.: pois a ecosser. It.: pisello ln.: pea

GUISO. Algun alimento guisado, generalmente carnes o pescados molidos o desmenuzados.
HALLACA. Plato típico venezolano que se sirve especialmente en Navidad. Es un pastel de masa de maíz relleno con un guiso de ave, puerco o de carne y aún de pescado, previamente cocinados. Todo envuelto en hojas de cambur y hervido.

HALLAQUITA. Bollito de masa de maíz envuelto en hojas secas de jojoto (mazorca de maíz) y luego cocinado en agua hirviendo hasta endurecer.

HARINA. Nos referimos siempre a la harina de trigo para todo uso, sin leudante, a menos que se especifique otra.

HARINA DE TRIGO TOSTADA. Harina de trigo tostada revolviéndola siempre en una sartén al fuego para que no se queme. Se emplea para obscurecer y espesar sopas y salsas.

HERVIDO. Sopa hecha con carnes, aves o pescados y verduras en pedazos grandes, todo hervido. Tambien llamado Sncocho.

HERVIDO PICADO.Sopa con los mismos ingredientes del hervido, pero en pedacitos.

HIERBABUENA. (Menta piperita). Yerbabuena. Menta. Fr.: menthe. It.: menta. ln.: mint. Es.: menta.

HINOJO. (Foeniculum vulgare var, dulce). Planta bulbosa de hojas carnosas muy usada en Italia, especialmente en ensaladas. También sus semillas en la confección de salchichas y en frituras de cerdo.
Fr.: . It.: . ln.: . Es.: .

HOJALDRE. Véase PASTA HOJALDRE.

HONGO. Nos referimos generalmente al hongo cultivado denominado Champiñón de Paris o simplemente champiñón.
Fr.: champignon. It.: fungo, champiñón de Parigi. ln.: mushroom. Véase CHAMPIÑÓN.

HORS D'OEUVRE. Véase ENTREMES Y PASAPALO.

ICACO. (Chrysobalanus icaco).En Venezuela fruto de color blanco y rosado, nacarado, parecido a una ciruela, crece a la orilla del mar y se emplea en la confección de dulces.
Fr.: icaque. ln.: cocoplum.
JALEA. Conserva o pasta sólida y traslúcida hecha con la pulpa colada de algunas frutas.

JENGIBRE. (Zingiber officinale). Raíz o rizoma originario de Asia muy usado en la comida china.
Fr.: gingembre. It.: zénzero. In: ginger.

JEREZ. Vino blanco con mayor contenido alcohólico, elaborado exclusivamente en la región de Jerez de la Frontera, Puerto de Santa Maria y Sanlucar de Barrameda, Provincia de Andalucía, España.

JOJOTO. Mazorca de maíz tierno. Choclo.
Fr.: épi de maís. It.: pannochia di mais.
ln.: corn on the cob.

JUGO DE CEBOLLA. El obtenido rallando la cebolla por el rallo mas fino, el mismo utilizado para rallar la nuez moscada.

JULIANA. Modo de cortar los vegetales en bastoncitos muy delgados.
KIBBE. Plato libanés, común en algunos paises arabes. A base de carne cruda molida y trigo crudo lavado, que puede servirse crudo, frito u horneado.
LACÓN. Paleta o pata delantera curada del cerdo.

LAGARTO. En Venezuela, corte de carne de res. Puede ser: LAGARTO CON HUESO (OSSOBUCO) O SIN HUESO, en este caso LAGARTO LA REINA.
Fr.: jarette avec os y jarette sans os. It.: ossobuco y spolpo di geretto. ln.: biceps. Es.: morcillo.

LAGRIMA. Fracción De mosto obtenido sin tratamiento mecánico de uvas amontonadas en condiciones especiales. Por extensión vino producido de un mosto así obtenido.

LAIRÉN. (Calathea allouya). Tubérculo muy apreciado pero escaso, aun en estación Diciembre-Marzo, parecido a una papa pequeña de textura dura que debe cocinarse por largo tiempo. Parecida a la castaña negra, water chesnut, utilizada en la comida china.

LANGOSTA. (Panilirus argus). Langosta del Caribe.
Fr.: langouste. It.: aragosta. ln.: spiny lobster.

LANGOSTINO. (Penaeus sp). Diversas especies de camarones de mayor tamaño.
Fr.: grosse crevette, gros bouquet. It.: gambero.
ln.: prawn. Es.: langostino.
Véase CAMARON.

LAPA. (Agouti paca). Roedor americano de mediano tamaño. Carne de cacería muy apreciada en Venezuela.

LAUREL. (Laurus nobilís). La hoja del árbol laurel, que se usan secas y enteras, machacadas o molidas, dependiendo de su uso, sopas, carnes miloidas, terrinas, patés.
Fr.: laurier. It.: alloro, lauro. ln.: bay leaf..

LECHE CONDENSADA. Leche evaporada hasta la mitad de su volumen, eliminándole agua y con alto contenido de azúcar para evitar el contenido de bacterias por lo que no es preciso pasteurizarla.

LECHE EVAPORADA. Leche sin azúcar, pasteurizada y que ha sido evaporada a la mitad de su volumen. No reemplaza a la leche condensada ni viceversa.

LECHUGA. (Lactuca sativa). Hortaliza verde muy usada en ensaladas y como adorno en hamburguesas, etc. Las más corrientes entre nosotros son la Boston llamada criolla, la Iceberg llamada americana y la Romana. Son excelentes las llamadas Cogollo en España y la llamada Biib en USA.

LECHOSA. (Carica papaya). Fruta tropical muy apreciada.
Fr.: papaye. It.: papaia. In.: papaya o papaw.
Es.: papaya.

LICUADORA. Artefacto para licuar o triturar. Equivalente a trituradora.

LICOROSO. Vino Que tiende a tener más alcohol que dulce.

LIMÓN. (Citrus aurantipolia). Nos referimos siempre al limón criollo o limón del Caribe, pequeño, de corteza verde lisa y delgada, muy ácido, ha sido reemplazado por un limón mas grande de gusto semejante, menos ácido, verde o amarillo. (Citrus limon).
Fr.:citron vert, lima. It.: limetta, lima, limone bergamoto. In.: Lemon, lime.

LIMÓN FRANCÉS O RUGOSO. (Citrus jambhiri, Citrus hystrix). Fruta poco utilizada ya casi desaparecida de los mercados, sólo para dulces y una limonada excelente. De corteza gruesa, muy rugosa y color verde amarillento.
Fr.: makrut. ln.: rough lemon.

LLANERO. A la manera de la región de los Llanos de Venezuela.

LOMITO. Corte de carne de res.
Fr.: filet. It.: filetto. ln.: tenderloin. Es.: solomillo.

LOMO DE COCHINO. Corte de carne de cerdo.
Fr.: filet de pork. It.: lombo de maiale.
In.: bottom of pork.

LUMPIA. Plato de origen chino consistente en una crepe enrrollada alrededor de un relleno de mariscos, vegetales y gérmenes de frijol de soya.
Fr.: páté imperial. It.: involtini primavera. ln.: spring roll.
MACIS O MACE. (Myristica fragaus) Especia poco usada obtenida de una cubierta o membrana que cubre la semilla de la nuez moscada. De sabor mas suave que la nuez moscada, con un aroma que recuerda la canela y la pimienta

MACERAR. Sumergir algun alimento en una mezcla de líquidos con condimentos por algún tiempo antes de su preparación definitiva para ablandarlo y comunicarle sabor.

MADEIRA. (Vino Madeira) Vino producido en las Islas Madeira. Va desde el tipo seco al dulce aterciopelado. Muy usado en cocina.

MAGRO. Con poca grasa.

MAICENA. Harina fina de maíz, utilizada como coagulante y engruesar salsas.

MAÍZ CARIACO. (Zea mays). De grano mas grande que el maíz común, aplanado, redondeado y de color blanco mate.

MAÍZ PELADO. Maíz que ha sido descascarado hirviéndolo con cal o con ceniza.

MAÍZ PILADO. Maíz descascarado mecánicamente.

MALOJILLO. (Cymbopogon citratus). Pasto limón. Gramínea oriunda del Asia, de hojas angostas, largas, velludas y de bordes cortantes, con ligero sabor a limón muy usada en la comida tailandesa.
Fr.:Citronnelle ln.: Lemon grass.

MANGO. (Manguifera indica). Fruta muy abundante y popular en Venezuela. Hay muchas variedades: de bocado, de hilacha, manga, atc.
Fr.: mangue. It.: mango. In.: mango.

MANI. (Arachis hypogaea). Cacahuete.
Fr.: cacahouéte, arachide. It.: arachide. In.: peanut.

MANJAR. Tipo de dulce venezolano gelatinoso, que contiene maicena o gelatina.

MANTECADO. Helado de vainilla

MANTEQUILLA BLANCA. Salsa de la cocina francesa a base de escalonia, vinagre y mantequilla, utilizada especialmente con pescados y vegetales.

MANTEQUILLA CLARIFICADA. Mantequilla calentada lentamente a la cual se le eliminan la espuma que se le forma y el sólido lechoso que se le asienta.

MANZANA. Fruto del Manzano . Las más comunes : Golden Delicious (Amarilla), Granny Smith (Verde) y Delicious Rossa (Rojas).
Fr.: pomme. It.: mela. In.:apple.

MANZANAS CUBIERTAS FRITAS. Rodajas de manzana rebosadas y fritas.
Es.: buñuelos de manzana.

MAPUEY. (Díoscorea triphida). Racu. Paje. Tubérculo de color marrón y aspecto algo parecido al ñame, De tamaño mediano. En su interior puede ser blanco o morado.
Fr.: cousee-couche, igname rouge. In.:cush cush yam.

MARACUYA. Véase PARCHITA MARACUYA.

MARCHITAR. Saltear un vegetal hasta estar translúcido.

MARINAR. Macerar o adobar con mezcla de condimentos que incluyen vinagre.

MARSALA. Vino obscuro italiano, generalmente dulce. Como el Moscatel se utiliza como aperitivo, con postres y en la preparación de guisos.

MARTINICA. (Citrus grandis). Toronja martinica. Variedad de toronja agria con la forma de una pera. Su corteza gruesa se utiliza en la preparacón de dulces y para confitar.

MASA DE MAÍZ. Maíz pilado cocido, molido y amasado. Puede hacerse también con harina precocida de maíz.

MECHADA o DESMECHAR. En Venezuela se dice de la carne cocida o asada, luego dividida en hebras y frita con cebolla y tomate. También se dice de la carne a la que se le ha intoducido tocino en su interior antes de prepararla.

MEDALLÓN. En las carnicerías en Venezuela, tajada delgada de carne de forma circular, para ser frita o cocida a la plancha.

MEJILLÓN. (Perna perna , Modiolus Americano). Bivalvo parecido y más grande que el moule europeo (Muscullus Sp. Y Mytilus Sp.), éste de carne más suave y de mejor sabor.
Fr.: moule. It.: mitilo, cozza In.: mussel.

MEJORANA. (Origanum majorana). Hieba nativa del Mediterráneo, de la familia del ORÉGANO europeo (Origanum vulgare) con el que se le confunde. Ambas diferentes del ORÉGANO americano (Lippia micromera u origanoides) de aromas parecidos.

MELADO DE PAPELÓN. En Venezuela, jarabe o almibar espeso hecho con papelón y agua.
MELOCOTON. Fr.: pêche. It.: pesca. In.: peach.

MELÓN. (Cucumismelo) Fr.: melon. It.: melone.: In.: melon.

MEMBRILLO. (Cydonia vulgaris). Fruta ácida con buen contenido de peptina, con la cual pueden hacerse excelentes delicadas, mermeladas y jaleas.
Fr.: coing. It.: mela cotogna. ln.: quince.

MERMELADA. Preparación dulce y espesa obtenida cocinando pulpa de alguna fruta, azúcar y agua.
Fr.: confiture. It.: confettura, marmellata. ln.: jam y marmalade cuando es de citricos.

MERO. (Epinephulus sp.). Pescado de carne blanca muy apreciado.
Fr.: mérou. It.: cernia. ln.: grouper. Es.: mero, cherna.

MIL ISLAS. Salsa para ensaladas, mezcla basicamente de salsa mayonesa y salsa de tomate Ketchup..
MILANESA. A LA MILANESA. Dícese de la carne que ha sido previamente rebosada en huevo batido y empanada en harina o pan seco molido.

MINESTRA. Sopa. Potage.

MOJO. Tipo de salsa espesa y muy condimentada con ajo, ají, pimentón, cilantro, perejil. Muy utilizada en las Islas Canarias de muchas clases.

MOLLEJA. Nos referimos al buche de la gallina.
MOLLEJA DE TERNERA. Glándula timo del ganado joven o ternera.
Fr.: ris-de-veau. It.: animella. In.: sweetbread. Es.: molleja o lechecilla.

MONDONGO. Excelente sopa venezolana a base de panza de res y vegetales.

MORNAY. Salsa que se obtiene agregando queso parmesano a la salsa béchamel

MOSCATEL. Vino dulce aromático, licoroso, italiano, usado en la preparación de guisos.

MOSTACHON. Dulcito a base de pasta de almendras, puede tener otra fruta o sabor.
Fr.: macarron.

MOULE. (Musculus Sp- y Mytilus Sp.) Bivalvo de aguas frías parecido, más pequeño , de carne más suave y de mejor sabor que el mejillón (perna perna).
Fr.: mule. It.: mitilo, cozza. In.: mussel. Es.: Mejillón.

MOUSSE. Preparación dulce o salada, caliente o fría de consistencia ligera, espumosa, muy fina y gelatinosa.

MOZZARELLA. Queso de pasta hilado fresco, en forma de bola pequeña de leche entera de búfala, aunque también se ha generalizado el uso del nombre mozzarella cuando se hace de leche de vaca, en cuyo caso debe llamarse (fiór di latte).

MUCHACHO CUADRADO. En Venezuela, corte de carne, especialmente para el asado criollo.
Fr.: gite a la noix, gite-gite. It.: sottofesa con magatello. ln.: bottom round. Es.: redondo, contra y culata de contra.

MUCHACHO REDONDO. En Venezuela, corte de carne, también para el asado criollo.
Fr.: rond de gite. It.: sottofesa con magatello. ln.: eye of round. Es.: redondo, contra y culata de contra.
NARANJA. (Citrus sinensis). Naranja dulce. . En Venezuela: naranja para jugo Valencia muy jugosa y un poco ácida, California o navel, con ombligo en su parte inferior, muy dulce; naranja sanguinas con pulpa de color rojo y la naranja cajera o agria, especial para mermeladas.
Fr.: orange It.: arancia. In.: orange

NARANJA CAJERA. (Citrus aurantium). Naranja agria de corteza gruesa y rugosa. Se usa en la confeccion de mermeladas.

NECTARINA. Fr.: nectarine. It.: pesca noce ó nettarina. In.: nectarine.

NÍSPERO. (Achras zapota). Fruta indígena de América, color marrón obscuro, sabor dulce muy agradable. Conviene comerla con cubiertos de acero inoxidable para limpiar (con acaite) mas facilmente el látex que se les adhiere.

NÍSPERO DEL JAPÓN. (Eriobotrya japonica).
Fr. .néfle. It.: nespola. ln.: loquat. Es.: níspero.

NUEZ MOSCADA. (Myristica fragrans). Especie de sabor muy fuerte por lo que conviene usarla con mucha discreción. Es apropiada para 'platos con leche o crema y para algunas frutas. Es la semilla del árbol de la nuez moscada, la que está cubierta por una especie de tejido o membrana leñoso que es el MACE o MACIS especia cuyo aroma recuerda algo la canela y la pimienta.

ÑAME. (Dioscorea alata). Originario de Africa. Tubérculo de gran tamaño color marrón y pulpa blanca no muy fina o delicada.
Fr.: igname. It.: lgname. ln.: yam. Es.: ñame.

OCUMO. (Xanthosoma sagittifolium). Malanga. Coco yam. Taro.Planta herbácea de raices comestibles muy alimenticias, parecido al ñame.
Fr.: chou caraibe. ln.: malanga.

OLLA A PRESIÓN. Olla de paredes gruesas a proposito para soportar presiones elevadas mediante una valvula y peso. Muy útil para reducir el tiempo de cocción en caso de granos, carnes u otros ingredientes muy duros.

OLLA DE COBRE. Hoy en día en desuso, pero eran muy utilizadas en Venezuela especialmente para la confección de dulces, por su cualidad de conservar el color atractivo natural de las frutas en dulce.

ONOTO. (Bixía orellana.). Achiote. Bija. Utilizado como colorante de guisos, pues al calentarlo en aceite produce un pigmento amarillo rojizo. No comunica sabor a menos que se queme. Támbien usado como colorante en algunos quesos amarillos.
Fr.: rocou, rocouyer. ln.: annatto. Mex./col.:achiote.

OPORTO. Vino portugués de la región de Oporto, obtenido de viñas sembradas en el valle del Río Duero.

ORÉGANO. (Lippia origanoides). Orégano americano, diferente del orégano europeo (Origanun vulgare) y de la mejorana (Origanum majorana) de sabores parecidos.

OREJÓN. En Venezuela, frutas secas.
Fr.: fruits secs. It.: frutta secca. ln.: dry fruits.

OSOBUCO. Corte de carne de res. En Venezuela, lagarto con hueso.
Fr.: Osso Buco It.: Ossobuco In.: Shank (Cross Cut)
PABELLÓN. Plato típico de la comida venezolana, compuesto a su vez de otros platos típicos que en el caso del pabellón se comen juntos en el mismo plato: caraotas negras fritas o en sopa, carne frita o carne mechada, arroz blanco y tajadas de plátano fritas.
PAN DE CARNE. Albondigón. Carne molida, luego moldeada y asada en caldero.

PAN DE JAMÓN. Pan típico de Caracas, relleno de jamón, pasas y aceitunas, que se hace y se come preferentemente en Navidad.

PANELA. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de adoquin, ladrillo o panela. De gusto y uso igual que el papelón, de forma cónica. Puede substituirse por igual peso de azúcar, de azúcar moreno o moscabado. Ver PAPELÓN.

PANQUECA. Preparación muy usada en Norteamérica en el desayuno, consistente en una tortita o crépe un poco mas espesa, a base de harina, huevo y leche.

PANZA. Uno de los estómagos de la res.
Fr.: tripe. It.: trippa. In.: tripe. Es.: callos.

PAPA. (Solanum tuberosum). Tubérculo americano de excelente calidad alimenticia que lo hace, en términos absolutos, uno de los mejores alimentos.
Fr.: pomme de terre. It.: patata. In.: potato.
Es.: patata.

PAPELÓN. Producto directo de la melaza de la caña de azúcar hervida y cuajada en forma de cono, que se denomina papelón. Cuando tiene forma de adoquín se denomina panela. Puede substituirse por igual peso de azúcar refinada, de azúcar moreno o moscabado o de panela. Ver PANELA.

PAPRIKA. Nombre que se origina en Hungría para denominar el pimentón o el aji secos molidos. Existen diversos tipos, desde la paprika dulce a la paprika muy picante.

PARCHA GRANADINA. (Passiflora cuadrangularis). Granadilla. Gadea. Parcha de Guinea. Fruta del tamaño de un melón, esterirmente liso, color verde amarillento, pulpa blanca e insipida, usada en Venezuela para hacer un excelente refresco y dulces.
Fr.: Barbadine. ln.: grant granadilla. Es.: granadilla real, granadilla gigante.

PARCHITA MARACUYÁ. (Passiflora edulis). Maracuyá. Fruta de la Pasión. Pasionaria, pues para algunos su flor contiene los elementos que se usaron en la Crucifixión de Jesucristo: la cruz, los clavos, el martillo. Su jugo se utiliza para hacer jugos, helados, dulces y recientemente también dulce con su corteza o cáscara.
Fr.: fruit de la passion. It.: frutta della passione. ln.: passion fruit. Es.: fruta de la pasión.

PARGO. (Lutjanus sp.). Pescado de carne blanca muy fina. El pargo rojo, red snapper (Lutjanus campechanus), es probablemente el pescado de carne mas fina de los mares venezolanos y del Caribe.
Fr.: vivaneau. ln.: red snapper.

PASAPALO. En Venezuela, bocadillo salado que se sirve como entremés, especialmente para acompañar bebidas. Tapa. Canapé.
Fr.: hors-d'oeuvre. It.: stuzzichini. ln.: hors d'oeuvre. Es.: tapa. Mex.: botana.

PASTA ALIMENTICIA. Así llamadas en Italia y el resto del mundo las pastas frescas y secas para hacer los platos de pasta italiana de pequeño formato, largas o cortas (spaguetti, tagliatelle, farfalle, penne, etc.).

PASTA BRIOCHE. Pasta ligera y porosa, por la inclusión de aire por un amasado especial, originalmente levantándola y golpeándola sobre una mesa, hecha de harina, levadura, huevos, mantequilla y sal o azúcar, según su uso.

PASTA DANESA. Pasta parecida a la pasta hojaldre, usada en pasteleria para hacer especialmente las llamadas pastas danesas: roscas, caracoles, peines, sobres, etc.

PASTA FILO. Filo o phylo., de origen griego con significado de "hoja". Es una pasta sutilísima, como papel, que se presenta en forma de hojas. Hecha con harina, agua y sal. Utilizada para envolver rellenos de diversas clases y en la confección del Strüdel.

PASTA HOJALDRE. Masa o pasta preparada con mucha grasa y que al ser estirada y doblada varias veces, produce al hornearla una estructura de hojas.
Fr.: pâte feuilleté. It.: pasta sfoglia. ln.: puff paste.

PÁTÉ. Preparación cocida de carnes, especialmente hígados, molida muy finamente-

PATO GÜIRIRI O GÜIRI. (Dendrocygna autummalis discolor). Pato salvaje abundante en los llanos y en las siembras de arroz en Venezuela.


PAVON. (Cickla sp.). Tucumare. Pescado de agua dulce, frecuente en lo Llanos venezolanos y hoy día muy abundante en la Represa de Guri, Estado Bolívar, Venezuela y en otras represas.

PEBRE. Manera de preparar aves en salsa muy condimentada con vino, aceitunas, pasas, alcaparras, etc.

PECHO. En Venezuela corte de carne de res.
Fr.: poitrine de bouef. It.: punta di petto. ln.: brisket chest. Es.: pecho y costillar.

PECHUGA DE POLLO. Pecho de un ave, compuesta de dos porciones. Generalmente nos referimos como pechuga a la mitad. En el caso del pollo: Fr.: blanc de poulet,
It.: petto de pollo In.: breast of chicken.

PECORINO. Queso madurado de leche de cabra, típico de Italia meridional. " Parmesano: Queso madurado de leche de vaca típico de la región de Parma, en Italia.

PELOTAS. Dulce venezolano en forma de bollito, hecho a base de maíz remojado hasta que comienza a fermentado y luego molido. Después se le agrega papelón, jengibre, se cocina y se envuelve en hojas de cambur y se cocina hasta endurecer. De apariencia muy brillante y apetitosa.

PEPINO. (Cucumis satrus).
Fr. Concombre. It.: cetriolo. In. Cucumber.

PEREJIL. (Petroselinum sp.). Hierba muy perfumada y de agradable sabor. Muy usada en Venezuela como condimento de guisos, sopas, muchas veces asociada con el cilantro. El perejil rizado es el mas utilizado en Venezuela, el de hojas planas, llamado perejil italiano, es el de mejor fragancia y sabor.
Fr.: persil. It.: prezzémolo. ln.: parsley. Es.: perejil.

PERICO. Huevos revueltos con cebolla y tomate. Plato muy popular en Venezuela, especialmente para el desayuno.

PERIFOLLO. ( Anthriscus cerofolium). Parecido y de sabor mas fino que el perejil. Antiguamente llamado "perejil de rico". Es una de las "fines herbes" de la cocina francesa. Fr.: cerfeuil. It.:cerfoglio. ln.: chervil.

PERITA. Nombre comunmente dado en Venezuela al tomate tipo italiano, en forma de pera especialmente apropiado para hacer salsas a base de tomate. Fr.: olivette. It.: pomodoro San Marzano. In.: italian tomato.

PERNIL. Muslo trasero de un animal, lo usamos especialmente para el cerdo.
Fr. cuisse du pork It.: coscia. In.: leg of pork.

PERNOD. Licor francés con sabor a anís, utilizado como aperitivo.

PESTO. Salsa italiana a base de aceite, albahaca, ajo, piñones, etc.

PETIT-POIS. Término que designa las arvejas o guisantes frescos, muy tiernas y pequeñas.

PICADITO. Picado o cortado menudamente.

PICO. En Venezuela el residuo constituido por la piel y otras partes del maíz que sobran después de haber sido pilado.

PIE. Pastel. Tarta.

PIMENTÓN. (Capsicum annum). Fr.: proivron. It.: peperone. ln.: sweet pepper, Iarge pepper. Es.: pimiento. (Véase PIMIENTO).

PIMIENTA. (Piper nigrum). Nativa de la India es probablemente la especia mas utilizada. Del mismo árbol derivan: PIMIENTA VERDE, cosechada cuando las bayas todavía están verdes; PIMIENTA NEGRA, cosechada cuando están medio maduras, es la mas usada y de mejor sabor; PIMIENTA BLANCA, cuando están completamente rojas y maduras, se usa en platos de color claro. La PIMIENTA ROSADA proviene de un arbusto sudamericano de otra especie (Schinus molle), con un delicado sabor y fragancia, pero que puede causar alergia.

PIMIENTA GUAYABITA. (Pimenta officinalis). Malagueta. Pimienta de Jamaica. Pimienta dulce.
Fr.: piment douce. It.: pepe dolce. In.: sweet pepper, Jamaica pepper.

PIMIENTO. En Venezuela, pimentón largo, verde y de forma cónica que se utiliza especialmente para freír.

PIÑA. (Ananas sativus). Ananás. Fruta americana. Fr.: ananas. It.: ananas.: ln.: pineapple. Es.: ananás.

PISCA. Sopa típica de los Andes venezolanos, a base de consomé, papas, cilantro y un huevo escalfado en el mismo consomé. Es plato preferentemente para desayuno.

PISILLO. En los Llanos venezolanos, preparación de carne fibrosa, generalmente de res, de venado o de chiguire, que después de cocinada se divide en hebras muy finas, se condimenta con cebolla, ajo, pimienta, comino y sal y se fríe hasta estar completamente seca y dorada obscura.

PISTACHO. (Pistacia vera).Tipo de nuez, pequeña ,la semilla de color verde, muy utilizada en la cocima del Medio Oriente.
Fr.: pistache. It. :pistacchio. ln.: pistachio.

PISTRAQUE. Plato típico de las haciendas en las partes altas cercanas a Caracas, hoy en desuso. Similar al Pabellón, pero compuesto de: carne asada en tajadas (punta trasera asada), caraotas negras asopadas, arros blanco, huevo frito y tajadas de plátano fritas, todo servido junto, en el mismo plato.

PIZCA. Pequeñísima cantidad.

PLEUROTO. Hongos del género Pleurotus que crecen en forma de hojas u orejas alrededor de un tallo que crece el los troncos de árboles muertos. Erróneamente llamados setas.

POCHÉ. Escalfado. Hervido. Refiriéndose a los huevos: cocidos sin cáscara en agua hirviendo.

POLENTA. En Venezuela torta o pastel de masa de maíz rellena con un guiso de carne de cerdo molida aderezada con pasas, aceitunas, alcaparras. En Italia, harina de maiz amarillo cocida en agua hirviendo hasta obtener una pasta que puede ser polenta blanda o polenta dura de acuerdo a la consistencia.

POLVOROSA. En Venezuela, pasta arenosa hecha con harina y mucha grasa.

POMAGÁS. (Syzygium malaccensis). Fruta con forma de pera pequeña, de color rojo vino. Fué muy corriente en el valle de Caracas. En la Isla de Margarita, mas grande y pulposa y de color rosado es llamada pomalaca.
Fr.: jamelac. ln.: malay apple. Es.: jambona domestica.

PONQUÉ. Torta a base de huevos, azúcar, mantequilla y harina.
Fr.: páté a génoise. It.: paste genovese. ln.: poun cake.

PORTOBELLO. Variedad del hongo común de sombrero grande y plano y color marrón obscuro.

POT-AU-FEU. En Francia sopa o potage compuesto de caldo, carnes y vegetales. Parecido al Hervido venezolano. El caldo se sirve aparte de la carne y de los vegetales.

PUDIN. En Venezuela, pastel o torta que se cocina en baño de maria y que puede o no gratinarse.

PULPA NEGRA. En Venezuela, corte de carne de res.
Fr.: tranche grasse. It.: noce. In.: top round. Es.: babilla.

PULPO. Molusco sin concha, Octopus Spp., con cabeza de la que penden 8 tentáculos con dos filas de ventosas cada uno.
Fr.: poulpe. It.: polpo In.: octopus Es.: babilla.

PUNTA TRASERA. En Venezuela, corte de carne de res. Fr.: pointe de culotte o aiguillette de rumpsteck.
It.: scamone. In.: rump roast. Es.: cadera.
QUENELLE. Croqueta. Palabre francesa para denominar un alimento a base de carnes, pescados, etc., molidos y cocidos en forma de croquetas, envueltas o no y con alguna salsa.

QUESILLO. Flán. Dulce a base de leche, huevos y azúcar, cocinado en baño de maria, caramelizado exteriormente. Por extensión platos salados no caramelizados hechos de forma similar.

QUESO AMARILLO. Nos referimos a los quesos holandeses Edam o Gouda. Edam o queso de bola, de forma esférica con cubierta roja. Gouda en forma de torta con cubierta amarilla.

QUESO DE MANO, DE TELITA, MOZZARELLA. Quesos hilados que se hacen estirando y doblando varias veces el cuajo caliente sobre si mismo, lo que le dá una estructura en capas. El primero de leche de vaca, generalmente en forma de torta pequeña, el de telita es similar, generalmente cuadrado elaborado especialmente en el Estado Bolivar, al sur del Orinoco; la mozzarella debe ser de leche de búfala. La elaborada en el Estado Apure, de pura leche de búfala, es quizás la mejor del mundo. También las hacen de leche de vaca o con parte de leche de vaca en ese caso debe llamarse "fior de latte".

QUESO LLANERO. Queso blanco, de cincho o molde, prensado, a veces amasado, duro, compacto, con huecos pequeños, bastante uniformes, a veces se desmorona ligeramente al cortarlo, generalmente algo salado. Es excelente, típico de los Llanos venezolanos, muy usado para rallar.

QUESO MARACAY. Denominación en desuso, de un queso blanco, blando, húmedo, llamado también queso fresco o queso pasteurizado, era elaborado por el antiguo Lactuario de Maracay. Era un queso excelente parecido al llanero en sabor, pero menos compacto, mas blando y menos salado.

QUESOS BLANCOS: DUROS, SEMIDURO, BLANDO. Hoy día han reemplazado al llanero y al Maracay, en la mayor parte del País. Son quesos blancos frescos según sus nombres, los mas comunes son llamados respectivamente: blanco duro (queso de año), blanco semiduro (Palmizulia), blanco blando (Paisa), cuajada y ricotta

QUIGUA. (Livona picca). Caracol de tamaño mediano cuya carne es parecida a la del botuto y con usos similares. Véase BOTUTO.

QUIMBOMBÓ. (Hibiscus esculentus).
Fr.: ocra, gombo. It.: gombo, bamia. ln.: okra.
RADICCHIO. Nombre genérico italiano atribuido a diversas variedades de achicoria. En Venezuela las mas comunes son la roja (Rossa di Verona) y la verde (Ceriolo verde).

RATATOUILLE. Guiso de vegetales originario de la Riviera francesa, a base de cebolla, calabacín, tomate, pimentón berenjena y ajo, fritos en aceite.

REBOZADO. Cubierto con huevo batido y luego harina o pan seco molido y luego frito.

REDAÑO. Repliegue del peritone parecido a una red que sujeta las víceras a la cavidad abdominal; También llamado velo en Venezuela.

REFRITOS. Comida ya preparada o sobrante que se fríe posteriormente para otro uso.

REMOLACHA. (Beta Bulgaris).
Fr.: betterabe. It.: barbabiétola. In.: Beet.

REPOLLO. (Brassica aleracea).
Fr.: chou. It.: Cavolo. In.: cabbage. Es.: Col.

RES. Vacuno, vaca, bobino, buey.
Fr.: boeuf. It.: manzo, bue. ln.: beef.
RESPIRADERO. Hueco para permitir el escape del vapor producido por la cocción en la pasta de un pastel cubierto, en la tapa de una terrina, de una olla a presión, etc.

REVOLTILLO. Huevos revueltos o cualquier otra preparación obtenida revolviendo mientras se cocinan, huevos y otros ingredientes.

RICOTTA. Requesón. Queso obtenido del suero residuo de la elaboración del queso, calentado y eventualmente acidificado.
Fr.: fromage frais. It.: ricotta. In.: cottage cheese.
Es.: requesón.

RIÑON. (Annona squamosa). Anón. Fruta americana, parecida a la chirimoya, con escamas exteriores muy pronunciadas, de pulpa cremosa, muy dulce y agradable. Fr.: pomme-cannelle. It.: cherimolia. ln.: sugar apple.
RISOTTO. Plato típico del Norte de Italia, de arroz cocido lentamente y con adición lenta y en pequeñas cantidades de consomé o caldo.

ROMERO. (Rosmarinus officinalis). Planta muy aromática con hojas en forma de aguja que se usa con moderación por su fuerte gusto. Fr.: romarin. It.: rosmarino.
In.: rosemary. Es.: romero.

ROÜILLE. Salsa típica de la Provenza francesa a base de miga de pan o papas, ajo, pimentón y caldo de pescado.

ROUX: Mezcla de harina y mantequilla en proporciones iguales y cocida mas o menos tiempo a fuego bajo y revolviendo, de acuerdo al color que se desea tenga: blanca, amarillenta o marronuzca, de acuerdo a la salsa a la cual servirá de unión o trabazón para darle cuerpo o densidad.

RÚCOLA. (Eruca sativa). Hierba de sabor muy agradable ligeramente amargo, usada para ensaladas.
Fr.: roquette. It.: rúcola. In.: arugula, rocket.
Es.: jaramago, oruga.
SALMÓN. Pez de aguas frías.En cada caso se indicará si se trata de salmón fresco, ahumado o enlatado.
Fr.: saumon. It.: salmone. In.: salmon.

SALMOREJO. Preparación, especialmente de conejo guisado, típica de las Islas Canarias.

SALMUERA. Solución saturada de sal en agua.

SALPICÓN. Carne o pescado en tajadas con vinagreta, que se sirven fríos.

SALSA DE CARNE. Cuando se indica como ingrediente se refiere a la salsa concentrada de carne, puede ser la de la obtenida en la preparación de un rosbif un asado, etc.

SALSA INGLESA. Nombre que recibe comunmente la Salsa Worcestershire muy usada como condimento en Venezuela y en todo el mundo.

SALSA MAYONESA. Salsa fría, cruda, a base de aceite, huevo, sal, pimienta y algo acido como por ejemplo jugo de limón que evita se corte al batirla para emulsionarla. Es.:Mahonesa

SALSA PICANTE. La salsa a base de ají que se obtiene en el comercio.
SALTEAR. Freír ligeramente. SOFREÍR.

SALVIA. (Salvia officinalis). Hierba muy usada en la cocina italiana, de hojas con apariencia plateadas y aterciopeladas. Le va muy bien a la ternera.
Fr.: sauge. It.: salvia. In.: sage. Es.: salvia.

SANCOCHO. En Venezuela, nombre popular con que se designan los hervidos de pescado, de ave o de carne.

SANGRÍA. Bebida a basa de vino, agua y azúcar.
SARTÉN. Olla especial para freír, de fondo plano y paredes bajas y ligeramente inclinadas.

SAZON. Sabor o gusto de un alimento como consecuencia de la adición de condimentos y del proceso de preparación.

SAZONAR. Comunicarle una sazón o sabor determinado a un alimento.

SEBO. Grasa de consistencia dura que se encuentra en el interior de la cavidad abdominal de la res.

SETAS. Fr. Cépes. It. Fungo. In. Boletus mushroom.

SIPO. Borra. Residuo de alguna preparación que ha sido colada, especialmente del café, del jojoto molido, del coco rallado, etc.

SOFREIR. Freir poco o ligeramente.

SOFRITO. Guiso frito compuesto de varios ingredientes, especialmente cebolla, ajo, pimenton, tomate, etc., para formar parte de una preparación mas compleja.

SOLOMO ABIERTO. Corte de carne de res.
Fr.: avant de boeuf, collier. It.: braciola di costa.
ln.: chuck steak. Es.: aguja.

SOLOMO DE CUERITO. Corte de carne de res.
Fr.: faux filet. It.: lombata. ln.: boneless prime rib.
Es.: lomo, filete.

SOUFFLÉ. Plaro dulce o salado que debido a la adición de claras de huevo batidas a punto de suspiro, se infla apreciablemente con el calor.

STRÜDEL. Pastel en forma de rollo hecho con pasta filo, diferente al hojaldre, con diferentes tipos de rellenos, dulces o salados.

SUDAR. Rehogar. Preparación a fuego suave, con poco líquido y tapada.

SULÚ. (Maranta arundinacea). Guate, Guapo, Sago, Arrow. Tubérculo del cual se obtiene una harina muy fina, usada en alimentos para niños y enfermos y en tortas. Puede reemplazarse con fécula de papas. Fr.: arrow-root. It.: arrow-root. ln.: arrowroot. Es.: maranta del arrowroot.
TABBULE. Plato libanés que se sirve como ensalada, a base de trigo lavado, perejil, hierbabuena, tomate, ajo y otros ingredientes.

TAHINEH. Aceite espeso de semillas de ajonjoli, usado en las cocinas libanesa y árabes.

TALLO. Parte de una planta. En el caso del celerí su parte comestible o costilla sin las hojas.
TAMIZAR. Pasar a través de un colador fino.

TARKARI. Preparación hindú, popular en el Oriente de Venezuela donde fue introducido desde la Isla de Trinidad, hecho a base de carnes y curry.

TELA RALA. Tela no muy tupida apropiada para colar.

TEQUEÑO. El pasapalo (hors d'oeuvre) mas popular en Venezuela. Bastoncitos de queso criollo semiduro cubiertos con masa de harina de trigo y fritos.

TERRINA. Recipiente de loza, porcelana o vidrio, que pude ir al horno, con tapa que tiene un agujerito como respiradero y en el cual se cocinan preparaciones de diversas carnes molidas, llamadas por extensión tambien terrinas.

TIMBAL. Molde o envase de pasta horneada para rellenar.

TIMBALITO. Moldecito o envase pequeño de pasta frita, en forma de vasito, para rellenar.

TIRABEQUE. Guisante mollar. Especie de vainita muy tierna y muy chata, cuyos guisantes interiores se observan marcados por el exterior. Erróneamente denominada en Venezuela vainita china pues lo sirven frecuentemente.en restoranes chinos. Fr.: pois gourmand, pois mangetout. It.: taccola. ln.: sugar pea. Es,: tirabeque.

TISANA. Bebida refrescante hecha con jugos de frutas y frutas picaditas, para servir especialmente en fiestas infantiles.

TOCINO. Grasa o tejido adiposo del cerdo.

TOCINO SALADO.Tocino entrverado vetas de carne, conservado en sal.

TOCINETA. Lonjas delgadas de tocino slado y ahumado
Fr.Lard . It.: Falback In.: Bacon.
TOMATE. (Lycopersicum esculentum). En Venezuela los más populares son el tipo perita o italiano especial para salsas, el manzano, grande liso, redondo y el de la Isla de Margarita, grande redondo, con hendiduras de arriba a abajo, ambos para ensaladas.
Fr. Tomate. It.: pomodoro In.: tomato. Mex.:jitomate

TOMILLO.( Thymus vulgaris). Hierba muy popular y utilizada, especialmente con carnes. Una de las hierbas finas "fines herbes".
Fr.: thym. It.: timo. In.: thyme. Es.: tomillo.

TORONJA. (Citrus grandis). Variedad de toronja agria de forma globosa y que en su parte inferior tiene un pedúnculo o apendice característico que se desprende facilmente.Su corteza se utiliza para hacerla en dulce de almíbar, en conserva y confitada.

TORTA BEJARANA. Torta originada en Caracas en la época colonial asi llamada por sus creadores, la familia Bejarano.

TORTA MELOSA. Torta típica de Caracas de la época colonial a base de pan molido, huevos, queso blanco rallado y leche, la cual, dice la tradición, era la preferida del Libertador Simón Bolívar.

TORTICA. Pequeña torta o buñuelo plano frito.

TORREJA. Torrija. Piezas de masa fritas y endulzadas con azúcar, miel o almíbar.

TOSTADA. Arepa con rellenos muy variados, comida rápida muy popular en Venezuela. A veces fritas después de rellenas.

TOSTONES. Tajadas muy delgadas de plátano verde machacadas, fritas y saladas. También tajadas muy delgadas fritas de papa, batata, yuca.

TOURNEDOS. Tajadas en forma de biftec de mediano tamaño, de lomito de res.

TRITURADORA. Equivalente a licuadora.

TUÉTANO. Médula. Substancia blanca gelatinosa contenida en el interior de los huesos, especialmente en los huesos mas grandes.

TURMERIC. (Cúrcuma longa). Cúrcuma. De la familia del jengibre. Condimento de color amarillo intenso, muy utilizado en la cocina hindú y componente esencial del polvo curry.
UNTO. Nos referimos a la grasa interior del cerdo, ligeramente salada. Diferente al tocino que está directamente bajo la piel.
VAINITAS. (Phaseolus vulgaris). Vainas tiernas que contienen las judías tiernas.
Fr.: haricot vert. It.: fagliolini. In.: green beans.
Es.: judías verdes.Mex.: ejote

VELUTÉ. Salsa francesa básica a base de mantequilla, harina y algún tipo de consomé.

VENTEAR. La acción de mover y soplar semillas en una bandeja con objeto de eliminar las impuresas.

VERDURA. En Venezuela especialmente los tubérculos, asimismo en Venezuela se diferencian corrientemente los vegetales de cocina en: granos, hortalizas, tubérculos o verduras.

VIEIRAS. (Pecten Sp.) Molusco bisalvo. Las hay grandes comunes en los mares fríos denominados : Fr. Coquille Saint–Jacques, It.: Conchiglia di San Grácomo, In.: great scallop, Es.: vieiras y las pequeñas que son las que hay en nuestros mares y llamamos vieiras y en Fr.: petoncles, poignes; It.: canestrello; In.: bay scallop; Es.: peines.

VINAGRE. Nos referimos al vinagre blanco corriente, a menos que se especifique otro.

VINAGRETA. Salsa a base de vinagre utilizada especialmente con ensaladas y platos fríos.
WAFFLES. Galletas a base de harina y huevos, cocinadas en un electrodoméstico especial.